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La Pasta con la Genovese a Napoli: ziti spezzati o paccheri?

8 dicembre 2014

ziti alla genovese

Già, ma cosa è la Genovese? Anzitutto a Napoli quando si dice Genovese si intende tout court pasta con la salsa alla Genovese. E’ il piatto che chiedo a mia moglie Annarita di cucinare quando abbiamo ospiti non campani per far provare loro qualcosa di profondamente nostro: in sintesi è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto.
In questo post vi presentiamo la ricetta base, alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa sfriggere un po’ di vuccularo o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è essersi capiti sull’essenziale, poi ognuno ci mette il suo.

Il sugo detto “Genovese”
Un pastificio di Gragnano un paio d’anni fa ha lanciato sul mercato una serie di sughi pronti che costituiscono i Propilei del Partenone gastronomico napoletano: c’è ovviamente il mitico Ragù, poi Pasta e piselli, Pasta e patate e, ancora, la Genovese. Riflettevo come questa ricetta, pur essendo di gran lunga più popolare in città e in parte della Campania, è ancora assolutamente sconosciuta fuori dalla regione.

Del resto gli abbinamenti di pasta ai legumi che non siano i fagioli (fave, lenticchie, piselli) o alle stesse patate sono tipici di Napoli e di parte del Mezzogiorno. La risposta è che solo l’industria e il commercio sono in grado di fare conoscere un prodotto, e una ricetta, fuori dai luoghi di appartenenza in cui si è formata nel corso dei decenni, a volte dei secoli. Così la grande industria alimentare del Nord si è impossessata di alcuni sughi locali, pensiamo alla ormai nazionalpopolare bolognese e li ha trasformati in un marchio di fabbrica italiano. Nulla del genere era stato fatto sinora con le principali salse partenopee che richiedono lunghe e laboriose cotture sicché erano quasi sempre piatti della domenica.
Naturalmente, come in tutto ciò che riguarda l’agroalimentare, l’industria può solo parzialmente riprodurre la fattura delle case e dei ristoranti perché uno dei suoi presupposti, che fa da contraltare al fascino della irregolarità artigianale, è proprio garantire un prodotto standard. Insomma, se sto solo a casa e devo andare al lavoro, mi faccio un po’ di pasta e ci metto metà di questo vasetto con un po’ di formaggio e sto a posto: avrò un piatto decisamente superiore a tutto quello viene sfornato dalla ristorazione in franchaising delle stazioni, degli aeroporti e delle fermate autostradali. E, diciamola tutta, anche del piatto che mi darebbero alcune trattorie di città dove, per parafrasare Edoardo sul ragù, nel piatto non mettono la Genovese.

Il sapore
Come la mozzarella di bufala e la cioccolata, la Genovese è un piatto di sicuro successo perché incontra grazie alla sua dolcezza di fondo praticamente tutti i palati: sia quelli dei ragazzi che quelli degli adulti, degli uomini come delle donne, dei gourmet come di coloro che amano la tradizione. Anche chi non ama la cipolla ne mangia a volontà. Sinora non ho mai conosciuto una persona che non l’ha gradita. Chi ha provato la famosa cipolla nella cipolla di Salvatore Tassa delle Colline Ciociare può averne una idea.

La diffusione
La Genovese si mangia in tutta Napoli, trattorie e ristoranti di tradizione la tengono pronta per il pranzo anche se le paste usate variano dai paccheri ai rigatoni, dai mezzanelli alle penne e ai pennoni.

Gli ingredienti

La cipolla
La cipolla, più della carne e di ogni altra cosa, è l’arma vincente di questo piatto. Non va assolutamente usata quella bianca o, peggio, quella fresca. In Italia si trova ovunque quella conosciuta come di Tropea, che è la più adatta perché più matura e forte per aggredire la carne. Ancora superiore è la Cipolla Ramata di Montoro in provincia di Avellino, diffusa in tutta la Campania perché ha dalla sua una maggiore fragranza e un po’ meno forza. In una parola: si può mangiare con il pane alla moda contadina mentre quella di Tropea è un po’ eccessiva da sola.

La carne
Napoli non ha tradizione di carne (e di latte), troppo poca in giro e difficile da trovare ai tempi della fame. Proprio dalle parti considerate meno nobili dell’animale, quelle di risulta, nascono dunque le ricette più saporite come il Ragù e la Genovese. Il pezzo più usato è il lacierto (girello in italiano), seguito dalla colarda (scamone a Milano), al terzo posto il muscolo dello stinco (gammuncello). I ricchi usavano il primo taglio di annecchia (vitello), una carne a cui è affezionato Gennaro Esposito della Torre del Saracino. C’è chi usa altre carni come quella di maiale o di agnello. Nel primo caso ritengo sia troppo dolce mentre quella di vitello con il suo amarognolo va meglio in contrasto con la cipolla, per quanto riguarda l’agnello è un sapore buono ma forte, anch’esso tendenzialmente dolce, certo non proponibile in una tavolata familiare.

