Strascinati con ricotta tosta e peperoni cruschi di Federico Valicenti

Strascinati con ricotta tosta e peperoni cruschi

Una ricetta essenziale, assoluta espressione del genus loci, veloce da eseguire, dai sapori marcati e indimenticabili. Gli strascinati sono una  pasta fresca, senza uovo, come si usa in tutto il meridione d’Italia. Il nome deriva dal metodo con cui la pasta è modellata, appunto ‘strascinata’ su un largo piano di legno con le dita della mano. Gli strascinati  in Lucaniasi preparano utilizzando da quattro a otto dita, che di conseguenza prevedono strascinati molto grandi(fino a oltre 12 centimetri di diametro). La particolare tecnica manuale consente di avere un lato liscio (quello che è stato a contatto con la tavola di legno, che viene spolverata di farina) e uno profondamente irregolare (quello che è stato a contatto con le dita, che si scollano letteralmente dalla pasta fresca durante la strascinata lasciandone la superficie rugosa e irregolare), che raccoglie meglio il sugo. Le ricette lucane con gli strascinati sono infinite, eccone un’altra molto golosa, proposta su questo sito.

Ingredienti per 4 – 6 persone

400 gr di strascinati

2 peperoni cruschi di Senise “ pipi cruschi”

80 gr di ricotta “tosta” , ricotta salata

Tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva

sale q.b.

due mestoli di acqua di cottura

Procedimento

Per il sugo

Grattugiare finemente la ricotta tosta e versarla in una padella unta d’olio, lasciar  soffriggere lentamente, dopo due minuti aggiungere i peperoni “cruschi” sbriciolati, un mestolo d’acqua , un cucchiaio piccolo di aceto ridotto, (anche balsamico va bene), far cuocere per altri due minuti.

Cuocere la pasta per 7 minuti in abbondante acqua salata. Condire con la salsina di ricotta e peperoni cruschi, se troppo asciutta,  allungare con un mestolino d’acqua di cottura e amalgamare con cura.  A piacere un filo d’olio  extravergine a crudo.

Senise, Pipi cruschi al sole

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli