Ristorante Agli Amici Udine

Ristorante Agli Amici Udine
Via Liguria, 252
Tel. 0432 565411
Lunedì chiuso, sempre aperto da mercoledì a sabato. Martedì la sera e domenica a pranzo.

Agli Amici – Scarello

di Giulia Gavagnin

Può un ristorante dirsi ad un tempo di essere grande e sottovalutato, bistellato Michelin e lontano dallo strepitus fori del circo mediatico assatanato di avanguardia metropolitana?

Si, se è a Godia, Udine Nord, profonda periferia di un Impero estinto, estremo nord est dello Stivale, terra contadina che respira gli afflati dell’Austria e della Slovenia, dove si parla una lingua e non un dialetto, e la tradizione locale è della patata, non del caviale.

Sì, se a officiare è Emanuele Scarello, cuoco elegante nel portamento e nella ricerca, mano affilata ai fornelli che dispensa carezze di velluto, gemello diverso della sorella Michela, una delle più affabili ed eleganti donne di sala, custode di saperi enoici di inaspettate terre di confine e grandi terroirs, Francia, Ungheria, Germania sponda Mosella.

Emanuele Scarello è grande perché è interprete a tutto tondo della cucina italiana, della contaminazione dell’Impero est-orientale e anche della cucina regionale (si è recentemente prodotto in un menu che ha percorso a falcate il meglio della tradizione italiana), di visione poliedrica e una spanna sopra agli altri nella cucina di mare.

E’ dunque bravissimo in tutto, ma con le creature acquatiche è speciale, e come molti sostengono la cucina ittica è difficilissima perché quando i più cercano di aggiungere, tolgono il sapore al pesce, la sua natura che non è per nulla rappresentata dal detto francese “c’est la sauce qui fait le poisson”, tutt’altro. Il pesce ha bisogno di delicatezza, classe, stile, Scarello li ha forse perché glielo insegnò mamma Ivonne o perché il suo buen ritiro è quel lembo di Adriatico che si affaccia alla Laguna di Marano dove –ci racconta- ama lasciarsi trascinare dai flutti non appena ha un attimo libero.

Agli Amici – pasta e fagioli

Non da ultimo, ha affinato l’arte del “foraging” prima che divenisse mediatica, forse per la presenza in regione del primo “foragista”, quel Gianni Cosetti del Roma di Tolmezzo che è stato il primo artefice di questa modernità antica, anche se la memoria storica è crudele e in pochi lo ricordano.

Agli Amici – uovo in salamoia, salsa bernese, caviale

Procedono incessanti nella ricerca del bello, gli Scarello, hanno da poco rivoluzionato l’ingresso del locale, oggi modernissimo. Pareti scure e una luna piena sullo sfondo, un angolo aperitivo da cui non ci si vorrebbe alzare per continuare a sorseggiare un americano al wasabi calibratissimo preparato da un esperto, giovane barman, con due fette di prosciutto San Daniele Dall’Ava 36 mesi arrotolate su una forchetta.

Nel percorso misto, a cavallo tra i due menu degustazione contemporanei “Get Green” e “Nuovamente Agli Amici” (a 140 Euro, forse il due stelle più conveniente del Nord Italia) Michela ci accompagna alla scoperta  di vini meno noti dei Colli Orientali, i friulani ex Tocai di Pinat e Tomadoni, nonché di altre perle, per concludere il convivio con una magnum di KK di Kante, il poeta selvaggio del Carso.

Ci affidiamo alla mano magica di Scarello, con un’ostrica grigliata al burro, acqua di mare e limone che spazza via anni di tentativi di creare l’ostrica perfetta: eccola qui, tra noi.

Agli Amici – ostrica burro, limone e acqua di mare

La ricciola al tè e tamarindo e la sua ventresca laccata è un piatto che farebbe impallidire anche molti onesti esercenti d’oriente spacciati per incredibili talenti.

Cosa si mangia da Agli Amici di Udine

Agli Amici – ventresca di ricciola laccata

Agli Amici – dorso di ventresca ai profumi, tamarindo e yogurt

E’ come se Scarello avesse sempre in mente quel verso di Ugo Foscolo che recitava “L’armonia vince di mille secoli il silenzio” perché è dalla polifonia armonica che nasce il bello, non da multiformi di dissonanze o, peggio, da banalità derivative.

Dove Scarello interpreta il territorio non c’è mai banalità. Lo spaghetto cotto nell’acqua di quattro zucche con polvere di zenzero e biscotto di semi di zucca è intensità pura nell’equilibrio, senza strepiti, anzi, si ode il silenzio della fatica contadina, dell’incessante lavoro nei campi.

Il brodo di patate di Godia e gli gnocchi, ovviamente sempre di patate con scorzonera la dicono lunga sull’attenzione al terroir e alla sua affezione.

Agli Amici – brodo di buccia di patate di Godia

Guardando fuori dalla finestra, dove giganteggia un albero di cachi che si appoggia al pezzo di rustico appena acquistato, Emanuele ci dice: “Domani andiamo all’uccisione del maiale”. “Ricaveremo tutto, in primo luogo muset e brovade”. La brovada è rapa tagliata sottile marinata nelle vinacce, è un tipico piatto invernale della tradizione contadina. Chissà cosa sarà mai diventata nelle mani di Scarello.

