Tirame- sù: la ricetta di Angelo Mattia Tramontano

6/8/2021 687
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Tirame-sù di Angelo Mattia Tramontano – Photo Credits Alessandra Farinelli


Angelo Mattia Tramontano
, del Gran Caffè Napoli 1850 a Castellammare di Stabia, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Tirame- sù.

Il caffè a Napoli è più di una semplice tradizione, “a tazzulella ‘e cafè” è un vero e proprio rito che entra a far parte nella vita di tutti giorni scandendo pause, momenti di aggregazione, ma anche attimi di personale distensione quotidiana. Nasce così Tirame-sù, volutamente pronunciato in Napoletano: una personale interpretazione del Tiramisù, espressa attraverso i simboli di “Partenope”; un omaggio a Napoli realizzato su una foto di Totò e Peppino nella celebre opera “la banda degli onesti”. La capitale del caffè si fonde con il mondo della pasticceria in una chiave estremamente innovativa, esprimendosi attraverso le diverse consistenze del tiramisù.

Ingredienti

Finto Savoiardo: Strati di cioccolato serigrafato “Opalys”, Savoiardo bagnato al caffè “Borbone”, cremoso al caffè “Borbone”.

Per i Savoiardi
• 125 g di tuorli (temperatura ambiente)
• 185 g di zucchero
• 190 g di albumi (temperatura ambiente)
• 150 g di farina 00 (w<200)
• 65 g di fecola di patate
• 50 g di zucchero a velo
• 5 g di amido di mais (maizena)

Per il cremoso al caffè
• 
100 g di chicchi Caffè Borbone
• 250 g di Caffè Espresso Borbone
• 250 g di panna
• 80 g di tuorli
• 60 g di zucchero
• 325 g di cioccolato “Bahibè” 46%
• 8 g di gelatina in fogli

A tazzulella ‘e cafè: “la tazzina di caffè”: Sablè al caffè Borbone, Crema al mascarpone, cubi di savoiardo bagnati con caffè espresso Borbone, cremoso al caffè, cialda ci cioccolato serigrafato “Opalys”

Per la sablè al Caffè Borbone
• 
100 g di zucchero
• 100 g di farina
• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di burro
• 10 g di Caffè Solubile Borbone

Per la crema al mascarpone
• 
50 g di tuorli
• 80 g di zucchero
• 240 g di mascarpone
• 223 g di panna
• 7 g di gelatina in fogli 200 bloom

Per il Cremoso al caffè Borbone
• 
100 g di chicchi di Caffè Borbone
• 250 g di Caffè Espresso Borbone
• 250 g di panna
• 80 g di tuorli
• 60 g di zucchero
• 325 g di cioccolato “Bahibè”
• 8 g di gelatina in fogli

A cuccumella: Granita al caffè espresso Borbone, Gelatina al caffè espresso

Per la granita al Caffè Espresso Borbone
• 
500 g di Caffè Espresso Borbone
• 100 g di zucchero
• 50 ml di acqua

Per la gelatina al caffè espresso
• 
500 g di Caffè Espresso Borbone
• 100 g di zucchero di canna
• 12 g di gelatina in fogli

Aggia pavà nu suspeso: Strati di cioccolato serigrafato “Opalys”, Macaron al tiramisù: Macaron con ganache al caffè Borbone

Per il macaroon al tiramisù
• 
500 g di farina di mandorle
• 500 g di zucchero a velo
• 180 g di albumi
• 50 g di cacao in polvere
• 500 g di zucchero semolato
• 180 g di albumi
• 120 g di acqua minerale

Per la ganache al Caffè Borbone
• 
300 g di panna
• 350 g di cioccolato “Opalys”
• 50 di sciroppo di glucosio
• 5 g di vaniglia
• 50 g di pasta al Caffè Borbone

Aria di Napoli: Spuma al caffè e spuma al tiramisù

Per la spuma al Caffè Borbone
• 
250 g di crema inglese
• 50 g di Caffè solubile Borbone
• 125 g di panna

Per la spuma al tiramisù
• 
250 g di crema inglese
• 250 g di mascarpone
• 120 g di panna
• 50 g di cacao

Per 250 g di crema inglese
• 
100 g di latte
• 100 g di panna
• 40 g di tuorli
• 20 g di zucchero

 

 

Procedimento

Per i savoiardi
Separare gli albumi dai tuorli e pesare entrambi. Montare a neve gli albumi aggiungendo metà dose di zucchero a metà montata e il resto un po’ per volta fin quando gli albumi non saranno ben montati. Quindi montare anche i tuorli con il restante zucchero. Aggiungere alla montata di tuorli, un po’alla volta, gli albumi montati a neve ferma e mescolare dal basso verso l’alto, intervallando con fecola e farina (precedentemente setacciate); quindi un po’ di albumi e un po’ di farine, in 2-3 volte. Mettere l’impasto in un sac à poche con bocchetta tonda e creare i biscotti facendo dei bastoncini sulla carta forno lunghi circa 5-6 cm. Spolverizzare di zucchero a velo e maizena. Infornare a 200° C per circa 8 minuti in forno con valvola aperta.

Per il cremoso al Caffè Borbone
Mettere in infusione i liquidi con i chicchi di caffè sottovuoto per 12 ore. Filtrare il tutto e riportare al peso iniziale di 500 g. Portare ad ebollizione. Mescolare tuorli e zucchero, aggiungere una parte di composto bollente. Unire il tutto e cuocere a 82° C. Incorporare la gelatina, filtrare e versare sulla copertura. Emulsionare e conservare in frigo. È consigliabile effettuare tale preparazione con un giorno di anticipo.

