Rubriche

La lasagna alla pescatora di Nando l’eretico

20 febbraio 2012 5

di Tommaso Esposito Non tutti hanno la fortuna di avere per amico Nando Giordano. Io sì. Ora sta in pensione. Un tempo, non tanto fa, durante la settimana faceva l’ ingegnere chimico. E la domenica arbitrava sui campi di basket. Campionati nazionali. Un po’ in giro…  Leggi tutto »

Lagane e ceci, Lampe e Tuone

3 febbraio 2012 4

di Tommaso Esposito Tutto un programma è il nome che la cucina popolare assegna a questo piatto. Lampe e tuone, ma non è così con i ciceri che diventano quasi una crema. E’ di magro e saporita. Ve la consiglio. Ah mi raccomando: niente pasta ‘mmescata. Tagliarelle di semola da trafila di…  Leggi tutto »

Linguine con acciughe, Lenguine sfritte

26 giugno 2012 6

di Tommaso Esposito Quando non c’è tempo e vaco ‘e pressa: linguine sfritte. Piatto semplice, povero, ma ricco di sapore e di profumo se le acciughe, l’olio e l’aglio son di qualità. Ah, poi c’è il rito dello sfrigolio, Non lasciatevelo sfuggire. Provate a concentravi sull’impatto dei filetti…  Leggi tutto »

Linguine con carne alla pizzaiuola

19 gennaio 2015 2

di Tommaso Esposito Preparare la carne alla pizzaiola come si è detto qui. Calare le linguine e levarle al dente. In padella con la salsa alla pizzaiola. Poi nel piatto con un filo di olio evo e un po’ di origano. E naturalmente la fettina di…  Leggi tutto »

Mais granodinio fritto

30 agosto 2012 4

di Tommaso Esposito E’ questo il periodo migliore per abbandonarsi a uno dei piatti più buoni della cultura contadina. Granodinio fritto. Sono necessarie soltanto alcune spighe di mais prima lessate in acqua salata. Vanno sgranocchiate. I grani di mais si adagiano in una padella antiaderente dal…  Leggi tutto »

Mezze maniche con pesto di mammarelle e noci. E’ la ricetta del Mammarella Wine 2012

23 aprile 2012 5

  di Tommaso Esposito Un piatto piacione piacione. Per la serata speciale del Mammarella Wine 2012  Edizione Zero. E’ stato gradito da tutti perchè rotondo e rassicurante. L’ ha realizzato Cuono De Chiara che fa il giramondo da monzù. Non appena eleggerà…  Leggi tutto »

Migliaccio dolce di semola e ricotta all’arancia, Migliaccio doce ‘e Carnevale c’addora ‘e purtualle

3 febbraio 2013 4

di Tommaso Esposito Migliaccio dolce Na zetella ionnolella, addorosa de migliaccio, la farina cerne e affina pe la panza de setaccio. Tante le varianti familiari di questa ricetta di migliaccio dolce per Carnevale. Eccone un’altra appena appena passatami dalla signora Francesca ed è tramandata da tempo nella famiglia Spadacenta. E’diverso…  Leggi tutto »

Migliaccio dolce di semola e ricotta, Migliaccio doce ‘e recotta

3 febbraio 2016 7

  di Tommaso Esposito Anche questo migliaccio dolce è del tempo di Carnevale. Una versione molto semplice si fa soltanto con il semolino. Ma io amo questa ricetta con la ricotta che mi descrisse la signora Grazietta. Nella sua bottega di coloniali correvo a comprare i miei sciusciù e franfellicchi. Tra…  Leggi tutto »

Migliaccio rustico di farina di granturco, ‘O migliaccio ‘e scagnuozzo

10 febbraio 2013 3

Ingredienti Farina di granturco a grana fina kg 1 Farina di frumento 00 gr 500 Criscito o lievito madre un panetto sui gr 100 Sugna ‘nzogna di maiale gr 200 Formaggio Pecorino Romano grattugiato gr 150 o di più Formaggio Parmigiano grattugiato gr 150 o di più Pinoli  gr 100 o di…  Leggi tutto »

Minestra di fagiolini verdi al pomodoro, Fasulille c’a pummarola

2 ottobre 2012 3

di Tommaso Esposito Il tempo migliore dei fagiolini è tra luglio e agosto, ma se ne possono trovare di buoni anche a settembre. Se ne scelgano i più piccoli e meno duri e si mondino come è solito. Questa ricetta è una minestra ed è sempre buona sia d’estate che…  Leggi tutto »