La pasta

Ziti

Qui la scuola di pensiero è unica: ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), spezzati a mano. Essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare ulteriormente il piatto: i più golosi se lo riservano come ultimo boccone. Oggi ci sono molte paste industriali in grado di far fronte a questa ricetta, personalmente al numero uno come pasta semiartigianale metto Vicidomini di Castel San Giorgio, Gentile, Di Martino e Faella di Gragnano.  La pasta grossa è consigliabile, bene anche i paccheri (che però hanno ormai rotto le palle come il tonno), i rigatoni, i mezzanelli, le penne. In ogni caso, ricordate, sempre pasta da forchetta e non da cucchiaio che a Napoli non è psicologicamente apprezzato perché posata “da cafoni”, in quanto nelle campagne si mangiavano le zuppe e non la pasta. Si dice che pasta e fagioli, o patate, o piselli, sono buone davvero se la forchetta resta dritta nel piatto. La pasta lunga come sfizio ma non come regola (bucatini, tagliatelle larghe), in ogni caso non la pasta fresca perchè l’eccesso di amido rovina l’equilibrio di una salsa così laboriosa ed equilibrata.
Vedi anche: Le candele spezzate a mano di Vicidomini: ecco la Genovese

Il nome
Ora veniamo alla cosa più curiosa di tutte. Perché Genovese? Secondo Jeanne Caròla Francesconi , il Liber de coquina cita i De Tria Ianuensis (ossia la Tria Genovese), il Cavalcanti duca di Bonvicino riporta una ricetta simile. In realtà non ci sono notizie sicure e il cronista può divertirsi a inventarle tutte: quel che è certo è che Genovese (e Genovesi) è un nome, oltre che un toponimo, ben diffuso in tutto il Regno da molti secoli. C’è, appunto chi antropologicamente parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c’è traccia seria o comunque diffusa in Liguria.
Un’altra scuola di pensiero, più romantica, racconta di un monzù di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante della soupe d’oignons a Corte o in qualche cucina aristocratica. Forse la verità è molto più banale, ma non la sapremo mai: a Napoli ad esempio è molto diffusa una doppia sfoglia di pane con prosciutto cotto, formaggio e pomodoro al centro che si chiama Parigina. Stessa cosa con la Veneziana in pasticceria. O a Madrid trovi la Napolitanas. Chi può dire perché? Forse c’era una musicalità nascosta nella testa di chi l’ha chiamata così, il formaggio e il prosciutto cotto avranno evocato in qualche modo la raffinatezza francese. Niente di più strano che sia successo così anche con la Genovese. Oppure, ancora, il segreto va cercato nel misterioso e affascinante mondo degli scagnanomi, magari un oste chiamato ‘O Genovese perché tirchio!

L’abbinamento
Non c’è una tradizione di abbinamento alla Genovese. Personalmente consiglio la Coda di Volpe sannita (Fattoria La Rivolta, Ocone, Cantina del Taburno) o il Pallagrello Bianco.
Perfetto il Sèrole di Terre del Principe.
C’è bisogno di un bianco fresco terragno, e strutturato, in grado di ripulire il palato per bene.

Ancora una variante, il tonno

Ziti alla genovese di tonno

A Cetara il ristorante Al Convento ha lanciato da qualche anno la variante con il tonno e vi assicuro che è molto buona. Direi che è una Genovese life style perché più leggera. Ripresa da Franco Tammaro del San Pietro, la Genovese di Tonno ha iniziato a diffondersi fra i ristoranti della Costa. Come dire, si mangia con meno senso di colpa!

Il metodo ancestrale
Selosse non c’entra. La Genovese è un piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui, bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile. Va dunque consumata sempre con le persone giuste.

 

Ziti alla Genovese

Ingredienti Ingredienti per 10 persone

  • 1 pezzo di carne da un chilo e mezzo
  • olio extravergine d'oliva
  • 1 gambetto di sedano
  • 1 carota
  • 2 chili di cipolle
  • spezie e odori a seconda del segreto di famiglia
  • sale q.b
  • pepe (ma io uso polvere di peperoncino)
  • 1 chilo di ziti spezzati a mano
  • formaggio grattugiato

Preparazione Preparazione

In una pentola, meglio un tegame alto di coccio, fate rosolare in olio extravergine d’oliva la carne in modo tale che ceda un po’ dei suoi umori liquidi, poi aggiungete la carota, il sedano, le spezie e proseguite per qualche minuto.
Ora seppellitela sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungete un poco d’acqua e un po’ di sale.
Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo proprio come si fa con il ragù.
Dopo tre ore avete ottenuto una crema densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce e succulenta. Quanto dolce? Dipende come l’avete corretta con le spezie a vostro gusto.
Tagliate a fette grandi la carne: se è secca e difficile da addentare vuol dire che avete lavorato bene ai fornelli perché tutto il gusto è nel sugo, altrimenti continuate la cottura fino a che è esausta.
Ora versate il tutto in una padella larga lasciando la carne a parte, aggiungete gli ziti cotti al dente, ancora spezie e odori freschi a vostro piacimento e fate soffrire il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti girando in modo che l’amido della pasta si attacchi bene al sugo e che questo entri dentro ogni zito.
Spegnete, pepate o fortificate, portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio.
La carne sarà servita a parte come seconda portata.