Agli Amici – suprema di galletto

Il quale, non contento, ci ammansisce le costolette di agnello croato marinato nelle alghe, in ricordo di un piatto straordinario di qualche anno fa, l’agnello “presalè” nell’acqua delle vongole per simulare il salso di Normandia.

Forse gli Scarello non cercano un palcoscenico diverso, questa è la loro terra e questo il loro sentire.

Vale però la pena di raggiungerli, per avere contezza di cosa sia un grande ristorante con una cucina superba e autenticamente elegante.

Andiamo a godere a Godia!

REPORT 9 giugno 2019

Michela Scarello

Ristorante Agli Amici Udine
Via Liguria, 252
Tel. 0432 565411
Lunedì chiuso, sempre aperto da mercoledì a sabato. Martedì la sera e domenica a pranzo.

Ci sono ristoranti gastronomici e ristoranti dove si sta bene a prescindere. Quelle grandi tavole, ma anche trattorie, familiari che vanno dai Santini Dal Pescatore ai Cerea, dai Serva della Trota al Don Alfonso. Il locale di Emanuele e Michela Scarello appartiene a questa seconda categoria: sono la quinta generazione di un locale aperto 131 anni fa, quando c’era ancora l’Impero Asburgico. Forza e debolezza del sistema italiano, di una cosa siamo sicuri: senza la famiglia, le famiglie, il patrimonio gastronomico del nostro paese sarebbe in via di dissoluzione. Lo si vede dalle scelte di gran parte delle ultime generazioni che cucina per se stessi, per i critici, per smarchettare con i grandi distributori che poi li portano in giro per il mondo dopo averli brandizzati, che non propongono piatti di tradizioni migliorati perché la ritengono una diminutio, che non capiscono che è il prodotto a fare la differenza e non la tecnica, perché questa si può apprendere mentre la biodiversità non si inventa da un giorno all’altro.
Ecco allora da Michela e Emanuele Scarello, indiscussi leader in Friuli, unico due stelle e unico Relais & Chateaux della regione.
Lo scorso anno una grande festa con tanti stellati lo ha celebrato, un brindisi ai 130 anni Agli amici!
La Chiesa di San Giovanni, uno spiazzo usato per le auto e il ristorante. La sintesi dei paesini italiani. Siamo in effetti a Godia, una frazione di Udine a due passi dal Fiume Torre.
Una volta entrati si gode delle due sale frutto di un restyling molto accoglienti, con la giusta distanza dei tavoli, un servizio attento e appassionato, una carta dei vini dove trasuda tutta la passione di Michela, un carta laica dove gli stili si intrecciano all’insegna del ben fatto meglio che ben detto.

Agli amici – Amuse-bouche

Agli amici – Aperitivo

Agli amici – San Daniele Dall’Ava 30 mesi

Agli amici – Il pane

Dal pane agli amouse bouche, si prepara il percorso all’insegna di una cucina pulita, essenziale, ironica e autoironica, che ecrca sempre di strappare un sorriso. Dal freddo al caldo, dal mare alla carne, la tecnica di Emanele Scarello, presidente Jre dal 2009 al 2012, rivela una mano esperta, sicura nel padroneggiare la materia, che ha come obiettivo di esaltare il prodotto protagonista del piatto. Alla fine una cena equilibrata e di grande valore, che ti spinge a tornare.
Ma eccoli i nostri piatti, in una lista che rivela anche la giusta ttenzione al vegetale.

Agli amici – Asparagi bianchi friulani al limone, caviale, yogurt e colatura Voto 8

Agli amici – Sotto il mare, sotto la terra Voto 9

Agli amici – Ombrina candita alle rose e brodo al rabarbaro voto 9

Agli amici -Rapette, fiori di camomilla e lievito voto 8

Agli amici pasta di patate, aglio, olio e peperoncino voto 8

Agli amici – Risotto all’acqua di Parmigiano, battuta all’olio e tartufo nero voto 10

Agli amici – Bon bon di animelle voto 10

Agli amici – Capretto e rabarbaro voto 9

Agli amici – Cotechino, battuta di gambero e cren voto 8

Agli amici – Quaglia sul carbone, zabaione alle erbe e salsa di olive: voto 10

Agli amici – Il cioccolato

Agli amici – Fiori bianchi voto 7

Agli amici – Foresta nera voto 8

CONCLUSIONE

Agli Amici rappresenta una delle punte di diamante della gastronomia italiana in questo moemento. Una contemporaneità che non dimentica le radici e che dunque diventa leggibile per tutti, anche per i clienti tra virgolette normali che qui trovano spunti per mangiare in modo diverso prodotti di grandissima qualità.Menu degustazione a 95 (vegetale), 100 (storico) e 120 creativo. Vini con ricarichi non eccessivi che fanno girare la cantina. Siete in un posto dove al centro dell’attenzione c’è il benessere di chi si siede a tavola, in un ristorante vero, con gente di grande mestiere e saggezza. Ossia che riesce a stare davanti per guidare non per distaccare la massa dei consumatori. In fondo, il segreto del successo è tutto qui. Quando alla domanda “Ci torneresti”, si risponde: sto già lì

Agli amici – vini

Agli amici – vini

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