Stroncatura, cipollotto la sua cenere e sardella
Biafora – stroncatura
di Antonio Biafora
di Hyle (Cs)
Ricetta di Antonio Biafora
Ingredienti per 4 persone
- (la stroncatura può essere sostituita con delle linguine integrali)
- Per la salsa:
- n.4 Cipollotti di media grandezza
- q.b. brodo vegetale
- n.1 scalogno
- n.1 spicchio d’aglio
- q.b. olio extravergine d’oliva
- Per la cenere:
- i colli dei cipollotti
- Per la sardella:
- 50 gr sardella
- q.b. olio extravergine d’oliva
Preparazione
Per la salsa:
Pulire i cipollotti tenendo da parte i colli che utilizzeremo per la cenere. Cuocere i cipollotti avvolti nella carta alluminio in forno a 200° finchè non saranno morbidi.
Fare un fondo in una casseruola di aglio e scalogno tritato, aggiungere i cipollotti cotti senza eliminare eventuali parti caramellate in cottura, e rosolare. Coprire con il brodo vegetale e dopo qualche minuto frullare e setacciare il tutto.
Per la cenere:
bruciare i colli di cipolla in forno a 200°/220° finchè non risultano secchi e completamente bruciati. Frullare e setacciare
Per la sardella:
frullare la sardella aggiungendo a filo l’olio fiche non risulta omogenea e con la consistenza di una salsa
Per impiattare:
Cuocere la stroncatura e mantecarla con la salsa di cipollotti ed olio extravergine d’oliva.
Creare un nido nel piatto.
Spolverare con la cenere di cipolla
Aggiungere la salsa di sardella.