Vini abbinati: Coda di Volpe sannita

77 Commenti a “La Pasta con la Genovese a Napoli: ziti spezzati o paccheri?”

  1. claudia scrive:

    mi avete salvata!!!!!é una delizia.GRAZIE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  2. Giacomo scrive:

    di origini pugliesi ma con ascendenti napoletani, la madre di mia madre faceva spesso la “GENOVESE”
    cipolla dorata oppure rossa di acquaviva delle fonti, spezzatino di vitello, una foglia d’alloro, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, un poco di sale, punto e basta; la pasta sempre e solo “ziti” spezzati e veramente di memoria le “schegge” in fondo al piatto.
    da sempre l’assaporo, ed è vero bisogna consumarla con le persone giuste, al mezzogiorno di una fredda e umida domenica d’autunno, quando il sole se ne va presto e ci si alza da tavola “tardi” si chiacchiera e ci si scambia ricette, e ci si racconta.
    …..quando ero piccolo, mia madre…..
    ciao a risentirci.

    • Virgilio scrive:

      Anche io Pugliese … e siccome a Foggia sono calate intere dinastie napoletane … anche la mamma di mia mamma faceva una genovese DA URLO … la riproporrò presto ad una cena fra amici!!!!!

      • michele spera scrive:

        ma come si chiamano le ‘schegge’ dei ziti?

        • Nino scrive:

          La nobless napolitaine esigerebbe che si chiamassero ´brenzolé o vrezole ´ ma trattandosi di cose solide, proporrei un termine inconsueto, e ahime, desueto, Côme crastulelle, parola in uso fino agli anni ’60, poi caduta in disuso: crastula con la u in mezzo rigorosamente muta, dérivata tal quale dal latino tardo col significato di coccio o frammenti di suppellettili di argilla

          • salvatore scrive:

            Crastula,(con la u muta) e’ una scheggia di qualcosa.Per esempio nella famosa canzone “A’ casciaforte ” si dice che nella cassaforte,oltre ai vari ricordi ,ci mette pure ” ‘na crastula ‘e specchio “

    • Lucia scrive:

      Anche il Molise, almeno a Isernia, si fa la Genovese.
      E’ *il* piatto del pranzo di famiglia domenicale, ma riservato a giorni un po’ speciali, ma con una variante familiare, dettata da chissa’ quale momento di opulenza. Dopo che il *lacerto” ha rilasciato tutto il suo sapore, mia mamma lo toglie alla pentola e aggiunge la carne macinata, e il sugo cuoce ancora dolcemente per un’altra oretta. Una vera delizia :-)

  3. maria rosaria scrive:

    ma che meraviglia! intanto il conforto di farla in un modo abbastanza simile a quello descritto e poi
    ci ho trovato tutta la poesia dei miei ricordi di infanzia. Evviva e grazie mille!

  4. fedora scrive:

    la genovese di tonno è stata fatta dai ragazzi del acqua pazza e poi copiata o rivisitata fate voi dal resto dei locali.Diamo merito a chi lo merita anche se lo chef è un po montato.

  5. Carmine scrive:

    Lacerto e lacertiello sono troppo “nobili” e con poco collagene,si seccano troopo e diventano stopposi,non reggono la cottura insomma.Il gamboncello,o muscolo,potrebbe andare bene,ma solo se è di spalla,cioè quello del quarto anteriore.Ma il taglio di carne che preferisco è la coperta di costata,cuocerla è una battaglia avvincente.Io uso anche un poco di gambetto di crudo e di “pepernia”,la cipolla deve essere paesana,dorata,e la zita spezzata.Raccomandazione:mai permettere che lo strato superficiale di cipolle si secchi,per cui nell’ultima ora do cottura rigirarla spesso.

  6. Frank rizzuti scrive:

    La genovese del Convento è strepitosa è una delle poche cose con cui concordo con il direttore di una grande guida …. Grande Pasquale !!!

  7. Oreste scrive:

    E’ veramente uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale nostrana, che dimostra la prevalenza indiscussa su quella “leghista” . Effettivamente anch’io con ospiti nordisti amo, tra gli altri, “impressionarli” con questa eccezionalità. Sono peraltro felice che non tutti i piatti della nostra cucina si possano assaggiare dovunque. Per gli ingredienti: la scelta degli ziti di Vicedomini mi sembra azzeccata, ma i nostri ospiti nordisti non arrivano a percepire fino a tanto, essendo tutte le nostre paste a trafila di bronzo assolutamente superiori; per la cipolla di Montoro da iprino non posso che essere d’accordo ! Anzi devo dire che per questo piatto magistrale, a casa mia “la cerimonia” comincia il sabato con la preparazione del soffritto di cipolle e carne. Così l’odore del soffritto inebria la casa fino alla domenica, quando di mattina furtivamente si puo’ assaggiare il sugo con una scorza di “pane di grano”. la carne, pero’, in un piatto del genere la prendo fin su un paese dell’alto Sannio!, per la certezza dell’allevamanento locale. Per il formaggio preferisco unire un po’ di pecorino al parmigiano. Per il vino proprio per la sapidità del piatto uso o un greco di Tufo o un aglianico irpino. Buon appetito! Ora e’ tutto a posto Lello.

