Rubriche

Spaghetti aglio e olio, Spavette aglio e uoglio: ricetta cult

12 giugno 2013 12

di Tommaso Esposito A tutto c’è un limite. A questo piatto no. Si può fare e si può mangiare quando si vuole: di giorno e di notte. D’ estate e d’inverno. Basta avere buon olio, dell’aglio vero e ottima pasta. Don Ippolito Cavalcanti ci mette qualche alicina. Ma io oggi voglio la…  Leggi tutto »

Spaghetti alla marinara con olive nere e capperi, Spavette a’ marenara

30 dicembre 2015 1

di Tommaso Esposito Non c’è dubbio alcuno, questi spaghetti si chiamano così, alla marinara, come la pizza si chiama così. E che marenara abbia a che fare con il mare anche su questo non c’è dubbio. Sta scritto nei vocabolari vernacolari. Mi viene un sospetto, però E qui invoco i linguisti: fai…  Leggi tutto »

Spaghetti con uova di merluzzo, olio di oliva, limone e pepe

5 novembre 2012 4

di Tommaso Esposito Ecco se capita di recuperare due belle ovaie dalla pancia di un merluzzo fresco sarà l’occasione per questa ricettina sciuè sciuè. Delicata, ma gustosa e per nulla banale. Non chiamatela come fa qualche incauto cuoco bottarga fresca.   Bottarga…  Leggi tutto »

Spaghetti incaciati con sugo di pesce

11 novembre 2014 0

di Tommaso Esposito Ma come il formaggio sui maccheroni? Sì, lo sancisce nel suo trattato di cucina Ippolito Cavalcanti il duca di Buonvicino. Siamo al principio del 1800. Ecco la versione originale della sua ricetta:”Lesserai un rotolo e mezzo ovvero libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e li frammezzerai con once dodici…  Leggi tutto »

Spaghetti olio e limone, Spavettielle cu l’uoglio e ‘o limone

19 dicembre 2016 0

di Tommaso Esposito Una banale indisposizione e nonna Mariuccella ne approfittava per preparare questa ricettina. “Renfresca ‘a panza.” Diceva in quel suo dialetto che aveva origini nell’ottocento. A me piacevano un sacco. Assaje. E il mal di pancia spesso era una scusa per farmela preparare. Ne ho approfittato ora che nel giardino…  Leggi tutto »

Spaghetti spezzati con gli zucchini di San Pasquale, Spavettielle spezzate cu ‘e cocozzielle

3 luglio 2012 1

  di Tommaso Esposito Degli zucchini cocozzielli di San Pasquale abbiamo parlato qui.   Questa è la ricetta più semplice e buona. Ingredienti per 4 persone Cocozzielli di San Pasquale 400 gr Aglio uno spicchio Olio evo 80 gr…  Leggi tutto »

Stracciata di melanzane di Abraxas. È il suo tempo migliore

10 luglio 2014 0

di Tommaso Esposito “E mo perché abbonnante è la stagione, pecchè non ne frusciate quanto avite, e na bella provista ve facite!” È tempo di melanzane. Di esse è famosa la Cima di viola che spunta tra le piante e diventa di giorno in giorno più bella. Ha il…  Leggi tutto »

Tortino di patate, spinaci e pesce bandiera

3 dicembre 2012 2

  di Tommaso Esposito Tanto buono quanto semplice a farsi è questo antipasto. Il pesce bandiera per il suo sapore è l’ideale. E si giocherà anche sul passaggio tra diverse temperature e colori. Dal basso verso l’alto. Freddo, tiepido, caldo. Giallo, verde, argento. Dalla terra…  Leggi tutto »

Torzelle con olive, capperi e pinoli, Torzaricce stufate

11 marzo 2012 0

di Tommaso Esposito Enzo Mariniello è il pizzaiolo Ristorante Umberto. Prepara la sua Pizza con le Torzelle stufate. Eccovi la ricetta di questa preparazione che potete gustare anche come semplice contorno. Ingredienti per 4 persone Torzelle (cime e foglie più tenere)…  Leggi tutto »

Tubetti con sugna, cacio e uova, Tubbette cu ‘a ‘nzogna, caso e ova

6 febbraio 2012 4

di Tommaso Esposito Febbraio è il tempo migliore per il porco. E pure per fare la ‘nzogna. Zì Bettina chiedeva il pezzo di lardo più alto a Vecienzo ‘o chianchiere. Trattative lunghe. Tutto bianco madreperlaceo. Adda essere ‘na muzzarella. Ma Vecienzo un po’ trafilata con qualche striatura rosea gliela rifilava. Apriti cielo….  Leggi tutto »

