Tomacco: la pizza in teglia di Edoardo Vitulano
Edoardo Vitulano di Surlì Più Pizzeria a Mirano (VE), partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Tomacco.
Questa ricetta nasce come una reinterpretazione di un grande classico che cerca di racchiudere in sé stili di cucina di paesi completamente differenti, poiché nel mondo, ognuno ha la sua “idea” di pizza. Edoardo ha deciso infatti di reinterpretare la classica pizza Margherita, utilizzando l’agrodolce – tipico della cucina orientale – come sapore principale, unendo però una nota di affumicato che contrasterà perfettamente la dolcezza del chutney di pomodorini.
Ingredienti
Per l’impasto
Per il prefermento
• 518 g di farina
• 233 g di acqua
• 5 g di lievito di birra
Per il gel
• 10 g di farina integrale
• 30 g di acqua
Per il rinfresco
• 132 g di farina (forza media)
• 285 g di acqua di vegetazione della mozzarella
• 26 g di lievito madre
• 17 g di olio
• 8 g di sale
Per la farcitura
Per il chutney di pomodorini
• Uno scalogno
• Un lime
• 550 g di pomodorini datterino
• 40 ml di sakè
• 40 ml di Mirin giapponese
• 60 ml di aceto di riso
• 100 g di zucchero di canna
• Basilico
• Origano
• Sale
• Pepe
• Olio
Per la salsa rossa
• 400 g di pomodorini datterino rossi
• 40 ml di sakè
• 200 ml di passata di pomodoro San Marzano
• Sale
• Pepe
• Olio
• Basilico
• Origano
• Uno spicchio di aglio
Per la salsa verde
• 400 g di pomodorini datterino gialli e verdi
• Foglie di basilico
• Origano
• Sale
• Pepe
• Olio
Per la burrata montata al tabacco
• 200 ml di panna
• 150 g di burrata – Latteria Sorrentina
• Un sigaro
Per la salsa rossa essiccata
• 300 ml di salsa rossa
Per l’olio al basilico
• 200 ml di olio extravergine di oliva
• 100 g di basilico
• Fiordilatte – Latteria Sorrentina
Procedimento
Per l’impasto
Realizzare il prefermento, impastando in un contenitore la farina insieme all’acqua e al lievito. Non appena l’acqua risulterà assorbita, con l’impasto ancora slegato, coprire con un coperchio forato e lasciar maturare per 24 ore a temperatura controllata. Nel frattempo, preparare il gel, portando a bollore l’acqua e aggiungendovi la farina. Miscelare il tutto fino all’ottenimento di una consistenza simile a quella di un gel. Trascorse le 24 ore procedere con il rinfresco, inserendo insieme in impastatrice il prefermento, il gel, il lievito e la farina. Far impastare e un po’ per volta aggiungere l’acqua di vegetazione della mozzarella. Poco prima di terminare l’aggiunta dell’acqua, quando l’impasto avrà formato una buona maglia glutinica, aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua. Quando l’acqua si sarà completamente assorbita e l’impasto risulterà liscio, chiudere con l’aggiunta dell’olio. Tirare l’impasto fuori dall’impastatrice, effettuare due pieghe e trasferirlo in un contenitore. Lasciar lievitare fin quando non avrà raddoppiato il suo volume. Stendere l’impasto su una teglia di dimensioni 60cm x 40cm e cuocere in forno a 260 °C, avendo cura di “bucare” l’impasto nel caso cresca troppo.
Per la farcitura
Per il chutney di pomodorini
Tagliare i pomodorini a metà e tritare lo scalogno. Unire i due ingredienti in una ciotola e condire con il lime (sia buccia che succo), il sakè, il mirin, l’aceto di riso, il basilico, l’origano, il sale, il pepe, l’olio e lo zucchero di canna. Lasciar marinare in frigorifero per un giorno intero, dopodiché cucinare il composto per 45 minuti circa a fuoco basso. Una volta che il composto si sarà raffreddato, prelevare una parte di pomodori e frullarli, in modo da ottenere una salsa. Utilizzare la restante parte dei pomodorini come base per la pizza.
Per la salsa rossa
Cuocere i pomodorini in una pentola; quando risulteranno leggermente bruciacchiati, aggiungere il sakè. Quando il sakè sarà evaporato del tutto, aggiunger l’aglio e il resto degli ingredienti. Lasciar cucinare per 40 minuti circa, dopodiché eliminare l’aglio, frullare il composto e setacciare.
Per la salsa verde
Cuocere i pomodorini in una pentola, insieme a dell’olio al basilico. Lasciarli raffreddare e unire al resto degli ingredienti. Frullare fino ad ottenere la giusta consistenza e setacciare.
Per l’olio al basilico
Dividere i gambi dalle foglie del basilico. Sbollentare le foglie per 20 secondi e i gambi per 2 minuti. Asciugare e frullare le foglie e i gambi insieme all’olio, per poi cuocere il tutto per 2 minuti. Lasciar raffreddare e setacciare.
Per la burrata montata al tabacco
In una pentola, inserire la panna insieme al sigaro. Lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Lasciar raffreddare il composto, eliminare il sigaro e setacciare; dopodiché montare la panna insieme alla burrata.
Per la salsa rossa essiccata
Distendere la salsa di pomodoro in maniera molto sottile su della carta da forno. Trasferire su di una teglia forata e cuocere in forno a 100 °C per circa 3 ore. Tirare la teglia fuori dal forno, lasciar raffreddare e sbriciolare con le mani la salsa essiccata.
Composizione
Sulla base della pizza disporre il chutney di pomodorini e al di sopra di quest’ultimo, disporre il fiordilatte (precedentemente bruciato con un cannello per donargli una nota affumicata). Aggiungere la salsa rossa, la salsa verde, il chutney di pomodorini frullato e la burrata montata al tabacco. Concludere con una spolverata di salsa di pomodoro essiccata, foglie di basilico fresco e qualche goccia di olio al basilico.
- Tomacco – Edoardo Vitulano
- Edoardo Vitulano – Surlì Più Pizzeria