Terrazza Calabritto 25 anni al top Napoli e MIlano senza inseguire o, peggio, sognare la stella MIchelin
Enzo Politelli: il successo di un locale dipende dalla sala
Enzo Politelli di Terrazza Calabritto
di Santa Di Salvo
C’è (o meglio c’era) il sogno americano, e c’è il sogno napoletano. Quello di un ragazzo pieno di coraggio, passione e determinazione che ha raggiunto i suoi obiettivi. Sembra ieri e invece il primo maggio Enzo Politelli festeggia i 25 anni di Terrazza Calabritto, iconico ristorante in piazza Vittoria. Lo farà con una cena evento il cui ricavato andrà in beneficenza all’associazione Foqus dei Quartieri Spagnoli.
Già un quarto di secolo per un locale che sembra nuovissimo, anzi all’avanguardia. Come il suo patron, ragazzo un po’ cresciuto di 56 anni. La Terrazza, oggi in doppia versione partenopea e anche felicemente milanese dal 2017, non è solo un polo di eccellenza della nostra ristorazione di mare, ma è soprattutto una precisa filosofia di famiglia. Con un’idea specifica di accoglienza “come fossi a casa tua” coniugata a una intelligente innovazione, che cerca di espandere la ricerca gastronomica senza tradire le radici.
Bruno Politelli
Paroloni che papà Bruno e zio Vittorio di solito preferiscono evitare. Gemelli quasi indistinguibili, oggi felicemente sopra gli 80, capostipiti di tre generazioni di ristoratori nati dall’esperienza dei Quattro Caini a Fuorigrotta, poi “Da Bruno” alla Riviera di Chiaia, prima palestra del giovanissimo Enzo.
“Al centro di tutto c’è l’oste – dice Politelli – Il padrone di casa che sa accoglierti, secondo la bella tradizione delle nostre trattorie più veraci. Penso ai Giugliano di Mimì alla Ferrovia, penso ad Alfonso Mattozzi”.
Un approccio così funziona anche a Milano?
“Certamente, proprio perché in controtendenza con un dominante anonimato. Giorgio Armani mi disse una sera: voglio quello che mangeresti tu. Ecco, questa è la formula giusta. La storia, se uno non ce l’ha, non se la può inventare. Noi napoletani, che ancora possediamo questo patrimonio familiare, dobbiamo farne tesoro. Non vogliamo essere di moda. Vogliamo ravvivare la nostra cultura profonda e diventare un classico”.
Poi naturalmente nei piatti c’è tutto il resto. La ricerca della qualità, le tecniche culinarie, le nuove forme espressive, la visione internazionale.
“Per avere nuovi stimoli bisogna puntare sui giovani. Vedo in giro poca passione, quasi nessuno ha più voglia di fare sacrifici. Ma noi Politelli per fortuna resistiamo, anche se questo lavoro si continua a fare sulle sabbie mobili”.
Così l’evoluzione della Terrazza passa ora alla terza generazione. Con Enzo, la moglie Valeria e la sorella Nicoletta, oggi al comando sono arrivati il figlio Bruno, 28 anni, due anni a scuola da Ducasse. Poi i cugini Massimo e Maurizio. Poi l’amico Stefano Vitucci. Poi Fabrizio Esposito, sous-chef, 25 anni. E Alessandro Esposito, sommelier, 24. Tra Napoli e Milano l’azienda Politelli conta una sessantina di dipendenti.
Al centro della tavola della Terrazza, oggi come allora, piatti cult come la granseola, con una scenografica porzione di vermicelli in ragù di crostacei. Ma tutto parte, sempre, dalla qualità del prodotto.
“Negli anni abbiamo lavorato per via di levare, una cucina semplificata che proprio per questo richiede materie prime eccellenti”.
Come fosse ieri, Enzo ricorda quel primo maggio 2001 in cui rilasciò il primo scontrino a una coppia “abbastanza” soddisfatta…
“A fine giornata dissi a me stesso: non hai fatto una bella figura, devi migliorare. Poco alla volta ho capito tante cose”.
Quali, per esempio?
“Che bisogna essere umili ma non troppo, come mi insegnò Luciano Benetton. Che ogni giorno ci si rimette in gioco con lo stesso impegno. Infine, cosa più importante in assoluto, che noi non vendiamo cibo. Noi vendiamo tempo”.