Roma, Epiro: trattoria o bistrot? Nel dubbio andateci il prima possibile

21/12/2017 2.3 MILA
Epiro, gli chef Marco Mattana e Matteo Baldi
Epiro, Marco Mattana e Matteo Baldi (foto di Gianmaria De Luca)

di Virginia Di Falco

Si è scritto davvero tanto, negli ultimi dieci anni, su quanto e come il modello francese, prevalentemente parigino, della bistronomie, una volta esportato si sarebbe poi sviluppato in giro per il mondo. Piccoli locali (spesso con piccolissimi tavoli senza tovaglia e dall’apparecchiatura minimale), menu abbordabili per contenuto e costi, cucina creativa ma con piatti immediati e leggibili, carta dei vini curiosa e in movimento, senza alcuna ingessatura.

Una discussione dalle mille sfumature, a partire dalla definizione e significato del fenomeno, che ovviamente ha toccato anche la ristorazione romana. Un processo in continua trasformazione e rinnovamento persino nel paese d’origine, dove centinaia di giovani chef reinventano l’impostazione dei loro bistrot e dove spesa al mercato o tavoli senza tovaglia sono ormai adottati anche dai ristoranti di lusso (basti pensare – per fare un esempio su tutti – al tristellato Plaza Athénée di Ducasse). Va da sé dunque che tanto più a Roma l’elenco dei locali assimilabili a questa categoria sia a dir poco variabile. Se potevamo definire, ad esempio, senza molti dubbi ‘bistrot’ l’Osteria Fernanda o Marzapane dei primi anni, oggi con certezza li cataloghiamo come ristoranti veri e propri.

Epiro, scorcio della sala
Epiro, scorcio della sala

Trattoria Epiro Roma.
Tra quelli che invece rientrano secondo noi nella categoria dei bistrot, sia per atmosfera che per cucina e carta dei vini c’è sicuramente Epiro, aperto da una giovane squadra di professionisti quattro anni fa: Marco Mattana e Matteo Baldi in cucina, Alessandra Viscardi e Francesco Romanazzi tra sala e cantina. Un piccolo locale che si trova nell’Appio Latino, proprio di fronte al mercato di quartiere di piazza Epiro. Rispetto al primo anno di attività l’organizzazione della sala è stata un po’ rivista, e adesso all’ingresso ci sono altre sedute oltre al bancone. Arredi semplici, con design ben dosato che lascia spazio a tocchi personalizzati.
Oltre alla possibilità di scegliere alla carta, trovate due menu degustazione:  quello ‘di Epiro’ a 50 euro, con 5 portate e un dessert e l’altro a 55 euro dove le portate sono tutte a scelta.
Il benvenuto della cucina è completamente vegetale: un boccone verde e fresco con le verdure dell’orto, crema di sedano rapa e barbabietola rossa.

Epiro, benvenuto vegetale
Epiro, benvenuto vegetale
Epiro, il pane
Epiro, il pane

Stuzzicante la tartare di manzo grazie alla  salsa di alici e al sorbetto all’aglio, olio e prezzemolo che esaltano la bontà della carne.

Epiro, tartare di manzo
Epiro, tartare di manzo

Più che soddisfacente anche il polpo arrosto, con il calibratissimo tocco esotico dei ravioli cacio e pepe cotti al vapore, divertenti e saporiti, con il solido abbinamento di cicoria e patate.

Epiro, il polpo
Epiro, il polpo

Una conferma, per cottura e golosità, il piatto di pasta secca: le trenette con baccalà, carciofi e bottarga. Niente di trascendentale, beninteso, e anzi i carciofi passano un po’ troppo in secondo piano, assorbiti dal mare degli altri due ingredienti. Ma la giusta amalgama e sapidità ne fanno un piatto di grande comfort.

Epiro, trenette baccala e bottarga
Epiro, trenette baccalà e bottarga

Il medesimo comfort che ritroviamo nel ramen quasi didattico di quaglia e gamberi gobbi, dove il brodo è delicatissimo, mentre gli accenti pronunciati e speziati sono lasciati alla carne e agli altri ingredienti.

Epiro, il ramen
Epiro, il ramen

Non abbiamo resistito al ‘fuori menu’ tutto dedicato al quinto quarto: trippa, animelle e lingua con sedano rapa, anche se forse è stato proprio questo il meno riuscito della serata: troppo grasso e rotondo, avrebbe giovato di un abbinamento più tagliente o di un guizzo di acidità.

Epiro, trippa, animelle, lingua
Epiro, trippa, animelle, lingua

Il bello e il buono del grasso, invece, nell’agnello al berberè, con quenelle delle sue interiora: carne tenera e schietta, con la parte vegetale e la parte speziata di accompagnamento da calibrare a piacere.

Epiro, l'agnello berbere
Epiro, l’agnello berbere’

Si passa alla chiusura dolce con un piccolo rito officiato dalla brava Alessandra Viscardi, che in graziosi bicchieri da credenza di una volta serve il vermut fatto in casa con ghiaccio di malva e soda.

Epiro, vermut e soda
Epiro, vermut e soda

La parte del dessert, che già ci aveva più che convinti nella prima fase di apertura di Epiro, continua a proporre una pasticceria moderna, poco zuccherina, ma non per questo meno appagante, come nel diplomatico con caramello salato, liquerizia e mandarino oppure nei più frugali ravioli di castagne in brodo speziato di frutta invernale.

Epiro, il diplomatico
Epiro, il diplomatico
Epiro, ravioli di castagne
Epiro, ravioli di castagne

Trattoria Epiro Roma
Nel complesso una cucina che ha saputo trattenere i caratteri di audacia degli inizi pur parlando un linguaggio immediato e dunque comprensibile. Nulla è anonimo e impersonale, per questo è un posto che funziona. Una mano (quattro in realtà) più ferma e matura dovuta anche al respiro internazionale e alla propensione decisa verso un consumo consapevole che ora passa dal loro orto di proprietà, oltre che dal vicino mercato. Rinnovata attenzione al mondo vegetale dunque, evoluzione nella carta dei vini (e delle birre) che si distingue per originalità e capacità di accendere lampadine nella testa dei clienti più curiosi anche grazie a ricarichi non spropositati, con un scelta al calice sempre stuzzicante. Il tutto in una degustazione che si consuma nei tempi giusti, grazie ad un coordinamento fluido tra sala e cucina e ad un servizio di grande garbo e professionalità.
Lunga vita a questa squadra, quale che sarà la formula ristorativa del loro futuro.

Epiro, petit four
Epiro, petit four

EPIRO
Piazza Epiro, 26
Tel.
06 6931 7603
Aperto la sera, il sabato e la domenica anche a pranzo
Chiuso: lunedì
www.epiroroma.it

 

Trattoria Epiro Roma