La ricetta irpina. Scaroline imbottite al mosto cotto

30/10/2020 8.1 MILA

Scarole ripiene all'irpina
Scarole ripiene all’irpina

Scarole imbottite al mosto cotto. Questa è antica una ricetta della tradizione irpina.
Già a partire dalla coltivazione, per le scaroline di Natale, si usa una tecnica diversa rispetto al solito. Infatti, circa a metà del ciclo, si legano affinchè non si ” squaquaracchino”(aprirsi con voluttuosità) rendendo così molto difficile l’operazione di imbottitura.

La scarola riccia

Veniamo alla nostra ricetta. (qui in foto la sequenza dei passaggi)

Le scarole vengono sbollentate

La scarola sbollentata

La farcitura delle scarole

 

Scarole ripiene. Un momento della preparazione

Scarole e farcitura

Le scarole vengono farcite

Le scarole imbottite

Le scarole imbottite

Le scarole vengono soffritte

 

NB:  Tale impasto si utilizza anche per l’imbottitura delle cipolle e delle “pupacchie” (papaccelle, in napoletano).

Pupacchie imbottite al mosto cotto

L’eliminazione dei semi

Le pupacchie

L’imbottitura delle pupacchie

Le pupacchie imbottite

In abbinamento (eccetto che per le pupacchie) il fantastico ” Corton Charlemagne di Taurasi” ovvero Grecomusc’ 2007 Cantine Lonardo

Lello Tornatore www.tenutamontelaura.it

Scarole imbottite all'irpina

Ricetta di Lello Tornatore Tenuta Montelaura

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 scarole ricce di media grandezza,
  • 2 fette di pane raffermo,
  • 50 gr di pinoli,
  • 50 gr di noci,
  • 50gr di nocciole,
  • 100 gr di acciughe salate,
  • 20 gr di capperi,
  • 50 gr di uva sultanina,
  • 100 gr di olive denocciolate,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 200 ml di mosto cotto di Aglianico di Taurasi,
  • 1 bicchiere di olio di semi.

Preparazione

Una volta mondate dalle foglie esterne rovinate, sciacquare le scaroline sotto l’acqua corrente, e sbollentarle per circa due minuti, non di più.
Metterle a sgocciolare e nel frattempo preparare l’impasto della farcitura. Ammollare il, pane raffermo in una ciotola di acqua fredda, poi tritare insieme tutti gli altri ingredienti ed amalgamare l’impasto con 100 ml di vino cotto. Riempire quindi le scarole e soffriggerle in un tegame con l’olio.
Successivamente eliminare l’olio ed aggiungere il vino cotto restante e farle stufare per circa 20 minuti a fuoco moderato e comunque fino ad ottenere una riduzione caramellosa del liquido.
Servire le scarole sia calde che fredde, cospargendole con la riduzione ottenuta.