Incredibile: la ricetta della genovese al katsuobushi è la più buona di tutte! Salvatore Bianco fa bis dopo il Ragù 9850

10/6/2018 4.3 MILA

Bistrot Rmeo, la genovese
Bistrot Romeo, la genovese

La nuova stagione di Salvatore Bianco è giocare a rimpiattino con i piatti della tradizione. Dopo il Ragù vegetariano 9850 ecco la genovese arricchita con il katsuobushi che regala freschezza e ampiezza al classico sapore piacione della genovese.
Buon divertimento!

Genovese con il katsuobushi

Ricetta di Salvatore Bianco

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Ingredienti per 4 persone

  • kg 1,500 cipolla Montoro
  • 500 g muscolo di manzo
  • 200g vino bianco secco
  • 300g brodo al katsuobushi
  • 1 mazzetto aromatico
  • Timo, alloro
  • N° 2 carote
  • N° 1 costa di sedano
  • 50g sugna
  • 50g olio evo
  • Sale pepe qb
  • Basilico qb
  • 50g parmigiano
  • 50g fondo vitello
  • 280g ziti spezzati a mano

Preparazione

Dopo aver pulito bene sedano, carote e cipolle tagliare le cipolle a fette sottili e insieme alle coste di sedano e carota intera rosolare con strutto e olio
Successivamente mettere il tutto da parte e fare lo stesso con il muscolo già ripulito dei grassi e fibre in eccesso aggiungere la cipolla e farla stufare per circa 10m,
Bagnare con vino bianco avendo cura di far evaporare tutta la parte alcolica aggiungere sedano e carota il mazzetto aromatico e il brodo vegetale a copertura cuocere per circa 6 ore
Dopodiché estrarre il muscolo che deve risultare morbidissimo e metterlo in una ciotola coperto con pellicola portare a riduzione di circa1/3 la salsa rimanente creando un composto denso e cremoso
Eliminiamo verdure e mazzetto aromatico.
Sfilacciamo a mano la carne incorporandola con la salsa ottenuta dalle cipolle, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e mantecare con il sugo ricavato
Un po’ di fondo di manzo, parmigiano e basilico servire con un filo di olio evo e del katsuobushi

Vini abbinati: Chardonnay di Tasca d'Almerita