Roma: Panificio Marè Prati, il regno del lievito madre

21/3/2022 827
Panificio Mare' Prati - Daniele Mare'
Panificio Mare’ Prati – Daniele Mare’

 

Panificio Marè Prati a Roma
Viale Angelico, 88, 
Telefono: 06/37511594
Aperto dalle 8:00 alle 20:00 dal lunedì al venerdì; il sabato dalle 8:00 alle 14:00
Domenica chiuso

 

di Floriana Barone

“Solo lievito madre”, si legge sul cartello dietro al bancone di viale Angelico: il Panificio Marè Prati è stato aperto da Fabio Marè nel 1986 e oggi è uno dei migliori forni a Roma per comprare il pane. Alla fine degli anni Ottanta, Fabio era un fornaio “all’avanguardia”: lavorava già con la biga e con le celle fermalievitazione. La storia di questo piccolo forno di Prati è proseguita con Daniele Marè, il figlio del panettiere, che ha dato una svolta importante al progetto iniziale, lavorando sulle materie prime, sulle tecniche di panificazione, sulla lievitazione naturale e sull’offerta del panificio.

Panificio Mare' Prati - l'entrata del forno
Panificio Mare’ Prati – l’entrata del forno

Dopo un anno di istituto alberghiero, nel 2000, Daniele ha lasciato la scuola e ha iniziato a lavorare nel forno sotto la guida del padre, seguendo il suo metodo, almeno per i primi tempi. La passione, quella vera, è arrivata qualche anno più tardi, quando il giovanissimo fornaio ha cominciato la sua rivoluzione con il lievito madre, esprimendosi senza vincoli, sperimentando e studiando sui libri. E lo ha fatto da autodidatta. Daniele è cresciuto guardando con ammirazione Gabriele Bonci e Franco Palermo, due grandi pilastri a Roma. La sua prima pagnotta l’ha realizzata con grano duro e lievito naturale. E, quando nell’offerta del panificio sono stati inseriti anche i grandi lievitati, Daniele ha partecipato al corso del maestro pasticcere Rolando Morandin.

Panificio Mare' Prati - il bancone
Panificio Mare’ Prati – il bancone

Oggi le farine utilizzate al panificio sono quelle del Molino Paolo Mariani e del Biscottificio Cavanna, con cui lavora ormai da 12 anni. L’olio Evo è Flaminio (Trevi, PG), il burro Flechard: diverse materie prime arrivano da Davvero Distribuzione. Tutta la panificazione qui avviene con lievito naturale e, per i prodotti più piccoli, con la biga. Daniele utilizza solo lievito madre anche per i grandi lievitati. Il pane più venduto del Panificio Marè Prati è il “pane comune” (miscela di farina 0, segale, grano saraceno lievito madre), protagonista dietro al bancone insieme a quello di segale 100%, al pane sciapo con farro monococco e al pane ai cereali con farro, segale, grano saraceno e grano duro. Sono molto amate anche le pagnotte di grano duro e i pani speciali, come quello ancestrale, realizzato con la polenta di mais e segale, impastato a mano.

Il forno produce anche il pane proteico. Imperdibile il pane con cioccolato fondente fuso, cacao amaro e chunks fondenti, ricoperto da riso soffiato e realizzato senza zucchero e senza lattosio.

Panificio Mare' Prati - pane al cioccolato
Panificio Mare’ Prati – pane al cioccolato

Eccellente anche il “panfrutto”: il pane con la frutta secca, arricchito con fichi, albicocche, uvetta e noci.

Panificio Mare' Prati - il panfrutto
Panificio Mare’ Prati – il panfrutto

La pizza da forno è un altro prodotto molto richiesto: l’impasto è indiretto, con una piccola percentuale di biga e una farina semi integrale. Lievita circa 24 ore.

Panificio Mare' Prati - la pizza bianca
Panificio Mare’ Prati – la pizza bianca
Panificio Mare' Prati - la pizza del forno
Panificio Mare’ Prati – la pizza del forno

Da provare anche il casatiello di Daniele, realizzato con un preimpasto di lievito madre: una versione soffice e gustosa. Nel negozio sono presenti alcune sedute laterali e un piccolo tavolino per fermarsi ad assaggiare un supplì, un pezzo di pizza ripiena o un cornetto. Il personale è cordiale e veloce.

Panificio Mare' Prati - il casatiello con doppio impasto
Panificio Mare’ Prati – il casatiello con doppio impasto

Il Panificio Marè Prati realizza anche diversi prodotti dolciari: la torta di mele, lo strudel, le ciambelline al vino e i dolci della tradizione, come i bignè al forno e quelli fritti per la festa di San Giuseppe.

Panificio Mare' Prati - Pizzette e veneziane
Panificio Mare’ Prati – Pizzette e veneziane
Panificio Mare' Prati - veneziana con crema pasticcera
Panificio Mare’ Prati – veneziana con crema pasticcera
Panificio Mare' Prati - bigne' fritti
Panificio Mare’ Prati – bigne’ fritti

Le veneziane sono realizzate sia con la crema cotta sia semplicemente con la ghiaccia, da farcire magari con la crema pasticcera, preparata senza l’aggiunta di panna, secondo la ricetta della nonna.

Panificio Mare' Prati - la pastiera
Panificio Mare’ Prati – la pastiera

Daniele oggi gestisce tutte le attività del panificio: ogni giorno si sveglia all’1:30 di notte, fa il pane, controlla il forno, la mattina si occupa delle consegne e poi raggiunge viale Angelico, dove ancora lavora insieme a papà Fabio. Il loro pane viene consegnato a diverse realtà romane, come Acquaroof Terrazza Molinari, The First Roma Dolce Hotel, Flavio al Velavevodetto e Latta. Una cosa è certa: Daniele Marè fa parte della nuova generazione di panificatori romani da non perdere assolutamente di vista.

Panificio Marè Prati a Roma
Viale Angelico, 88, 
Telefono: 06/37511594
Aperto dalle 8:00 alle 20:00 dal lunedì al venerdì; il sabato dalle 8:00 alle 14:00
Domenica chiuso

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