Sei Spicchi Ferrovia: la pizza di Gianmichele Vitto

Sei Spicchi Ferrovia: la pizza di Gianmichele Vitto

Gianmichele Vitto della pizzeria ConTé a Conversano (BA), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con Sei Spicchi Ferrovia.

La pizza di Gianmichele nasce dalla volontà di valorizzare i prodotti del suo territorio con una ricetta il cui nome, “Sei Spicchi Ferrovia”, richiama le ciliegie, una delle eccellenze agricole del territorio di Conversano, simbolo di tradizione, qualità e identità locale.

Ingredienti 

Per l’impasto

Per la biga

• 1 kg di farina integrale

• 787,5 g di acqua

• 20 g di lievito di birra fresco

Per il rinfresco

• biga qb

• 500 g di farina integrale

• 500 g di farina di segale

• 100 g di semi di lino

• 962,5 g di acqua

• 5 g di lievito di birra fresco

• 50 g di sale

Per la farcitura

• 150 g di mousse di stracciatella

• 60 g di fiori di zucca

• 50 g di riduzione di ciliegie Ferrovia

• 150 g di capocollo

• 30 g di crumble salato di mandorle di Toritto

Per la mousse di stracciatella

• 150 g di stracciatella

Per i fiori di zucca

• 60 g di fiori di zucca

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• sale qb

Per la riduzione di ciliegie Ferrovia

• ciliegie ferrovia qb

• acqua qb

• zucchero qb

Per il crumble di mandorle di Toritto

• 200 g di mandorle di Toritto

• 80 g di parmigiano

• 50 g di farina di riso

• 80 g di burro

• 15 g di sale

Procedimento

Per l’impasto

Per la biga

In un contenitore, unire la farina integrale con il lievito di birra precedentemente sbriciolato e sciolto nell’acqua. Iniziare a mescolare fino a quando il composto non risulterà grezzo e leggermente slegato. Dopodiché coprire il contenitore e lasciare maturare l’impasto per circa 16 ore ad una temperatura di 18 °C.

Per il rinfresco

In un’impastatrice, inserire la biga e la farina integrale, la farina di segale e i semi di lino. Aggiungere gradualmente l’acqua in cui sarà stato precedentemente disciolto il lievito e iniziare a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea. A metà lavorazione incorporare il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.

Successivamente, lasciare riposare l’impasto in massa per circa 15 minuti, quindi procedere allo staglio formando dei panetti da 242 g ciascuno e lasciarli riposare per circa un’ora.

Per la farcitura

Per la mousse di stracciatella

Prelevare la stracciatella ben fredda e lavorarla delicatamente con un mixer a bassa velocità fino ad ottenere una consistenza soffice e vellutata.

Trasferire la mousse in una sac à poche e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per i fiori di zucca

Pulire accuratamente i fiori di zucca eliminandone il pistillo, lavarli delicatamente e asciugarli. Saltarli velocemente in padella con olio Extra Vergine di Oliva e un pizzico di sale, avendo cura di realizzare una cottura breve per preservarne colore e consistenza.

Per la riduzione di ciliegie Ferrovia

Lavare accuratamente le ciliegie Ferrovia, denocciolarle e trasferirle in un pentolino insieme ad acqua e zucchero. Portare ad ebollizione e cuocere il tutto fino a quando le ciliegie non risulteranno morbide. Frullare il composto fino ad ottenere una crema liscia, quindi filtrare per eliminare eventuali residui e trasferire la riduzione in un biberon da cucina.

Per il crumble di mandorle di Toritto

In una pentola, sbollentare le mandorle ed eliminarne la pellicina esterna, dopodiché tostarle leggermente in forno e trasferirle in un mixer per poi frullarle insieme al Parmigiano, alla farina di riso, al burro e al sale fino ad ottenere un composto sabbioso.

Distribuire il composto su carta forno formando uno strato sottile e cuocere in forno statico a 180 °C fino a quando non risulterà croccante, quindi lasciare raffreddare per poi sbriciolare grossolanamente.

Composizione

Tagliare delle fette molto sottili di capocollo e tenere da parte.

Stendere ogni panetto all’interno di una teglia da padellino precedentemente oleata, realizzando delle pizze dal diametro di circa 25 cm ciascuna. Inserire le teglie in sacchetti alimentari e lasciare riposare per circa 2 ore.

Procedere con una precottura in forno a 230 °C per fissare la struttura, mantenendo l’interno soffice e l’esterno leggermente croccante. Al momento del servizio, rigenerare la base in forno a 250 °C per completare la cottura.

Una volta pronta la base della pizza, tagliarla in sei spicchi e disporli in un piatto. Distribuire la mousse di stracciatella su ogni spicchio formando dei ciuffi con l’ausilio di una sac à poche, quindi aggiungere i fiori di zucca e adagiare le fette di capocollo.

Completare la preparazione con una spirale di riduzione di ciliegie e rifinire con il crumble di mandorle di Toritto.