Squasaria, il sogno cilentano di Gianlorenzo Scola tra mare e memoria

Squasaria a Montecorice
Via Duca degli Abruzzi
331.2193249

di Ornella Buzzone

Il Cilento è un luogo che profuma di Mediterraneo, un mosaico di borghi sospesi tra le montagne e il mare, custode di una cultura antica fatta di sapori autentici, ospitalità sincera e paesaggi che tolgono il fiato. In questo angolo di Campania, tra ulivi secolari e vallate che si aprono verso l’azzurro, si trova Montecorice, un piccolo borgo in provincia di Salerno che sembra fuori dal tempo. A due passi da Agnone Cilento e dalla splendida Acciaroli , Montecorice conserva l’anima più intima del Cilento: vicoli silenziosi, scorci improvvisi sul mare e quella lentezza che trasforma ogni visita in un’esperienza.

Squasaria,, tavolo esterno

Ed è proprio qui, su una terrazza che regala la vista più incredibile, tra i profili montani e il luccichio lontano del mare quando la luna illumina la notte, che nasce Squasaria, un’osteria che è molto più di un ristorante: è il progetto di vita e il sogno ostinato di Gianlorenzo Scola, titolare e chef.

Squasaria, Gianlorenzo Scola

Tutto comincia nel 2021, quando Gianlorenzo decide di dare forma a un’idea che gli ronzava da tempo in testa: un luogo dove accogliere, cucinare e raccontare il territorio. Lo chiama inizialmente Squasa, riprendendo un detto del dialetto cilentano che significa “non fare sciocchezze, non fare ammoina, non fare capricci”. Un termine che nel linguaggio antico aveva mille sfumature, “quanta squasi!”, e che la madre, originaria della Costiera, trasforma in Squasaria: un nome che richiama le radici cilentane ma anche l’eleganza della costa da cui proveniva, vestendo l’osteria di un suono unico e poetico.

Squasaria, sala interna

Anche la tavola diventa racconto, con i piatti in ceramica di Vietri dipinti a mano, dove prendono vita contadini, animali e vegetazione mediterranea: frammenti di arte popolare che accompagnano ogni portata.

Squasaria, interno

Il progetto però non nasce facile. Insieme a un primo chef, Gianlorenzo avvia la cucina, ma dopo soli quindici giorni si ritrova da solo: da imprenditore diventa cuoco, non per scelta ma per necessità. Eppure quella che sembrava una sfortuna si rivela la sua occasione più grande. Con passione, ostinazione e notti passate tra fornelli e ricette, impara sul campo cosa significa guidare una cucina. Quelli diventano i suoi anni di gavetta, duri ma formativi, che oggi racconta con il sorriso: “Forse è stata la mia fortuna”.

Squasaria, dettagli

Oggi Squasaria è una piccola perla del Cilento gastronomico, che apre nei momenti speciali, Pasqua, i weekend d’inverno e naturalmente l’estate, proponendo un menù fisso che varia in base al pescato del giorno e ai prodotti freschi del territorio. La mia esperienza è stata un viaggio nel gusto, scandito da un percorso che racchiudeva il mare e la terra cilentana: una Caprese cilentana con mozzarella di bufala e pomodoro e una bruschetta di calamaro scottato, seguita da linguine con scampo cotto e crudo, eleganti nel contrasto di consistenze, fino alla ricciola scottata con ciambotta fresca grigliata, piatto che profuma di orto e di mare.

Squasaria, linguine

Squasaria, ricciola e ciambotta

A impreziosire la cena, la possibilità di scegliere fuori menù una tartare di pesce in base al pescato o i gamberi rossi e viola di prima pezzatura, autentici gioielli del mare cilentano. Il percorso si è concluso con un dolce essenziale, ricotta e fichi e, naturalmente, con un bicchiere del liquore della casa: un sigillo che racchiude memoria e identità.

