Torta ricotta e visciole Da Enzo al 29

1/2/2018 2.2 MILA

Torta ricotta e visciole Da Enzo al 29
Torta ricotta e visciole Da Enzo al 29

di Floriana Barone

Una frolla morbida e un po’ bruciacchiata in superficie, un ripieno dolce e profumato: a Roma la torta ricotta e visciole è un classico intramontabile. Basta passeggiare tra i vicoletti del centro storico per rendersene conto e lasciarsi guidare dai profumi che arrivano dalle piccole pasticcerie e dai forni, che ogni giorno espongono in vetrina le torte appena sfornate. Questo dolce ha origine ebraiche: famosissima la torta ricotta e visciole dell’antico Forno Boccione del Ghetto, a via del Portico D’Ottavia, che ogni giorno attira passanti e turisti, conquistati anche dalla variante al cioccolato. E la torta è anche sul menu di moltissimi ristoranti della Capitale, nella versione classica o rivisitata, come omaggio all’antica tradizione. Oggi la torta ricotta e visciole è diventata uno dei cavalli di battaglia della storica trattoria trasteverina Da Enzo al 29, che prepara anche un altro grande piatto tipico romano, la coda alla vaccinara. E i clienti, prima di andare via, chiedono sempre la ricetta della torta a Maria Chiara Di Felice, che gestisce il locale insieme ai fratelli.

Per una buona torta ricotta e visciole sono gli ingredienti a fare la differenza: per prima cosa, la ricotta deve essere rigorosamente di pecora, perché essendo più grassa e più asciutta regge meglio il liquido delle visciole, che, secondo tradizione, dovrebbero essere aggiunte intere, anche se, per questa preparazione, in trattoria, i ragazzi della sala utilizzano una marmellata che arriva da un’azienda agricola di Subiaco (Rm). La ricotta, invece, arriva dalla zona di Alatri (Fr) e la farina è quella biologica del Mulino Marino(Cn). Le uova per la frolla sono biologiche e arrivano dall’azienda S. Bartolomeo e dall’Agriturismo Pulicaro vicino Viterbo.

Spesso a Roma questa torta si prepara intrecciando le strisce di pasta frolla, come se fosse una vera crostata, ma, in questa versione, il secondo strato di frolla ricopre tutto il ripieno. Dopo la cottura, la superficie è caratterizzata da un bel colore ambrato, quasi “bruciacchiato”, sul quale, una volta raffreddata, va aggiunta una abbondante spolverata di zucchero a velo. C’è infine chi aggiunge alla crema di ricotta un goccio di liquore, come il maraschino o la sambuca. Soprattutto d’estate, è preferibile conservare la torta in frigo per massimo 3 giorni.

Torta ricotta e visciole

Ricetta di Enzo al 29

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Ingredienti

  • Ingredienti pasta frolla
  • 500 gr. di farina 00
  • 200 gr. di zucchero semolato
  • 500 gr. di burro
  • 3 uova
  • Ingredienti per il ripieno
  • 500 gr. di ricotta di pecora
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 400 gr di marmellata di Visciole (o, come tradizione, di visciole intere)

Preparazione

Come prima cosa, impastare in una ciotola la ricotta con lo zucchero. Lasciare ammorbidire il burro; aggiungere poi lo zucchero e mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Mettere infine la farina e le uova. Impastare il composto a mano o con l’ausilio di un’impastatrice fino a quando il tutto assumerà un aspetto omogeneo. Riporre in frigo il panetto a riposare per qualche ora. Spianare 2/3 della pasta frolla, aiutandosi con due fogli di carta da forno, fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm. Stendere la pasta su una teglia rotonda di circa 26 cm di diametro. Farcire il fondo della crostata con la marmellata e successivamente aggiungere la crema di ricotta. Spianare la rimanente pasta frolla e chiudere la torta, assicurandosi che le due parti siano perfettamente saldate. Bucherellare la parte superiore della torta con una forchetta. Infornare in forno statico circa 55 minuti a 180°. Quando il dolce è freddo, spolverare con abbondante zucchero a velo.