    • il Sanfedista scrive:

      Oreste sii generoso, forniscici il nominativo e l’indirizzo del chianchiere delll’Alto Sannio dal quale compro la carne e spingi la Tua generosità fino al punto d’indicarci anche un’ottima bettola in zona dove rifocillarci.

      • Oreste scrive:

        Rileggo oggi l’articolo sul sito.
        La carne ed in particolare il cosiddetto lacerto lo prendo a Santa Croce del Sannio. Le macellerie sono solo due, entrambe ottime, ma io ispirato da alcuni amici locali, mi reco da “fra diavolo”

    • Valeria scrive:

      Questa ricetta, che mi sembra squisita e che proverò presto (ho comprato oggi al mercato cipolle e carne) non fa altro che confermare la mia teoria (da settentrionale, ti prego non leghista!! quale sono) che la cucina meridionale non è solo verdure pesce e un filo d’olio….almeno quella napoletana è piuttosto ricca di gusti, sughi e condimenti. Ho comprato pure il pane “cafone” al forno gestito da campani, oggi pomeriggio mi procuro il vino.
      Vorrei suggerimenti per la pasta, io sono piuttosto schizzinosa sulla qualità.

      • Luciano Pignataro scrive:

        Valeria la pasta è fondamentale per questa ricetta. Se ti tieni su quella industriale, sicuramente Garofalo, facilmente reperibile, ti darà soddisfazione sugli ziti da spezzare a mano o, se preferisci, i paccheri.
        Tra gli artigianali ti indico Vicidomini, imbattibile su questo piatto per la rugosità della semola di Altamura.
        Per chi è scapricciatiello vanno bene anche i fusilli di grano duro di Faella
        Buon appetito!

  8. Dario scrive:

    ….aahhh la Genovese della nonna ( ancora in ottima forma ad 85 anni) che goduria e che ricordi. Il piatto delle feste.
    Ad ogni mio compleanno la nonna doveva cucinarla per circa 30/40 persone! I miei amici prima di entrare in casa chiedevano “la nonna ha fatto la Genovese?” anche se era difficile non accorgersene, tutta la casa era “impregnata” del suo profumo.
    Ho visto scene che voi umani non potete neanche immaginare, stimati professionisti che con un pezzo di pane e la testa nella “caccavella” si contendevano l’ultimo pezzetto di cipolla :-))
    Io adoro cucinare ma, forse per rispetto, non mi sono mai cimentato in questa preparazione anche se, prima o poi, dovrò affiancare la nonna e carpire tutti i suoi segreti.
    Nonna ti voglio bene.

  9. dario scrive:

    Voto ziti. Articolo godibile, ma comme se fa a scrivere Edoardo!
    Mme so ‘ntussucat”a genuvese…………………
    Viva a genuvese!

  10. Marina scrive:

    E’ strpitosa la genovese di tonno di Pasquale Torrente, non ha pari. Quasi quasi in settimana faccio un salto a mangiarla.

    • Giancarlo Moschetti scrive:

      Sublime è anche la genovese di polpo (min 1kg), peccato che per farla insaporire di polpo bisogna sacrificarlo perchè dopo 3-4 ore diventa immangiabile, ma la genovese è notevole.

    • Maurizio Cortese scrive:

      E’ vero, la genovese di tonno di Pasquale è un piatto riuscitissimo.

  11. eve scrive:

    la genovese…!!!!!!!!per me meglio ziti, ma diciamo la verità, con qualunque formato resta ottima e meravigliosa!a casa mia, e frequentemente nel vesuviano, si fa anche con gli involtini, tipo braciolette, al posto del pezzo unico di carne.personalmente la trovo ancora più buona!

  12. antonio scrive:

    abito al nord , sono nativo di san vilaliano vicino nola , sono un nostralgico della cucina campana
    la genovese mi manca .grazie

  13. carmine scrive:

    la genovese esalta la qualità dei prodotti campani e, soprattutto, la cucina campana oltre al gusto campano…….

  14. carmela di meglio scrive:

    visto che è un’ottima ricetta perchè non mettere anche le spezie che ci vogliono?ci sono persone che non sanno che odori metterci e trovo più bello che si possa copiare la ricetta per bene grazie

    • gaspare scrive:

      una foglia di alloro, secca, prelevata alla base dell’abusto.
      la foglia la aggiungo a metà cottura e poi la tolgo accuratamente.
      potresti mettere un mazzettino guarnito con alloro prezzemolo e timo, o addirittura un velo di noce moscata, ma sono arditezze da veri esperti..

  15. gaspare scrive:

    dipende dalla viscosità.
    se il sugo esce lasco meglio paccheri. se invece viene stretto meglio ziti spezzati

  16. renato scrive:

    Ziti e candele sono un classico,e non si discute. Io uso spesso tripoline o reginette.La salsa,come tecnica di cucina,è un brasato alle cipolle e per essere pronta ci vogliono almeno sette-otto ore di cottura. E’ una preparazione buonissima che tuttavia risulta poco digeribile e nessuno ha esposto un metodo per ovviare a questo inconveniente.

    • Andrea "Pepe Carvalho" Pignataro scrive:

      Va bene la cucina d’altri tempi, ma sette/otto ore mi sembran troppe… :-)
      Facciamo che con 3 ore si va sul sicuro?
      Io, poi, la digerisco benissimo…

  17. shellenberg scrive:

    Non facimme e fess, la genovese si fa con i ziti spezzati a mano, non e’ che ci sia da discutere.