Minestra di pasta e lenticchie, Sturtarielle cu ‘e nemmìccule

29 settembre 2014 2

di Tommaso Esposito Al posto del pane nella zuppa di lenticchie si può calare la pasta. Chissà perché è toccato agli sturtarielli, qualcuno li chiama oggi gramigna oppure stivaletti, la sorte di unirsi alle nemmiccule. Accade così nella cucina di Pulcinella. Lo abbiamo già visto. A quella minestra, quella pasta. Va meglio….  Leggi tutto »

Minestra di torzelle al pomodoro, Torzaricce cu ‘a pummarola

7 marzo 2012 3

di Tommaso Esposito L’inverno che tarda a passare fa sì che ancora si possa trovare qualche torzella. Approfittatene è la verdura più buona che possiate assaggiare. Dovremmo chiamarla torza riccia perché le sue foglie e le sue cime sono arricciate, ma anche per differenziarla…  Leggi tutto »

Minestra di torzelle all’olio, Torzaricce sfritte cu alice (Ricetta di Ippolito Cavalcanti)

3 marzo 2012 1

di Tommaso Esposito E’ il cuoco e Duca di Buonvicino, don Ippolito Cavalcanti, che ha più degli altri maggiormente apprezzato le qualità gastronomiche della torzella. Nel suo libro La cucina teorico pratica arricchita di una versione in lingua napoletana del 1877 è descritta la ricetta della Minestra di torzelle all’oglio,…  Leggi tutto »

Minestra di Torzelle con i fagioli, Menesta ‘e torzaricce e fasule

8 marzo 2012 2

  di Tommaso Esposito Il seme delle Torzelle è conservato presso il centro Eureco di Acerra per il progetto a suo tempo finanziato dalla Regione Campania Gli Orti di Napoli. Patrizia Spigno, agronoma, è la custode del germoplasma e cura personalmente la tracciabilità delle coltivazioni…  Leggi tutto »

Minestra di verza e riso, Menesta ‘e virzo cu ‘e rise

12 gennaio 2012 3

di Tommaso Esposito Proprio così sarà il riso che accompagnerà stavolta il cavolo verzo. Ma lo sapevate voi che un tempo fu famoso il Riso di Salerno? E d’estate e d’inverno farro e rise infinite da Salierno, cantava nel 1500 Giambattista del Tufo. Lo Sgruttendio gli faceva eco…  Leggi tutto »

Minestra di verza, Menesta ‘e virzo stufato

9 gennaio 2012 7

di Tommaso Esposito E’ questa parte dell’inverno che mi offre le verze più belle e saporite. Vierno, così come è quest’anno: un po’ di sole, un po’di pioggia e un po’ di nebbia. Una mattina ll’usca e quella dopo l’acquazza. L’usca brina non fa bene alle piante. L’acquazza rugiada a volte si,…  Leggi tutto »

Misticanza di erbette selvatiche, Na ‘nzalatella ‘mmescatella

13 aprile 2012 2

di Tommaso Esposito Con gli occhi che miravano verso Nord e scrutavano il cielo appena chiazzato da piccole nuvole ha esclamato: Ora o mai più per quest’anno. Così Giovanni, che è medico come me, ma soprattutto amico mio mi ha preannunciato l’altro giorno che  sarebbe andato per sciummo e per…  Leggi tutto »

Panciotti Leonessa ripieni di mozzarella con pomodoro e basilico

20 giugno 2012 2

di Tommaso Esposito Panciotto potrebbe essere anche la traduzione in lingua di panzarotto. Prendiamola così. Sta bene. Sono deliziosi  bocconi di pasta ripiena con mozzarella di bufala e un tantino di ricotta. Prodotti dal Pastificio Artigianale Leonessa. Da gustare in sé….  Leggi tutto »

Pancotto di broccoli di rapa, cianfuotto ‘e vruoccole ‘e rapa

26 novembre 2012 0

  di Tommaso Esposito Certo le cose semplici sono anche le più buone. Panecuotto o cianfuotto è il nome dialettale. E con il pane va tutto: fagioli, cavolfiore, scarola. Questa volta i broccoli di rapa. Ingredienti per 4 persone Broccoli di rapa scelti 500 gr Pane sereticcio 250 gr…  Leggi tutto »

Pane di farina di granturco, Pane ‘e scagnuozzo

12 febbraio 2012 2

  di Tommaso Esposito Ad essere precisi con il D’Ambra, lo scagliuozzo è : un piccolo pezzo triangolare di pasta di farina di formentone, fritto in padella. Pane ‘e scagnuozzo è il pane de granodinio. Nasce nei tempi di penuria del grano di frumento e quando la coltivazione…  Leggi tutto »

