La brioche napoletana: la ricetta originale

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La brioche napoletana del Leonessa PastaBar
La brioche napoletana del Leonessa PastaBar

Ecco la ricetta della brioche napoletana del Leonessa PastaBar a cura dello chef Vincenzo Della Monica.

La brioche napoletana del Leonessa PastaBar
La brioche napoletana del Leonessa PastaBar

 

Brioche napoletana

Di

Ingredienti

  • Ingredienti per 25 brioche da 80g
  • 1kg Farina 0
  • 6 Uova 6
  • 200g Zucchero
  • 400cl Latte
  • 300g Burro
  • Lievito naturale
  • Aromi di arancia e limone

Preparazione

Si mescolano assieme farina, latte, uova intere, zucchero e lievito, poi si inseriscono gli aromi di agrumi, in ultimo si aggiunge il burro. L'impasto così pronto deve lievitare 24 ore, poi si dà la forma giusta a panetti di circa 70-80g che vengono spennellato con un uovo, infine si cosparge con granelli di nocciola, pistacchio ecc, prima di infornare a 180 gradi per una ventina di minuti.

3 commenti

  • Gianfranco

    (16 settembre 2015 - 14:34)

    Quanto lievito?

  • Gianfranco

    (16 settembre 2015 - 14:35)

    Ripeto la domanda fatta alcuni mesi fa :)

    Quanto lievito?

  • carfor

    (1 ottobre 2015 - 20:19)

    la ricetta originale della brioche napoletana? che significa? a napoli hanno inventato la brioche?
    Questa ricetta non ha nessun valore, e per gli ingredienti, il cui quantitativo è simile a centinaia di ricette che girano in rete, e per il lievito naturale, che, come messo in questa ricetta, denota la profonda incompetenza di chi l’ha postata.
    Il lievito naturale è una bestia che richiede un ciclo di lavorazione lungo (i famosi rinfreschi che in ricetta non ci sono), dopo la prima lievitazione (le 12-14 ore canoniche) si passa al secondo impasto, lo si lascia puntare, si procede alla spezzatura dell’impasto, si formano i pezzi e poi si mettono a lievitare. Con il lievito naturale ci vogliono circa 4-6 ore di lievitazione in stufa.
    Altro che “formi, spennelli e butti in forno”.
    Una delle piu’ importanti caratteristiche del lievito naturale è quella di accentuare le caratteristiche aromatiche e di conservabilità del prodotto, il prodotto matura nel tempo, questione di qualche giorno ovviamente, per cui utilizzare il lievito naturale per fare le comuni brioche da colazione, prodotto di pronto consumo, è un grande spreco di risorse.
    Il rapporto costi-benefici è estremamente negativo.
    Per come la vedo io lo stesso discorso vale anche per la pizza (prodotto di pronto consumo), fare la pizza con il lievito naturale ormai è di moda, fa tanto “gourmet”, ma poi alla fin fine è solo questione di marketing e di prezzo (della pizza) ben lievitato.

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