Spaghetti con le vongole. Ecco la ricetta originale napoletana

13/5/2017 30.4 MILA
Spaghetti con le vongole. Ristorante Zi Teresa Napoli
Spaghetti con le vongole. Ristorante Zi Teresa Napoli

di Tommaso Esposito

Questa di Luciano Pignataro su Facebook è una bella provocazione:
In questi anni abbiamo avuto la forza di sdoganare gli spaghetti al pomodoro nell’alta ristorazione .
Ora tocca agli spaghetti con le vongole e i frutti di mare perché devo ancora capire perché non entrano in menù visto che è uno dei piatti più buoni del mondo.
Come se in Francia togliessero la royale.
Populismo gastronomico?
No voglia di sostenere la nostra grande cucina popolare frutto di secoli di ricerca>>.
È esattamente così.
La cucina popolare è grande per definizione.
È frutto di sperimentazioni infinite.
Un piatto prima di diventare classico e identitario ha conosciuto tantissime variazioni e contaminazioni che l’hanno reso, quasi sempre, imperfettibile.
C’è sempre un prototipo però.
L’andamento del dibattito sul post di Pignataro va proprio in questa direzione.
Qual’è la ricetta napoletana originale degli spaghetti con le vongole ?
Ecco la risposta.
A partire da Vincenzo Corrado, siamo a fine 1700, le Vongole sono considerate  ottime per il brodo e per condimento di ragù e pasticci.

Vongole comuni o lupini sgusciati
Vongole comuni o lupini sgusciati

I maccheroni non sono ancora frequenti sulla tavola del Duca di Francavilla, presso il quale Vincenzo Corrado cucinava.
Con il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, le cose cominciano a cambiare.
Siamo intorno al 1830 quando compare la prima edizione della Cucina Teorico Pratica.
Di zuppe con vongole, telline e frutti di mare ci sono numerose ricette in questo libro.
In particolare Cavalcanti si sofferma sulle vongole:
Vongole o Gongole sono conchiglie della classe delle bivalve. A Napoli se ne conoscono due specie: Gongole comuni e Gongole Veraci. La carne di queste conchiglie è di ottimo e copioso sugo.

Vongole comuni o lupini
Vongole comuni o lupini

Dà anche la sua ricetta di vermicelli  con le vongole.
I vermicelli oggi corrispondono più o meno alla trafila degli spaghettoni.
Badate siamo ad inizio 1800.
È una ricetta che chiarisce subito due cose.
1) gli spaghetti con le vongole sono in bianco, senza pomodoro.
2) gli spaghetti vanno saltati in padella.

Gli spaghetti in bianco con le vongole veraci in bianco. La ricetta originale
Gli spaghetti in bianco con le vongole veraci in bianco. La ricetta originale

Sì, non ci sono dubbi.
Eccola:

ricetta dei Vermicelli a vongole di Cavalcanti
ricetta dei Vermicelli a vongole di Cavalcanti

Vermicelli a vongole e con il pomodoro, ma anche sciuliarielli, fanno parte allo stesso modo della tradizione napoletana.

Nannina in Pescheria Pietro Parisi spaghetti con le vongole
Nannina in Pescheria Pietro Parisi spaghetti con le vongole

Ve ne daremo conto un’altra volta.

Il Magone Francesca Sotti D'Abbusco spaghetti alla vongole con peperoncini verdi
Il Magone Francesca Sotti D’Abbusco spaghetti alla vongole con peperoncini verdi

Intanto:
Evviva gli spaghetti con le vongole.

Digimar Pesce e cucina lo spaghetto con le vongole in bianco
Digimar Pesce e cucina lo spaghetto con le vongole in bianco

7 commenti

    friariello

    (13 maggio 2017 - 16:16)

    Ricordo che mia nonno buonanima,soleva citare la massima:vongole per la presenza,lupini per il sapore,ovviamente in lingua napoletana.A proposito delle vongole lupino,i diceva che lo il vermicello andava condito con”il brodo di lupini”ovvero con una cottura molto brodosa degli stessi.

    Paolo

    (13 maggio 2017 - 18:49)

    Cioe’ le lesso con aggiunta di acqua ? Secondo oer il oeoe non sono molto d’accordo terzo siege riusciti ad infilare la parola “populismo ” anche qui ! Cose’ che non va del populismo ? Bo!
    Da qualche tempo mi piace alternare con i lupini , non sono da meno e glli spaghetti vengono cremosi e profumati .
    W gli spaghetti con le vongole , ci mancherebbe !

    Giorgia

    (13 maggio 2017 - 20:01)

    Foto di spaghetti alle vongole senza guscio non dovrebbero essere nemmeno pubblicate!

    Loredana

    (15 luglio 2017 - 21:51)

    Salve a tutti, la mia madrina è di Chioggia, (VE) vi,descrivo come prepara lei il sugo alle vongole.
    I mitili vengono fatti aprire in acqua bollente.
    Si tolgono con un mestolo forato, sgusciate e messe a finire di cuocere con del pomodoro.
    Il segreto per avere una pasta saporita è quello di,lessare i vermicelli nell’acqua di apertura delle vongole.
    Vi assicuro che vengono buonissimi!
    La,pasta assorbe il sapore del mare!!
    Dimenticavo, non vengono usate le veraci ma i lupini (ne vengono usati circa 5kg).
    É un lavoraccio, ma ne vale la pena.

    Barry66

    (15 luglio 2017 - 22:56)

    Loredana la tua ricetta come per il resto descritta su non la conoscevo ma non mi sembra una cattiva idea la proverà sicuramente. Diamo alle culture diverse le giuste considerazioni.

    Giulio Santillo

    (16 luglio 2017 - 08:05)

    La cosa strana. Il Cavalcanti non usa l’aglio. Ai nobili l’odore dell’aglio non li attirava. Per la zantraglia, l’aglio era ovunque.

    luca

    (17 luglio 2017 - 18:46)

    I commenti di Friariello e Loredana sono interessanti perché, in qualche modo, riprendono alcuni aspetti tecnici di Cavalcanti illustrati nel post ma, soprattutto, perché sono diversi dalle metodiche più frequentemente usate oggi.
    Sono intervenuto più volte su questo magnifico piatto della cucina napoletana che è diventato un classico della cucina italiana.
    Penso che la difficoltà maggiore sia nell’evitare che la sabbia sia presente nel piatto e nell’adottare tutti gli accorgimenti per conservare il profumo(l’aroma e il sapore) di mare di questo mollusco.
    Come abbiamo visto ci sono diverse vie.
    Mentre le cozze le mangio al pomodoro le vongole in bianco come diceva il Cavalcanti.
    Ma, come vedete dalla foto, un famoso ristorante napoletano usa il pomodoro.
    E non lo trovo scandaloso se a qualcuno piace così.

    Trovo invece stucchevole il continuo riferimento agli chef stellati così frequente sui food blog, alla loro esaltazione e glorificazione.
    Secondo me è molto meglio che questo magnifico piatto della tradizione e della cucina classica italiana non venga stravolto da un eccesso di…creatività(?)

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