Pane e aglio novello, ‘O ppane cu l’aglie

11 aprile 2012 2

di Tommaso Esposito Me ne frego di quello che pensano i neoberlusca e tutti i cavalieri. A me piace l’aglio….  Leggi tutto »

Papaccelle fritte in agrodolce, Papaccelle fritte cu ll’uva passa e pignuole

8 febbraio 2012 8

di Tommaso Esposito Ce ne sono ancora di papaccelle ricce in dispensa. Nessun avanzo. Sono soltanto ben tenute sotto aceto e non ancora ammollate. Gialle, rosse, verdi. Con gli stessi colori smaglianti e vividi di quando sono colte tra giugno e settembre negli orti di Napoli….  Leggi tutto »

Pasta e cavolfiore in bianco, Pasta ‘mmescata cu ‘e cavulisciure janca

10 febbraio 2012 17

di Tommaso Esposito Ed eccovi la ricetta in bianco. La conoscete, lo so. Ma procuratevi cercando dappertutto un vero caulisciore di campagna e non di serra. Scoprirete quanto sapore possa sprigionare diversamente da quelli sciapi reperibili, ahimé, sui banchi di città.. Embè! Ingredienti per 4…  Leggi tutto »

Pasta e cavolfiore in rosso, Pasta ‘mmescata cu ‘e cavulisciure rossa

9 gennaio 2016 1

di Tommaso Esposito Chi non conosce i cavolfiori? L’inverno è il periodo migliore per mangiarli, ma si trovano tutto l’anno. Anche tanto tempo fa come ci ricorda Bernardo Saddume nella sua Taverna de Mostaccio 1740: Ed io la sto aspettanno Cchiù che non soleno aspettà na chiòppeta (pioggia) Li…  Leggi tutto »

Pasta e cipolle, ‘e ziti co ‘a genovese fujiuta: il Paradiso costa non più di 1,5 euro

5 marzo 2012 5

Pasta e cipolle! Come mangiare meglio l’anima di un territorio? E’ incredibile pensare a quante combinazioni si possano creare con solo questi due elementi. Qui la versione di Tenuta Montelaura Un piatto anticrisi, calcolando buona pasta, cipolle, olio e tutto il resto non si superano 1,50 euro a testa per staccare il ticket…  Leggi tutto »

Pasta e zucca, Pasta e cocozza

3 ottobre 2017 5

di Tommaso Esposito Cocozza, noto frutto per la sua natural insipidezza, onde per disprezzo metaforicamente detto d’un babbeo. Letto così, come scritto in uno dei tanti vocabolari della lingua napoletana ben poca fatica ci resterebbe da sprecare per cercare di tesserne l’elogio e portare la zucca in trionfo sulla tavola di Pulcinella….  Leggi tutto »

Pastina sedano e cipolla, paternustielle a’ maciuliatora

27 novembre 2012 7

di Tommaso Esposito I maciuliatori erano gli operai che maciullavano la canapa dopo la macerazione. Molti piatti si chiamano così nella Tavola di Pulcinella. Questa è una ricettina per le serate uggiose, quando non va proprio giù il brodo di dado. E si pensa a qualcosa di rustico buono….  Leggi tutto »

Pomodori e portulaca all’insalata, pummarole e porchiacchella a’ nzalata

1 ottobre 2012 3

  di Tommaso Esposito Non è difficile recuperare la portulaca oleracea detta porchiacca o porchiacchella per licenziosa allusione  onomatopeica al “vaso naturale muliebre “  scrive il D’Ambra . Ma precisa: “E’ erba che ha foglioline polpute e non sì tosto spunta, che attecchisce a piccoli cespi; ed è tenerina, e…  Leggi tutto »

Ricci, friarielli e provola affumicata

22 novembre 2012 5

  di Tommaso Esposito Foglia e maccaroni sono andati sempre d’accordo nella cucina napoletana. Soprattutto in campagna dove nasce questa ricetta di estrema semplicità, ma di grande succulenza. L’amaro dei friarielli viene  esaltato dal grasso della salsiccia ‘e purmone ( confezionata con guanciale, ventresca, aglio, finocchietto e peperoncino) e…  Leggi tutto »

Riso al pomodoro da una ricetta del Duca di Buonvicino

6 novembre 2014 3

di Tommaso Esposito Già l’abbiamo scritto: il riso più buono era quello di Sibari nel Principato Ultra e quello di Castellammare. Don Ippolito Cavalcanti lo sapeva bene e perciò molte ricette a base di riso sono presenti nel suo famoso trattato di Cucina scritto nel principio del 1800. Questa qua prevede una…  Leggi tutto »