Trancio di gallinella all’acqua pazza con scarole, capperi, olive nere e sedano croccante

Tramcio di gallinella (cuoccio)

Ingredienti per 4 persone
4 tranci di gallinella da 180 gr. l’uno, 200 gr. di pomodorini, 4 cucchiaini di capperi, 40 gr. di olive nere, 1 scarola liscia, 4 coste di sedano, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale  e pepe q.b.

Procedimento
Pulire e lavare la scarola e cuocerla al vapore per 4 minuti, poi raffreddare immediatamente in acqua e giaccio. Tagliare le coste di sedano a julienne e metterle in acqua e ghiaccio. In una 
padella far rosolare nell’olio caldo lo spicchio d’aglio, unire i tranci di gallinella ed i pomodorini ed ultimare la cottura. Strizzare la scarola e saltarla in padella con aglio, olio capperi ed olive nere 
denocciolate.

Friggere le julienne di sedano ben asciugate precedentemente fin che saranno ben croccanti. Assemblare il piatto ponendo al centro della scarola, poi il trancio di gallinella e condire con un po’ dell’acqua pazza. Completare con il sedano croccante ed un filo d’olio extravergine d’oliva.

Ho abbinato Pietramarina 2001 di Benanti

Ricetta de La Cantinella, Napoli. Raccolta da Marina Alaimo