Sinfonia di Carciofo: la pizza di Giuseppe Lacarbonara

Sinfonia di Carciofo: la pizza di Giuseppe Lacarbonara

Giuseppe Lacarbonara della pizzeria Pomodoro e Basilico a Martina Franca (TA), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con Sinfonia di Carciofo.

La pizza di Giuseppe nasce dal desiderio di far risaltare il carciofo, elemento principale di questa ricetta, inserito con due lavorazioni con tecniche differenti: bruciato e al naturale. La preparazione si completa con un gel di datterino confit, del lardo croccante, delle cialde di Parmigiano Reggiano ed un velo alla camomilla.

Ingredienti 

Per l’impasto

• 1 kg di farina tipo 1

• 770 ml di acqua

• 30 g di sale

• 5 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura

• gel di datterino confit

• carciofi al naturale

• carciofi bruciati

• lardo croccante

• cialde di Parmigiano Reggiano

• velo alla camomilla

• fior di latte

Per il gel di datterino confit

• 500 g di pomodori datterini rossi

• un cucchiaio di zucchero

• origano qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• sale fino qb

Per i carciofi al naturale

• 250 g di carciofi freschi

Per i carciofi bruciati

• 250 g di carciofi

• sale qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per il lardo croccante

• 5 fette di lardo di Colonnata IGP

Per le cialde di Parmigiano Reggiano

• Parmigiano Reggiano qb

Per il velo alla camomilla

• 500 ml di acqua

• camomilla (solubile o ad infusione) qb

• 5 g di agar agar

Procedimento

Per l’impasto

Inserire la farina nell’impastatrice insieme a 350 ml di acqua ed iniziare ad impastare fino al completo assorbimento di quest’ultima, quindi aggiungere un’altra parte di acqua, nella quale sarà stato precedentemente disciolto il lievito di birra. Quando l’impasto avrà assorbito quasi tutta l’acqua, aggiungere il sale insieme all’ultima piccola parte di acqua rimasta.

Estrarre l’impasto dall’impastatrice, effettuare 2–3 pieghe di rinforzo e lasciare riposare in appretto per 30–40 minuti.

Successivamente, procedere allo staglio formando panetti da 280 g ciascuno e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per circa 18 ore.

Per la farcitura

Per il gel di datterino confit

Lavare accuratamente i pomodori datterini, tagliarli a metà e disporli su una teglia da forno. Condire con zucchero, origano, sale e olio Extravergine di Oliva, quindi cuocere in forno statico a 150 °C per circa 1 ora e 30 minuti. Una volta cotti, frullare il tutto e filtrare con un colino. Aggiungere poi l’olio Extra Vergine di Oliva a filo, fino a quando non si sarà raggiunta la consistenza di un gel.

Per i carciofi al naturale

Pulire accuratamente 500 g di carciofi e bollirli in acqua. Una volta cotti, dividerli in due porzioni: tenerne da parte una metà al naturale, e destinare l’altra metà alla preparazione dei carciofi bruciati.

Per i carciofi bruciati

Disporre i carciofi, precedentemente sbollentati, su una teglia, condire con sale e olio Extravergine di Oliva e cuocere in forno ventilato a 200 °C per circa 20 minuti.

Per il lardo croccante

Tagliare il lardo a cubetti e disporlo su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere in forno ventilato a 140 °C per 3 minuti, quindi estrarre dal forno e lasciar asciugare su carta forno. Ripetere la cottura per un totale di 3 volte, avendo cura di cambiare ogni volta la carta forno al fine di eliminare il grasso in eccesso. Infine, lasciare asciugare completamente il lardo.

Per le cialde di Parmigiano Reggiano

Grattugiare il Parmigiano Reggiano e disporlo su della carta forno formando dei piccoli dischi.

Cuocere in forno a 160 °C per circa 5 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare.

Per il velo alla camomilla

In un pentolino, miscelare l’acqua con l’agar agar e portare sul fuoco, dopodiché aggiungere una bustina di camomilla e portare ad ebollizione, lasciando bollire per 3–4 minuti.

Colare il composto su una teglia in acciaio, lasciare raffreddare completamente e successivamente ritagliare il velo nelle forme desiderate con l’ausilio di un coppapasta.

Composizione

Stendere il panetto di impasto e cospargerlo di fiordilatte.

Cuocere la pizza in forno elettrico a 400 °C per circa 90 secondi, impostando il 60% di potenza cielo e il 20% platea. Terminare la cottura a bocca di forno per favorire l’asciugatura dell’umidità residua.

Una volta cotta, procedere a farcire la pizza disponendovi in superficie i carciofi al naturale e i carciofi bruciati precedentemente tagliati.

Aggiungere il gel di datterino confit su tutta la superficie della pizza dopodiché posizionare le cialde di Parmigiano Reggiano, precedentemente divise in tre parti, in prossimità delle fette di carciofo.

Completare la preparazione distribuendo il lardo croccante in modo uniforme su tutta la pizza e ultimare con il velo alla camomilla accostato ai carciofi.