  18. orfeo soldati scrive:

    Com’è giustamente scritto, ogni famiglia napoletana ha il suo “asso nella manica”che rende la sua genovese, l’unica ortodossa. In genere le variabili si incentrano sugli aromi ed il pomodoro (pochissimo, in ogni caso, vicino al nulla!). Il comune denominatore è, comunque, il tempo di cottura (mai meno di 5 ore), la cipolla di Montoro (giusto grado di acidità) e, soprattutto, lo ZITO spezzato a mano.
    Eppure (inorridite! inorridite!) ricordo tanti ma tanti anni fa una genovese a Santa Maria Antesaecula che condiva i vermicelloni (!)……e il mio vecchio spacciatore di via Portamedina mi ha confermato il ricordo.
    Mi riprometto sempre di replicarla ma lo zito riesce sempre ad ammaliarmi .

  19. Alessandro Potenza scrive:

    Buonasera, concordo con la scelta della pasta valutando la consistenza del sugo; cipolle di Tropea originali un’altra storia. Provatele nell’insalata di pomodori con aglio e peperocnico, basilico e1-2 folgie di menta e poi ditemi se sono “pesanti” (…xrò non baciate nessuno!);
    in cottura metterei anche pepe macinato fresco, e sicuramente un peperoncino; all’inizio x sfumare anche un bicchiere del vino che useremo poi a tavola, ottimi quelli suggeriti.
    X Quella di tonno, mi permetto di suggerire un pesce azzurro diverso: la Palamita, meno secca e stopposa del tonno.
    Personalmente mi regolo in questo modo, all’inizio faccio tirare tutto cio che ho eliminato dal pesce, le grosse pinne, la testa spaccata (questa poi la mangio!), ecc, poi inserisco le cipolle, tiro ancora il sugo e poi dopo “N” ore alzo i resti e inserisco la Palamita a tranci. Altri 10-15 mn e si fermeranno gli orologi!!! buon appetito

  20. orfeo soldati scrive:

    la scelta della cipolla, secondo me non è un problema di “pesantezza” ma di giusto equilibrio dolce/acido al palato. Per questo insistevo, tradizionalmente, sulla ramata di Montoro.

  21. orfeo soldati scrive:

    post scriptum:
    Alessandro, ma è un controsenso il pepe “macinato fresco” e poi sottoposto a cottura….

  22. Enzo Commodo scrive:

    E’ un piatto che mia madre amava e che tutti i figli apprezzavano. Non mi sono mai cimentato a ripeterla. Soffritto, carne,cipolle,siti tutto ok,ma e’ possibile o un ricordo errato che i luogo di sfumare con un vino bianco la mamma utilizzasse un marsala?

  23. A scià Parodi (da Zena) scrive:

    Un saluto da Genova, e grazie di questa ricetta nonché di tutte le interessantissime notizie storiche e culinarie! Ho avuto in “dono” un pacco di ziti lunghi e quindi mi viene proprio a puntino. Mi permetto solo un’osservazione riguardo all’etimologia, essendo io ligure (non mi sembra sia stato scritto dagli altri commentatori): non è vero che di questo piatto non c’è traccia in Liguria! Anzi! Ti dò un esempio abbastanza fedele alla mia esperienza:

    http://www.buttalapasta.it/articolo/fotoricetta-il-sugo-di-carne-alla-genovese-tocco-di-carne/12021/

    … Possono variare un pochino gli ingredienti (vedo che ricette su Internet, p.es., indicano i funghi come ingrediente – mai usato nella nostra tradizione familiare!). La cosa interessante è che, come tutti i pochissimi piatti non vegetariani della tradizione ligure (si contano sulle dita di una mano), utilizza parti poco pregiate e non si spreca niente. Infatti la carne, che – come giustamente dici – rimane alla fine ‘esausta’ e quindi poco mangiabile, veniva d’estate tagliata sottilissima e servita accompagnata con un’insalata di radicchio di campo… ma la morte sua era nelle feste comandate d’inverno (i Santi, festa importantissima qui a Genova, e per qualcuno Natale – da noi invece a Santo Stefano). La carne veniva tritata e mescolata con borragini (nessuno dei piatti di carne è di sola carne qui in Liguria!), poi i ravioli e le ‘gasse’ (farfalline fatte con i residui di pasta ‘pinzati’ nel mezzo) venivano conditi con il sugo. Parlo al passato perché occorre lavorare minimo due giorni, meglio se un’intera pattuglia di donne, e oggi è difficile che succeda…

    Piuttosto mi chiedo se non ci siano stati anche altri contatti – per esempio, un mangiare quasi del tutto scomparso ma che io pratico ancora è la minestra di maccheroni in brodo con fegatini di pollo per il pranzo di Natale. La forma dei maccheroni – praticamente le vostre candele – mi è sempre sembrata ‘sospetta’ e poco ligure… :)
    Credo quindi che lo ‘scambio’ sia stato reciproco… solo che ci abbiamo entrambi improvvisato sopra!

    Saluti e buon appetito dalla scià Parodi!

