TILT!: la ricetta di Paolo Bressi

TILT!: la ricetta di Paolo Bressi

Paolo Bressi di BESTIE Calabresi Selvaggi a Soverato (CZ) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con TILT!.

La ricetta di Paolo nasce dal desiderio di riportare in tavola un taglio povero quasi dimenticato, il cervello, in chiave contemporanea, secondo lo stile del locale presso cui lavora. Parte da un bao, prima cotto a vapore e poi fritto, per poi spostarsi in Calabria per valorizzare i prodotti tipici del territorio.

Ingredienti

• 40 g di bao

• 10 g di cardi marinati in salsa Ponzu

• 40 g di cervello fritto

• carciofi fritti qb

• maionese alla ‘nduja qb

Per il bao

• 1 kg di farina 00

• 10 g di lievito di birra

• 100 g di burro

• 550 g di acqua

• 20 g di sale

• 50 g di zucchero

Per i cardi marinati in salsa Ponzu

• cardi qb

• 500 g di salsa di soia

• 450 g di succo di limone o di yuzu

• 50 g di aceto di riso

Per il cervello fritto

• cervello di vitello qb

• 80 g di farina 00

• semola qb

• acqua frizzante qb

• acido citrico qb

• sale qb

• pepe qb

Per i carciofi fritti

• carciofi selvatici spinosi qb

Per la maionese alla ‘nduja

• olio di ‘nduja qb

• tuorlo pastorizzato qb

• succo di limone qb

• aceto di mele qb

• aceto di vino bianco qb

• sale qb

• olio di semi qb

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per il bao

In un’impastatrice, unire la farina con l’acqua ed il lievito di birra, ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto grezzo. Aggiungere lo zucchero e proseguire la lavorazione fino a formare una massa compatta. Successivamente, passare ad una lavorazione più energica aumentando la velocità, quindi incorporare il burro a temperatura ambiente poco alla volta, lasciandolo assorbire completamente. Inserire, infine, il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Lasciare riposare l’impasto in massa per circa 30 – 40 minuti, preferibilmente ad una temperatura di 22 °C circa. Procedere quindi alla formatura realizzando palline da 35 – 40 g ciascuna e lasciare lievitare fino a mezza lievitazione, dopodiché cuocere le palline a vapore ad una temperatura di 90 °C per circa 15 minuti.

Per i cardi marinati in salsa Ponzu

Pulire accuratamente i cardi, tagliarli a listarelle e tenere da parte.

In una pentola, unire la salsa di soia con l’aceto di riso e portare a leggera ebollizione, quindi rimuovere la pentola dal fuoco e aggiungere gradualmente il succo di limone o di yuzu, regolando l’acidità secondo il gusto desiderato.

Una volta che il composto si sarà raffreddato, aggiungere i cardi precedentemente tagliati e la salsa ottenuta in una busta sottovuoto. Effettuare un sottovuoto al 70 – 80%, lasciando una minima presenza d’aria all’interno per favorire la marinatura e lasciare in infusione per circa 2 ore.

Per il cervello fritto

Lasciare il cervello in ammollo in acqua frizzante, ghiaccio e acido citrico per favorirne la pulizia e la consistenza. Dopodiché, rimuoverne delicatamente la membrana esterna e sezionare in pezzi adatti alla formazione di piccole porzioni, come dei nuggets.

In una ciotola, preparare una pastella mescolando farina, semola, acqua frizzante, sale e pepe, fino ad ottenere una consistenza liscia. Dopo aver ottenuto una pastella, immergervi i pezzi di cervello, passarli nel panko e trasferirli in un abbattitore per stabilizzarli prima della frittura.

Per i carciofi fritti

Pulire i carciofi selvatici e ridurli in fili sottili. Tenere da parte.

Per la maionese alla ’nduja

Estrarre l’olio dalla ‘nduja e utilizzarlo come base grassa per iniziare l’emulsione con il tuorlo pastorizzato, quindi aggiungere il succo di limone (o di yuzu), l’aceto di mele e l’aceto di vino bianco insieme al sale. Continuare ad emulsionare incorporando l’olio di semi a filo fino ad ottenere una maionese dalla consistenza stabile e cremosa.

Assemblaggio

In una pentola, versare l’olio e friggere il bao precedentemente cotto a vapore ad una temperatura compresa tra i 165 °C e i 170 °C, fino ad ottenere una doratura uniforme, quindi scolare.

Friggere i nuggets di cervello ed i carciofi selvatici.

Successivamente, adagiare all’interno del bao i cardi marinati in salsa Ponzu, aggiungere i nuggets di cervello fritto e completare con i fili di carciofi croccanti.

Terminare la preparazione con l’aggiunta di maionese alla ‘nduja distribuita in modo uniforme.