Terra Viva: la ricetta di Nicola Marzano

Terra Viva: la ricetta di Nicola Marzano

Nicola Marzano di Elementi Fine Dining a Brufa (PG) / Quattro Sensi a Brufa (PG), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Terra Viva.

La ricetta di Nicola nasce da una ricerca sulla biodiversità e dall’incontro con l’asfodelo, ingrediente selvatico introdotto in cucina attraverso il foraging. A questo si affiancano la cicerchia e il cece nero, legumi della tradizione pugliese che richiamano il ricordo di antiche zuppe di famiglia.

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di Tubetti Rigati di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 200 g di vellutata di cicerchia

• 300 g di acquafaba di cece nero ristretta

• 80 g di cece nero intero

• 80 g di cicerchia intera

• 5 g di garum di Parmigiano

• 20 g di aglione

• 25 g di jus di cicerchia e cece nero

• 20 g di fiore di asfodelo lattofermentato

• 20 g di stelo di asfodelo marinato

• 80 g di schiuma di asfodelo

• 25 g di bucce croccanti di cicerchia e cece nero

• acqua qb

• sale qb

Per la vellutata di cicerchia

• 150 g di cicerchia

• 50 g di carote

• 35 g di sedano

• 35 g di cipolle

• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 10 g di sale

Per il ghee di cece nero

• 200 g di acquafaba di cece nero

• 100 g di burro

Per l’asfodelo marinato

• 500 g di acqua

• 500 g di vino bianco

• 500 g di aceto di vino bianco

• 15 g di sale

• 4 foglie di alloro

Per il fiore di asfodelo lattofermentato

• 500 g di acqua

• 20 g di sale

• 8 g di zucchero

Per la schiuma di asfodelo

• 80 g di acqua di cottura dell’asfodelo

• 60 g di acquafaba di cicerchia

• 10 g di ghee

Per il garum di parmigiano

• 500 g di scorze di Parmigiano Reggiano 36 mesi

• 1 lt di acqua

• 200 g di koji d’orzo

• 20 g di sale Maldon

Per il jus di cicerchia e cece nero

• 3 lt di acqua di ammollo di cicerchia e cece nero

Per le bucce croccanti di cicerchia e cece nero

• 20 g di bucce di cicerchia e cece nero

• 500 g di olio di semi di girasole

Procedimento

Per la vellutata di cicerchia

Mettere la cicerchia in ammollo per 48 ore.

Successivamente, cuocere in acqua bollente e, dopo circa 25 minuti, prelevarne una parte lasciandola raffreddare nella propria acqua. Proseguire la cottura della restante parte per ulteriori 25 minuti.

In una pentola, preparare un fondo aromatico con sedano, carota e cipolla e unire la cicerchia più cotta. Portare il tutto a completa cottura, dopodiché frullare con olio Extra Vergine di Oliva e sale fino ad ottenere una vellutata liscia e omogenea.

Per il cece nero

Mettere il cece nero in ammollo all’interno di una ciotola per circa 48 ore. Trasferire in un pentolino e cuocere in acqua bollente per circa 25 minuti fino a quando non avrà raggiunto una consistenza morbida ma integra.

Per il ghee di cece nero

Chiarificare il burro a 80 °C per circa 6 ore, quindi separare la parte grassa chiarificata dalle proteine del latte.

Unire il burro chiarificato all’acquafaba di cece nero precedentemente ridotta e centrifugare fino ad ottenere una texture stabile e lucida.

Per l’asfodelo marinato

In una pentola, unire acqua, vino bianco, aceto, sale e alloro e portare ad ebollizione, quindi aggiungere l’asfodelo e cuocerlo nella marinata per circa 5 minuti.

Raffreddare rapidamente l’asfodelo e conservarlo sott’olio per poi pastorizzarlo in forno.

Per il fiore di asfodelo lattofermentato

Preparare la salamoia con acqua, sale e zucchero e inserire il composto sottovuoto insieme ai fiori di asfodelo. Lasciare fermentare a temperatura ambiente per circa 7 giorni, fino al raggiungimento di un pH inferiore a 4.

Per la schiuma di asfodelo

Emulsionare l’acqua di cottura dell’asfodelo con l’acquafaba di cicerchia e il ghee fino ad ottenere una schiuma leggera e stabile.

Per il garum di parmigiano

Tostare le scorze di Parmigiano Reggiano in forno ad una temperatura di 200 °C per circa 10 minuti, dopodiché unirle all’acqua, al koji d’orzo e al sale Maldon e lasciare fermentare ad una temperatura costante di 50 °C per circa 6 mesi.

Filtrare accuratamente prima dell’utilizzo.

Per il jus di cicerchia e cece nero

Ridurre le acque di ammollo dei legumi fino ad ottenere una consistenza densa e concentrata.

Per le bucce croccanti di cicerchia e cece nero

Essiccare accuratamente le bucce di cicerchia e cece nero, quindi friggerle in olio di semi di girasole a una temperatura di circa 220 °C fino a che non risulteranno completamente croccanti.

Composizione

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 6 minuti.

In una padella, rosolare l’aglione con olio Extra Vergine di Oliva, aggiungere cece nero e cicerchia precedentemente cotti, quindi incorporare l’acquafaba ristretta. Terminare la cottura della pasta nel fondo ottenuto per gli ultimi 4 minuti. Successivamente, mantecare la pasta con il garum di Parmigiano e il ghee di cece nero fino ad ottenere una consistenza cremosa e ben emulsionata.

A cottura ultimata, disporre la vellutata di cicerchia sul fondo di un piatto e adagiare al centro la pasta precedentemente mantecata. Completare con lo stelo marinato, i fiori lattofermentati di asfodelo e la schiuma di asfodelo e nappare con il jus di cicerchia e cece nero.

Terminare la preparazione con le bucce croccanti di legumi.