  24. Stefania scrive:

    Ogni volta che vado in un ristorante napoletano la prendo per assaggarla… ma alla fine vince sempre la Genovese di mammà!!! :-)

  25. Vincenzo Esposito scrive:

    E mio pensiero ma credo che non ci sia piatto più napoletano della genovese lo mangio spesso ed ogni volta assaporo un gusto sublime

  26. Antonio scrive:

    Buonasera,vivo da oltre 40 anni a Novara ,sono originario del Nolano e da ragazzo mia nonna e poi mia mamma per la genovese era un piatto della domenica alternato al ragù. La pasta è importante mia mamma usava i ziti lungui sfusi e qualche volta le candele di quel periodo di diametro maggiore alle attuale.Una domanda riguardante i pastifici di gragnano. Faella si trova a Novara , la pasta Gentile di gragnano cone puo essere considerata? grazie e cordiali saluti Antonio

  27. Lello Tornatore scrive:

    …ziti spezzati, of course!!! Ma…c’è un errore nella descrizione degli ingredienti : c’è scritto genericamente ” 2 chili di cipolle”…si intende la Ramata, naturalmente!!! ;-))

  28. ornella scrive:

    La mia genovese è con tutti i tipi di carne compreso coda di agnello e cotenna di maiale e cucina minimo 6 / 8 ore…non vi nascondo che è gradita da tutti la salsa la utilizzo pure come colata su un sartù di riso in bianco…e tutti restano meravigliati e soddisfatti per la sua digeribilità….

  29. Giuseppe Del Giudice scrive:

    Onestamente la faccio con la punta di petto,come pasta vanno bene i zitoni spezzati,ma un rigatone ancora meglio.

  30. carmine scrive:

    tutta la meridionalità viene espressa in questo piatto, gustoso, sfizioso, connubio con il pane perfetto, adora il vino buono e la compagnia, è come si dice piatto unico, sembra quasi una bella donna da gustare lentamente….

    • AnnaMaria scrive:

      Meridioanalità ooppure ideologia meridionale tout court – vale a dire estranei alla realtà nazionale italiana? Sarà poco ma un atteggiamento isolazionista (seppur a parole, in un forum, pour parler) a cosa serve scusate? A tavola poi, dove i confini proprio non ci sono per fortuna. La meridionalità, bah. Io sono triestina e dovrei dire … il mio esser mitteleuropea? Beati voi che avete questi problemi: paccheri, ziti, spaghetti o farfalline. E tagliatelle no?? magari sono troppo nordiche?

      Anna Maria

  31. Marcello scrive:

    Siamo quasi in estate, desiderosi di “freschezza”, e sta genovese chi sa magna? Riparliamone con calma tra 5/6 mesi……

  32. ROSSI GIANLUCA scrive:

    COMPLIMENTI

  33. Nicola scrive:

    Sugo alla Genovese con la Cipolla Ramata di Montoro …perchè è consigliato l’uso di questa particolare cipolla per la preparazione di questa ricetta?

    La Cipolla Ramata di Montoro è così chiamata per i luminosi riflessi ramati delle tuniche esterne che la ricoprono, dalla forma che và dal globoso a trottola ed il globoso tendente al piatto e dalle sue particolari catafille interne che sono bianche, ben serrate molto carnose con sfumature longitudinali color viola, è dolce, profumata, sprigiona un’intensa e caratteristica aromaticità con un delicato e persistente gusto dal sapore inconfondibile che la fa apprezzare sia cruda che nelle più svariate proposte culinarie, si esalta nelle preparazioni caratterizzate da lunghe cotture grazie ad una fibra tenace e particolarmente resistente che si conserva in tutta la sua fragranza.

    http://www.cipollaramatadimontoro.it

    Per i sughi pronti : http://www.agricolagaia.it/?p=493

  34. Orfeo scrive:

    Lasagne farcite con genovese d.o.c.
    Le assaggiai anni fa ma ne ho ancora un ricordo “epico”

  35. peppe scrive:

    Fantastico, ma non sono d’accordo con la classifica dei pastifici..Ci sono paste migliori tra gli artigiani Gragnanesi che meritano il primato.Il formato ideale, a mio avviso, è la candela corta ,oppure la classica candela lunga che viene spezzata a mano dallo chef.
    Infatti nella prima immagine sono candele spezzate a mano e non ziti.Penso ci sia stato un errore.

  36. Paolo De Cristofaro scrive:

    ziti spezzati tutta la vita.

  37. Giuliana scrive:

    Ziti, paccheri o candele, interi o spezzati, con la genovese va tutto bene. Ma a casa mia ci abbiamo sempre conditi i bucatini che, spolverati di formaggio sono una vera delizia. Per chi ha paura di sporcarsi una buona alternativa è anche il riso.

