Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori di Marco Cefalo

18/8/2019 2.4 MILA

Spaghettone ai due pomodori

Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori è la ricetta che Marco Cefalo, sous chef di San Gregorio Ristorante presenta a un contest di LSDM 2017 in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.

 

Spaghettoni allo scarpone ai due pomodori

Ricetta di Marco Cefalo

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Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di spaghetti
  • Per il coulis di pomodoro datterino
  • 250 g di pomodoro Datterino Rosso in succo Cosi Com’è
  • Aglio, timo limone, sedano, alloro q.b
  • Per il mantecato di melanzane
  • 1 kg di melanzane
  • Mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro) q.b.
  • Olio, sale e pepe q.b
  • Per la burrata
  • 250 g di burrata
  • Per la polvere di basilico
  • 200 g di basilico
  • Per la composizione
  • 1 Barattolo di Datterino Giallo

Preparazione

Per il coulis di pomodoro datterino

Chiudere il pomodoro datterino con gli aromi sotto vuoto e cuocere a 80° C per 2 ore. In seguito passare tutto al frullatore e filtrare al setaccio doppio. Montare il coulis con olio extravergine e tenere da parte. Contemporaneamente cubettare il pomodoro giallo Dolcimetà a crudo e tenere da parte.

Per il mantecato di melanzane

Cuocere in forno le melanzane bucherellate per 40 minuti a 180° C, ricavarne ancora a caldo la polpa e battere al coltello condendolo con timo limone sfogliato, olio, sale e pepe. Mettere il caviale in chinois e lasciar cadere l’acqua. Ridurre l’acqua fuoriuscita dalla melanzana e riunirla alla base del caviale.

Per la burrata

Battere la burrata a coltello e tenere da parte.

Per il basilico

Sbollentare il basilico e passare in acqua e ghiaccio. Posizionare in disidratatore per tutta la notte a 60° C e frullare il tutto.

Composizione

Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua e in padella riscaldare per bene il coulis di datterino. Scolare la pasta, mantecare con il coulis parmigiano, sale e pepe e aggiungere alla fine il cubettato di pomodoro Dolcimetà Giallo.

Impiattare posizionando sulla base il mantecato di melanzane, effettuare un gomitolo e sulla parte superiore inserire la burrata di bufala. Aggiungere i pomodori gialli e concludere il piatto con abbondante polvere di basilico.

Vini abbinati: Trebbiano d'Abruzzo

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