Trofie in bianco, pesto di Procida e battuto di coniglio: la ricetta di Aniello La Muro

Trofie in bianco, pesto di Procida e battuto di coniglio di Aniello La Muro

Aniello La Muro di Sejà Restaurant a Procida (NA), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Trofie in bianco, pesto di Procida e battuto di coniglio.

Questa ricetta nasce dalla voglia di Aniello di innovare, attraverso nuove tecniche, un piatto tipico del suo territorio di origine: Procida. Questa preparazione, infatti, rappresenta per lui un ponte tra passato e futuro, che unisce tecniche e gestualità tradizionali in modo nuovo e stimolante.

Ingredienti per 4 persone

• 240 g di Trofie di Gragnano – Pastificio dei Campi

Per il koji di orzo

• 1 kg di orzo perlato

• 1 g di Aspergillus Oryzae

Per la colatura di coniglio arrostito

• 1 kg di scarti di coniglio (compresi le interiore e le ossa)

• 240 g di sale

• 200 g di koji

• 800 g di acqua

Per il koji oil

• 300 g di koji d’orzo

• 300 g di olio di semi di girasole

Per il latte di semi di girasole

• 300 g di semi di girasole

• 1,5 lt di acqua

Per la salsa in bianco ai pinoli

• 120 g di pinoli leggermente tostati

• 180 g di latte di semi di girasole

• 20 g di koji oil

• 70 g di olio d’oliva

• Sale qb

Per l’olio di foglie di limone alla brace

• 300 g di foglie di limone

• 600 g di olio di semi di girasole

Per il pesto di Procida

• 25 g di rucola selvatica

• 15 g di gambi di nasturzio

• 15 g di scorza di limone sotto sale (tagliato a cubetti)

• 5 g di aglio nero

• 3 g di peperoncino

• 15 g di finocchietto selvatico

• 20 g di succo di limone

• 90 g di olio di foglie di limone

• Sale qb

Per la salsa leggera al garum di coniglio

• 150 g di latte di semi di girasole

• 75 g di garum

• 4 g di aglio nero

• 1 g di lecitina di soia

Per il battuto di coniglio

• 2 lombi di coniglio disossati

• 40 g di garum

• 15 g di succo di limone

• Sale qb

Per i semi di girasole cotti a pressione

• 150 g di semi di girasole

• 5 lt di acqua

• 15 g di menta

• Sale qb

Procedimento

Per il koji di orzo

Mettere l’orzo in ammollo per 8 ore, dopodiché cuocere in forno a vapore a 100 °C per 40 minuti, avendo cura di effettuare una cottura al dente. Lasciar raffreddare e non appena l’orzo avrà raggiunto una temperatura di 30 °C, cospargerlo con le sue spore (Aspergillus Oryzae) e mescolare con dei guanti in lattice. Con l’ausilio del forno, far crescere le spore a 30 °C per 48 ore con un’umidità del 75%.

Per la colatura di coniglio arrostito

Arrostire il coniglio a 190 °C con ventilazione al massimo e 0% di umidità per circa 30 minuti. Lasciar freddare e tagliare in pezzi grossolani. Unire il resto degli ingredienti ed inserire il tutto in una busta sottovuoto o in un contenitore ermetico di vetro. Far maturare il garum per 30 giorni a 60 °C. Per i primi 5 giorni controllare una volta al giorno rimuovendo il grasso in superficie ed ogni 7 giorni, mescolare la colatura. Trascorsi i 30 giorni, la salsa dovrebbe aver acquisito note dolci, sapide e tostate. Filtrare il composto con l’aiuto di un’etamina.

Per il koji oil

Unire i due ingredienti in una busta sottovuoto e lasciare in infusione per 2 settimane. Filtrare il composto e conservarlo in frigo.

Per il latte di semi di girasole

Mettere in ammollo i semi di girasole in 600 g d’acqua per almeno 8 ore. Filtrare l’acqua. Con l’aiuto di un frullatore, frullare l’acqua e i semi per circa 3 minuti. Filtrare con una garza per alimenti e tenere da parte.

Per la salsa in bianco ai pinoli

Con l’aiuto di un frullatore, frullare tutti gli ingredienti fino all’ottenimento di un salsa liscia e omogenea.

Per l’olio di foglie di limone alla brace

Cuocere le foglie di limone in un forno a vapore per 2 minuti circa a 100 °C e successivamente arrostirle su una brace calda. Frullare le foglie con l’olio per circa 6 minuti e passare il composto allo chinois. Tenere da parte.

Per il pesto di Procida

Tagliare finemente le erbe. Nel mortaio ottenere una pasta con l’aglio e il peperoncino da emulsionare poi con l’olio. Aggiungere le erbe e il succo di limone.

Per la salsa leggera al garum di coniglio

Unire tutti gli ingredienti e portarli ad una temperatura di 60 °C. Frullare il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.

Per il battuto di coniglio

Abbattere i lombi di coniglio a temperatura negativa per circa 10 minuti e successivamente tagliare a cubetti, come a voler ricreare una tartare. Marinare la carne nel garum e nel succo di limone per circa 10 minuti. Aggiungere il sale, se necessario.

Per i semi di girasole cotti a pressione

Mettere in ammollo i semi di girasole in 500 g di acqua per circa 30 minuti. Filtrare l’acqua e cuocere i semi in una pentola a pressione con 1 lt di acqua, aggiungendo della menta e il sale. Portare il tutto a pressione e lasciar cuocere per 10 minuti. Attendere che la pentola si raffreddi, filtrare i semi e raffreddare con acqua e ghiaccio.

Per la pasta

Portare ad ebollizione 3 lt di acqua con 33 g di sale e 6 foglie di limone. Non appena l’acqua raggiungerà la temperatura di ebollizione, aggiungere le trofie e lasciar cuocere per 10 minuti. Terminare la cottura della pasta nella salsa in bianco di pinoli, aggiungendo acqua di cottura se servisse, e i semi di girasole.

Composizione

Riscaldare la salsa leggera al garum e con l’aiuto di un frullatore ad immersione schiumarla.

Impiattare la pasta al centro del piatto, disporre il battuto di coniglio e il pesto di Procida, alternandoli tra loro, e concludere con la salsa leggera al garum, a circoscrivere il piatto.