Squasaria, ricotta e fichi

Ogni piatto porta con sé un legame forte con la memoria. Ne è esempio il liquore che porta la firma della casa: nato dal desiderio di Gianlorenzo di racchiudere in una bottiglia i profumi della sua infanzia, è preparato con bucce di fichi, arancia e cannella, rievocando i fichi ammaccati che la madre preparava quando era bambino. Da due anni questo liquore di circa 40 gradi accompagna i fine pasto dell’osteria, lasciando un ricordo persistente e identitario, quasi fosse il sigillo della serata.

Squasaria, il vino

Il racconto del territorio passa anche attraverso la cantina, con una carta dei vini che accoglie etichette locali, come l’azienda Le Grazie i cui vigneti si scorgono dalle terrazze del ristorante, accanto a proposte naturali e di nicchia, scelte per accompagnare il menù con coerenza e curiosità.

Squasaria, alcuni vini

E poi c’è l’olio, prodotto con le olive Rotondella che circondano l’osteria. Gianlorenzo lo racconta con il sorriso, ricordando che la raccolta delle olive è dura e faticosa, ma anche un momento di gioia collettiva: insieme a un gruppo di contadini, la fatica diventa festa, tra risate, convivialità e buon cibo. Un olio che finisce dritto in cucina, legando ancora di più la tavola a quel territorio che resta il cuore pulsante di tutto il progetto.

Cenare a Squasaria significa entrare in un piccolo mondo sospeso, dove la cucina diventa racconto e il panorama completa l’esperienza. Una terrazza che guarda il mare da lontano, un menù che parla di tradizione e identità, un liquore che custodisce ricordi d’infanzia, un olio che nasce dalla fatica e dalla gioia condivisa. Tutto qui ha un’anima: quella del Cilento, e quella di Gianlorenzo Scola, che ha creduto in un sogno e lo ha trasformato in realtà.

Scheda del 1 luglio 2022

Squasaria a Montecorice, il mare del Cilento in collina

Squasaria – Desiree e Gianlorenzo

di Marco Contursi

Si sta bene da Squasaria. Tanto bene.

Piccola locanda di charme, sulla collina che sovrasta Montecorice, in Cilento.

Montecorice al tramonto

E se un aperitivo fugace, diventa prima cena e poi liquore, meringhe e chiacchierata notturna, vuol dire che è un posto in cui ritornare. Magari in buona compagnia. La mia compagnia è Buono, ma di nome non di fatto, perché Yuri (Buono è il suo cognome) è amico di tante cene, colto e simpatico, ma per una serata romantica non va affatto bene. Pazienza, in fondo mi ha fatto scoprire lui questo posto, che invece romantico lo è per davvero: un casale circondato da ulivi, con lo sguardo che volge alle colline che si perdono nel mare, tra i più belli d’Italia.

Montecorice di notte

E’ il casale dei nonni di Gianlorenzo Scola, 40enne dallo sguardo sveglio e dal sorriso birbante, con un animus di campatore, in cui mi ci rivedo molto. D’altronde nelle sue vene scorre sia sangue cilentano che della costiera amalfitana, non poteva essere altrimenti.

Gli ulivi di squasaria

Ha aperto l’anno scorso i battenti, ma per pochi giorni. La vera sfida parte adesso e sembra, dalle prime battute che la stia vincendo.

Merito, del posto, merito del suo essere affabile, ma merito soprattutto di una cucina dai sapori puliti e mai banali.

Squasaria – l’esterno

Materia prima ittica, locale, di assoluta eccellenza, che Gianlorenzo sceglie quotidianamente da pescatori amici, e non è una frase fatta, ma lo trovi davvero giù al porto ad aspettare le paranze.

Ma la materia prima non basta, ci vuole chi la sa trasformare e qui Gianlorenzo è stato davvero fortunato, perché ha trovato Lei.

Desirèe Schiavo, di Agnone. Giovanissima, ma soprattutto Bravissima.