Strati di cioccolato serigrafato Opalys atti a raffigurare una finta crosta del savoiardo creati con l’ausilio di una stampante alimentare.

Per la sablè al Caffè Borbone
Mescolare insieme tutti gli ingredienti con la foglia e far riposare in frigo per circa un’ora. Sbriciolare e cuocere a 165° C per 12 minuti, mescolando periodicamente con una frusta. Raffreddare e conservare a riparo dall’ umidità.

Per la crema al mascarpone
Preparare la pâte à bombe; sciogliere al suo interno la gelatina in fogli. Montare separatamente panna e mascarpone. Unire i due composti delicatamente.

Per il cremoso al Caffè Borbone
Mettere in infusione i liquidi con i chicchi di caffè sottovuoto per 12 ore. Filtrare il tutto e riportare al peso iniziale di 500 g. Portare ad ebollizione. Mescolare tuorli e zucchero; aggiungere una parte di composto bollente. Unire il tutto e cuocere a 82° C. Incorporare la gelatina, filtrare e versare sulla copertura. Emulsionare e conservare in frigo. È consigliabile effettuare tale preparazione con un giorno di anticipo.

Strati di cioccolato Opalys serigrafato con scritta “ah che bell o caffè” creati con l’ausilio di una stampante 3d e serigrafati su lastra di cioccolato.

Per la granita al caffè espresso Borbone
Per preparare la granita al caffè, iniziate facendo il caffè. Per ottenere un ottimo caffè Napoletano, riempire la caldaia della vostra caffettiera con l’acqua fredda e possibilmente povera di calcare. Riempire il filtro con il caffè macinato formando una montagnetta. Non pressare con il cucchiaino, né operare fori sulla superficie. Chiudere la caffettiera molto stretta, così che il caffè non fuoriesca dai lati mentre sale, e porla su una fiamma bassa e costante per ottenere un caffè corposo. Man mano che il caffè salirà, si formerà una schiumetta densa. Prima di utilizzare il caffè, mescolare direttamente nella moka con un cucchiaino per renderlo più omogeneo.

Per la realizzazione della granita, in un pentolino antiaderente versare lo zucchero e aggiungere l’acqua. Unire quindi il caffè appena preparato e trasferire il composto in un contenitore basso e largo per velocizzare la congelazione. Lasciare raffreddare e riporre in abbattitore per almeno 30-40 minuti. Quando il composto si sarà solidificato, rompere i cristalli di ghiaccio con i rebbi di una forchetta o con una frusta ogni 10-15 minuti, ripentendo l’operazione per 2-3 volte. Questa operazione deve essere svolta delicatamente per non alterare il colore della granita. Infatti, incamerando troppa aria, rischia di diventare beige e non più marrone scuro.

Per la gelatina al Caffè Espresso Borbone
Immergere la gelatina in acqua fredda per farla rigonfiare, nel frattempo preparare il caffè. Versare tutto il caffè in una ciotola, unire all’ interno la gelatina in fogli ben strizzata e mescolare bene per non lasciare residui. Aggiungere lo zucchero e fare sciogliere. Riporre il composto in un recipiente a rassodare per 4-5 ore.

Per il macaroon al tiramisù
Mescolare farina di mandorle e zucchero a velo, quindi frullare leggermente e setacciare per 3 volte. Mescolare il TPT ottenuto con cacao e albumi, giungendo ad una pasta omogenea e leggermente collosa. Iniziare a montare la seconda quantità di albumi e, allo stesso tempo, cuocere acqua e zucchero semolato a 117° C. Versare lo sciroppo sugli albumi. Quando la meringa raggiungerà i 50° C, versarla sul composto precedente. Incorporare i due composti e smontare leggermente, fino a raggiungere un impasto leggermente morbido. Comporre i macaron su silpat e lasciare riposare per 30 minuti. Cuocere in forno ventilato a 175° C per 20-22 minuti.

Per la ganache al Caffè Borbone
Portare a 60° C la panna, la vaniglia, lo sciroppo di glucosio e la pasta di caffè. Sciogliere la copertura di cioccolato ed emulsionare con i liquidi bollenti aiutandosi con un mixer. Lasciare cristallizzare in frigo per 12 ore.

Strati di cioccolato serigrafato  atti raffigurare la grafica “euro” creati con l’ausilio di una stampante alimentare.

Per la spuma al Caffè Borbone
Mescolare la crema inglese con il caffè solubile Borbone e aggiungere la panna liquida. Porre in un sifone, caricare e agitare così da ottenere una spuma leggera.

Per la spuma al tiramisù
Mescolare la crema inglese con mascarpone e cacao. Unire la panna. Porre in un sifone, caricare e agitare così da ottenere una spuma leggera.

Per la crema inglese
Portare ad ebollizione latte e panna. Unire ai tuorli e allo zucchero precedentemente mescolati. Portare a 82° C.

Composizione
Degustare il dessert in senso orario, partendo dal finto savoiardo,  macaron sospeso, tazzina di caffè (tiramisù scomposto), cuccumella (granita di caffè) e infine  terminare la propria degustazione con l’aria di Napoli. Tutti gli elementi sono atti a valorizzare il caffè e il suo ruolo centrale nella preparazione del dolce italiano più famoso al mondo: il Tiramisù.

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Angelo Mattia Tramontano

 

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