  38. grecanico scrive:

    Di come la genovese non conosce i limiti altrui
    La salsa genovese arrivo’ in Provincia di Matera nel mezzo degli anni ’60. Questo fatto epocale convinse mio nonno che non aveva fatto poi tanto male a sposare mia madre con quello li’, il napoletano. In altre parole: gli piacque molto la genovese, fatta da mia madre. Mia madre – quando si fece sposa – non intuiva la differenza tra noia e dolce far niente. A Mezzocannone imparo’ un sacco di cose, persino che quella difronte era l’entrata della Facolta’ di Chimica (io me la ricordo sempre chiusa). Pero’ c’ha messo impegno, non a laurearsi (non gliene poteva frega’ de’ meno), ha imparato a cucinare, grazie alla signora a fianco, alle signore del piano di sopra e di sotto. Ha imparato anche dalla mia Mammina, la moglie del Signor De Stefano: uomo simpaticissimo, intenditore di melloni, pizzerie, barbieri, pizzicagnoli, trattorie, ristoranti alla moda, salumieri e cibi cotti: tutto napoletano, ovvio, che ti credevi?
    Per tornare alla salsa genovese, dopo circa una anno la tavola di mio nonno prese la piega che prendono tutte la cose che arrivano nella Terra dei Sassi: al posto della carne vaccina paleso’ la “gallina alla genovese”: ma sia ben chiaro a tutti, solo quella che aveva gia’ dato tanto, in termini di uova, pulcini e pollastri. A me non piacque questa innovazione, pero’ questo non conta, il dato oggettivo e’ che l’esperimento – sono onesto – non era male. Da allora, il paese di mio nonna si impesto’ di genovese con la gallina che aveva gia’ dato tanto.
    Mia madre non s’e’ fermata a questo storico successo nella Sua Patria, quando mori’ mio padre penso’ bene di scatenarsi, ed ha inventato un assemblaggio tra genovese (quella tradizionale) e bechamelle. Col riso. E gratinatura al forno. Questa innovazione – sono onesto – mi e’ piaciuta, e pure parecchio. Quando davo un esame mi era possibile “spalare colline di riso alla genovese napoletan-parigina” (cosi’ l’ho interpretata sta’ ricetta, di una lucana fattasi napoletana nelle ossa). In pratica: faceva la salsa genovese, cuoceva il riso, li amalgamava, stendeva il tutto in un ruoto, cospargeva sopra la salsa bechamelle con grattata di formaggio dolce del Matese, e gratinava in forno quanto basta per formare una sottile crosticina. Serviva a temperatura ambiente, questo particolare e’ molto importante.
    Io pero’ rimarro’ per sempre col Signor Paolo De Cristofaro : ziti tutta la vita.

  39. giuseppe tassone scrive:

    Variante per variante allora vi propongo anche la mia,che ho ammannito ai miei avventori,quando esercitavo la nobile arte della cucina:si tratta di una Genovese di seppie,gli odori sono i classici,sedano carote e ovviamente le cipolle rigorosamente ramate. L’importante è sfumare con il vino bianco quando le cipolle sono quasi sfatte ed a quel punto aggiungere le seppie che non devono cuocere troppo,a mio avviso in questo caso utilizzerei i rari mezzanelli ed il tutto và spolverato con abbondante pecorino romano.Il Greco di Tufo è d’obbligo.

  40. Mimmo Gagliardi scrive:

    Ziti spezzati… Che ricordi. Da piccolo mi ferivo le mani per spezzarli e produrre i pezzettini che cercavo poi sul fondo del piatto. Avro’ avuto 8 anni al massimo…

  41. paolo urciuolo scrive:

    Caro Luciano
    sono Paolo Urciuolo,non so se ricordi che in un lontano 198…,quando avevo casa al vomero in via Annella di Massimo sei stato mio gradito ospite unitamente al carissimo Mimmo Carratelli,Clodomirio Tarsia ed altri(ora sono tornato a vivere in questa mia cara e divina città in via G.Paladino n.25),lo spunto o meglio il boccone di questo mio intervento è dato dal maccherinico dubbio in ordine al formato da abbinare al sugo della genovese.
    Ti segnalo che la mia indecisione si riduce al mezzanello spezzato(a mano) o al pacchero ,privilegiando il primo in punto di bollore.
    La maccheronica controversia porterà in tavola l’amico Antonio Fiore ed il collega ,professionalmente parlando,sanfedista.
    Devo però segnalare a scopo meramente maccheronico che il grande Eduardo in un suo poemetto utilizza ‘e tagliarelle’ del pari Mario Stefanile nel suo breviario
    della cucina si affida al medesimo formato.
    Resto a disposizione per far assaggiare a te ed ai suindicati “la mia amata genovese”,sicuro di avere ,ancora una volta,il maccheronico dubbio.
    Saluti Paolo Urciuolo.
    Per il vino,nessun dubbio,quello lo indicherai tu.

  42. antonio scrive:

    ..qualcuno sa il razionale di qs cosa?
    l’ultima volta che ho preparato la genovese ho inserito nella pentola una mela annurca (suggerimento preso in rete e non piu’ trovato) e praticamente la casa non s’impregna di odore di cipolla (nulla) che sara anche caratteristico ma provoca le ire delle mogli
    ,

  43. sara scrive:

    con i pennoni è strepitosa!

  44. loulou scrive:

    In amore non ho mai provato gli epici “colpi di fulmine”, ma posso sostenere una conversazione descrivendoli per merito (o colpa?) delle Genovese. Con la Maiuscola. Sontuosa, Solista, Sicura. Una botta in testa che non mi sono più ripresa. Quindi ho letto tutti i post e domenica la mia casa affronterà di nuovo il soave e minaccioso “pippiare” della misteriosa salsa nell’ennesimo divertito tentativo di trovare LA ricetta, pietra filosofale agognata e mai raggiunta. Ah, la Genovese…. Saluti. (PS: quella di tonno ammannita a Cetara è squisita: ma non è LEI).