Esagero? Giammai!! Ha solo 22 anni, un sorriso che incanta, ma soprattutto una capacità sorprendente di esaltare l’ottima materia primacon preparazioni dai sapori netti e puliti.

E tanta tanta voglia di lavorare. Nella bella cucina a vista, non sta ferma un attimo, pulisce, taglia, sfiletta, impiatta senza sosta, fermandosi solo se si sente osservata.

Porta pazienza Desirèe, essere ammirati è il destino di noi belli…

Il mio consiglio? In estate qui, in inverno in qualche locale stellato per apprendere nuove tecniche e abbinamenti. E poi di nuovo qui, sennò io e Yuri poi dove andiamo a cenare?

Cosa si mangia a Squasaria di Montecorice

Dunque, ero venuto per un semplice aperitivo, e quindi calice di XA, il fiano, Bruno de Conciliis, camomilla e macchia mediterranea, e per “spullichiare” tante tante tapas, di mare. Ma qui ogni sera c’è un menu fisso, che cambia sempre, dall’antipasto al dolce e costa 40 euro. Chiami e te lo dicono per telefono o per messaggio e qualche piccola variazione è consentita in caso di allergie e ingredienti non graditi.

Il vino lo si sceglie a scaffale e c’è da divertirsi. Io rafforzerei la presenza cilentana e Gianlorenzo mi ha garantito che a brevissimo lo farà, appena trova il tempo di farsi un giro tra i tanti produttori locali che lui già conosce.

Squasaria – lampuga

Tapas dicevo, Cernia, Lampuga, Ricciola, crude con una stilla di olio (buono) e qualche schizzo di maionese, al sedano, o al basilico. Pur non essendo un fan sfegatato del cibo crudo, ho gradito molto, segno inequivocabile di una materia prima da urlo, trattata con garbo muliebre, benchè ancora acerbo.

Squasaria – cernia

Squasaria – ricciola

Ma il gambero rosso locale è qualcosa di assurdo, succhi la testa e bevi il mare. Con una elegante nota tartufata, segno certo di freschezza e bontà del crostaceo. Nel frattempo, la luce cede il passo alle tenebre di una notte senza luna.

Squasaria – gambero rosso

Il paese sottostante risplende, nel mio calice, di cento lanterne, dalla luce calda e rassicurante.

Un ultimo scampo, appena scottato, su un letto di sedano a profumare e un morso di focaccia con crema di pecorino e fico sciroppato.

Squasaria – scampo

Che buona, soffice e gustosa, me ne faccio portare qualche pezzo assoluto, da utilizzare per fare a scarpetta nel piatto di spaghetti con alici e finocchietto selvatico, davvero squisiti.

Squasaria – speghetto alici e finocchietto

E’ brava Desirèè.

Infatti questo piatto non era in menù stasera, ma a me piace sfidare e a lei accettare le sfide. E vincerle.

Scarpetto senza ritegno con la focaccia, piatto pulito e passo al dolce. Un cremoso al caramello e noccioline salate. Magari ci avrei messo giusto un fiocco di sale in meno. Ma la mano felice c’è pure qui, e lo spazzolo tutto con soddisfazione.

Squasaria – cremoso salato alle noccioline

Ormai è notte, il silenzio, le luci, gli ulivi, il frinire delle cicale, quattro chiacchiere, un goccio di mirto e due meringhe.

il mirto di Danilo Porro

La Pace.

La felicità si assapora a piccoli morsi, fugaci attimi che già sappiamo brevi e perciò preziosi.

Io qui sono stato felice.

Ci tornerò. E’ cosi raro trovare posti dove esserlo.

Il prezzo: 50 euro  esclusi i vini. Menu fisso.

p.s. cosa significa Squasaria? Venite e chiedete a Gianlorenzo….me l’ haspiegato tre volte ma neanche l’ho capito…eppoi Yuri fa troppi squasi.

Squasaria a Montecorice
Via Duca degli Abruzzi
331.2193249
Sempre aperto