Zucca marinata, Cocozza arrecanata

21 gennaio 2012 2

di Tommaso Esposito A cucozza comme t’a faje è sempe cucozza. Oppure:  Meglio avere in casa un granello di pepe che cento zucche. Così ci rammentano i proverbi, ai quali fanno eco i versi del Vate D’Annunzio: Sulle tegole brune riposano zucche gialle e verdastre, sembianti a de’ crani pelati,…  Leggi tutto »

Zucchini cacio e uova, Cocozzielle caso e ova

1 giugno 2013 5

di Tommaso EspositoCi sono due versioni di questa ricetta popolare e contadina. La prima la rende minestra un po’ brodosa. Da gustare con pane in intingolo. La seconda, ed è quella che vi propongo, è semplicemente una fricassea di zucchine. Va per contorno, per trasmesso  o per come volete voi. E’ squisita…  Leggi tutto »

Zuppa di alici e vongole, Zuppetella ‘e alice e lupine

28 marzo 2013 5

di Tommaso Esposito Una ricetta semplicissima. Mammà la preparava il venerdì quando Ciacciariello ‘o pisciaiuolo le garantiva, giurando e rigiurando su tutti i Santi del Paradiso,  la freschezza e la bontà dei lupini e delle alici di Puzzueule. Da Pozzuoli veniva Ciacciariello con il suo Lapariello grigioverde carico e odoroso di…  Leggi tutto »

Zuppa di ceci, Zuppetella ‘e cicere

30 gennaio 2012 1

  di Tommaso Esposito Beh guardate un po’ che cosa ho trovato sui ceci tra i miei appunti. Cecere, plurale cicere dal greco σίσαροι in botanica è conosciuto come cicer arietinum. Cece. Sta nel vocabolario del D’ambra che racconta pure una storiella: A li Vespere seceliane, chille dell’isola alluccavano…  Leggi tutto »

Zuppa di fagioli con pomodoro e sedano, Fasule a’ maciuliatora

19 febbraio 2013 0

  di Tommaso Esposito Già ve l’ho detto quanto dovessero essere buongustai questi maciuliatori, cioè gli operai che maciullavano la canapa. Assemblatori di pochi, ma buoni ingredienti. Anche in questa ricetta il coprotagonista insieme ai fagioli è il sedano accio. Ed è sempre tempo oramai per il sedano accio. Si faccia,…  Leggi tutto »

Zuppa di lenticchie, Zuppetella ‘e nemmìccule cu ‘o pane

7 febbraio 2012 2

di Tommaso Esposito Zia Margherita mi chiedeva sempre: T’e magne ‘e mennìccule? E io deluso, ché andavo da lei per le pizzelle e i panzarotti, quasi piangevo non sapendo cosa fossero. Le lenticchie sono! Già, nemmìccola, Vicia Lens lenticchia dettaglia Federico Gusumpaur nel suo Vocabolario Botanico dal napoletano….  Leggi tutto »

Zuppa di pane e broccoli rucola, ‘O cianfuotto ‘e vruoccolo arucolo

10 aprile 2012 0

di Tommaso Esposito Ancora vruoccolo arucolo. A cianfuotto,  con il pane. Caldo quando c’è il freddo, ma tiepido sempre. L’ho assaggiato così. Sapori e profumi indescrivibili. Ecco la ricetta che Caterina Pannella mi ha ricordato. Ingredienti per 4 persone Vruoccolo arucolo gr. 500…  Leggi tutto »

Zuppa di torzelle con patate, Zuppetella ‘e torzaricce e patane di Gennaro pace da Umberto

2 marzo 2012 0

di Tommaso Esposito Gennaro Pace, il primo cuoco del Ristorante Umberto, locale storico di Napoli, aperto nel 1916 da Umberto ed Ermelinda Di Porzio e ora condotto dai diretti discendenti Lorella, Roberta e Massimo, propone la ricetta di una Zuppa di Patate con le Torzelle. L’ ha…  Leggi tutto »

Zuppetella di castagne spezzate

6 gennaio 2012 2

di Tommaso Esposito Sì, sicuramente ce ne sono ancora in qualche angolo della dispensa. Vestigia di un cesto natalizio giunto in dono. Oppure segno della cannarizia de lo spassatiempo che prende per la tavola della Vigilia. Le castagne secche sbucciate, gialle quasi dorate. Son dette castagne spezzate o spistate…  Leggi tutto »

Zuppetta di fagioli cannellini con pane cafone, ‘a zuppetella ‘e fasule janche

17 gennaio 2012 3

di Tommaso Esposito Ancora una semplice ricetta  per gustare nella sua piena bontà il Presidio Slow Food del Fagiolo cannellino Dente di Morto. Adatta per le serate fredde o per il pasto con il giusto equilibrio di carboidrati e proteine vegetali. Ingredienti per 4 persone Fagioli Cannellini Dente…  Leggi tutto »