  45. ciro scrive:

    ciao cortesemente vorrei sapere ,quando si fa’ la genovese con le cipolle per non far puzzare di cipolla la casa c’e’ quale rimedio grazie

  46. Peppe scrive:

    La ricetta del Sugo. Di genovese non e molta descritta cioe sia la carota Che laccio come Devono tagliati oppure friullati. ?

  47. maria scrive:

    complimenti!
    gradirei ricevere la sua news letter

  48. Ottavio Tortora scrive:

    Oggi ho preparato la Genovese, rigorosamente con la G maiuscola con la ricetta di mia mamma utilizzando la cipolla Austegna (chiamata così perchè matura in agosto). La scelta della carne è andata sul primo taglio di vitello. La pasta: ziti spezzati di Garofalo. Risultato: Una botta doje fucetole, dice il detto napoletano, ovvero due piccioni con una fava. Primo e secondo insieme! Il vino: matrimonio nord-sud, pinot grigio dei colli orientali del friuli di Giorgio Colutta. http://www.colutta.it/i-vini/linea-tradizionale/pinot-grigio-annata-2010/ Contrariamente a quello che verrebbe istintivo, ovvero un rosso, la scelta del vino è caduta su un buon bianco forte considerando che pur trattandosi di carni in questo caso si tratta di una sorta di bollito di carne piuttosto che di un grassoso ragu o di un arrosto. Un bianco di questo tipo credo ci stia proprio bene.

  49. sauro dino scrive:

    x me la migliore pasta sono i lumaconi xchè il sugosi insinua dentro la pasta
    s.d

  50. Genovese scrive:

    Genova e Napoli sono sempre state più vicine di quanto non si creda, anche per certi aspetti della gastronomia.
    Le navi genovesi collegavano tutto il Mediterraneo e trasportavano ogni tipo di merce.
    Della pasta secca, ne è documentato il consumo da almeno mille anni a Genova.
    Ma anche il modo di preparare il sugo di carne, “u tuccu”, ancora attualmente in uso a Genova assomiglia abbastanza alla preparazione Napoletana.
    U tuccu Zeneize (per favore non chiamatelo ragù..) si prepara a partire da un soffritto composto da un abbondante trito di cipolla, con rosmarino,carota, sedano, prezzemolo (composizione e quantità variabile a seconda delle tradizioni delle famiglie) in olio di oliva della Riviera, sul quale si adagia il pezzo di carne intero(matamà o scannello..): si rosola, si aggiunge vino bianco nostralino, un pochino di salsa di pomodoro, funghi porcini secchi ammollati e tritati, si lascia cuocere a fuoco basso per almeno tre o quattro ore.
    A quel punto si ottiene il sugo per la pasta (in questo caso a Genova si preferisce la pasta fresca fatta in casa) e la carne per il secondo. Saluti a tutti gli amici Napoletani e simpatizzanti.

  51. pietrofernando 48 scrive:

    Leggendo i vari post mi sono veramente emozionato. La Genovese è un piatto “divino”!!!

  52. Antonino scrive:

    Genovese ricetta fantastica!!! non sono d’accordo però sul soffriggere la carne, in questo modo non rilascia tutti i succhi, bisogna favorire il sugo che condisce la pasta e non la carne mangiata come secondo, secondo me, anzi mia mamma …

  53. alex scrive:

    scusa ma la ricetta?

  54. Gabriele scrive:

    Mia Mamma metteva anche una o mezza patata a testa. Chiaramente cotta inizialmente insieme a carne e cipolle. Ho le lacrime a gli occhi(saranno le cipolle?)

  55. Leonardo scrive:

    Tre ore? Io sono già a 15, risultato (direi) notevole ;-)

  56. Germana scrive:

    Io aggiungo un cucchiaio di piselli (freschi), pomodorino pachino ( non più di 3 o 4) e tanto basilico! Il risultato , dopo 5 o 6 ore di cottura, e’ fantastico! Ovviamente concordo con la ricetta base e con ziti di Gragnano e cipolle ramate!

  57. mimmus scrive:

    In Calabria, mia mamma la faceva spesso ma, come spesso accade nella mia povera regione, in una versione semplificata: meno cottura, meno cipolla, insomma si condivano le pappardelle larghe (a me piace con queste!) con il fondo di cottura. Pero’ il fascino era quello!

    In questo momento, in cottura sul fornello…

  58. Alezzandro scrive:

    l’unica cosa che non capisco e’ questo passaggio:
    “Tagliate a fette grandi la carne: se è secca e difficile da addentare vuol dire che avete lavorato bene ai fornelli perché tutto il gusto è nel sugo, altrimenti continuate la cottura fino a che è esausta.”

    non vorrei sbagliarmi, ma i tagli di carne che suggerisci sono adatti a cotture lente e prolungate, per cui piu’ li cuoci piu’ si ammorbidiscono, non viceversa (vedi brasato).

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