Risotto al limone con crudo di pesce
La curiosità: il giallo della foglia di Glowing e la rugiada di Adrià
Ha entusiasmato, questo piatto di un’incredibile freschezza e godibilità. In cima, per la cena che sabato ha concluso la degustazione con i vini delle Piccole isole promossa a Capri dall’Ais, portava rispetto alla ricetta originale, una foglia dal colore verde bluastro e dall’aspetto pruinoso che ha destato grande curiosità tra gli ospiti .
A guardarla bene, sebbene alcuni sostenessero potesse essere maggiorana o salvia, non ricordava nessuna di quelle comunemente utilizzate in cucina. Aveva, invero, più l’aria indefinita della foglia di una pianta ornamentale e, al gusto, un sapore inaspettato: quasi avesse preso l’aroma dell’ostrica sulla quale stava appoggiata.
E’ stato Francesco Mussinelli, il maitre de L’Olivo, a svelare il mistero con il suo inconfondibile aplomb: “è una Oyster leaf” ha detto. Trovarsi al cospetto della “foglia di ostrica” ha creato un certo sgomento. La Mertensia Maritima ha, infatti, un tipico sapore salmastro, un aroma di “mare, sale e sole”, “si accompagna ottimamente ai piatti di pesce (…) fa risaltare i raffinati frutti di mare come l’ostrica” (definizione da “Erbe in cucina” di Henning Seehusen).
Insomma per la chiusura, di questo piatto, Glowig pesca con sapienza tra le erbe spontanee originarie delle coste della Scozia settentrionale.
Scoprirò da una ricerca web essere già tra “gli effetti speciali” Ferran Adrià. A El Bulli, il notissimo chef catalano, fa del vegetale che sa di ostrica il protagonista di una preparazione con gocce di aceto disposte sulla foglia a mo’ di rugiada, lasciando tutti a bocca spalancata nel dubbio che l’abbia creata lui, la foglia, in laboratorio. Mentre, sembra, più semplicemente, se ne approvvigioni da una compagnia olandese. Ne ho scovato perfino una foto, per i piu’ curiosi, su Flickr:
Una Oyster leaf
Morale della favola: la natura ha inventato tutto, sta allo chef saper scegliere. Buon appetito!
Ingredienti:
Per il burro al limone:
- 400 ml succo di limone filtrato
- 100 g brunoise di cipolla bianca
- ½ spicchio aglio
- 40 g burro salato
- 2 fogli alloro
- 30 grani pepe nero
- 2 bustine zafferano
- 1 rametto timo al limone
- 2 limoni solo la buccia grattugiata
- 400 g burro salato
Per il pesto:
- 30 g pinoli
- 150 g foglie di basilico
- 80 g olio extra vergine d’oliva
- 50 g parmigiano grattugiato
- 30 g pecorino grattugiato
- ¼ spicchio aglio
- q.b. sale
Preparazione:
Per il burro al limone:
- rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in 40 grammi di burro salato senza colorarla
- aggiungere zafferano e bagnare con il succo di limone
- fare ridurre meta del succo e grattugiare la buccia di 2 limoni
- sciogliere, a temperatura bassa, il resto del burro nella riduzione
- mischiare il tutto bene con una frusta a passare il burro a chinoise
- conservare in frigorifero
Per il pesto:
- frullar il tutto nel Bimby a tempo breve
Per la cottura del risotto:
- tostare il riso in poco burro
- bagnare con il vino bianco e bagnare alla volta con brodo bollente
- a fine cottura aggiungere limone grattugiato e mantecare con burro al limone e parmigiano
- marinare le alici con colatura
- marinare cecinielli, ostrica, gambero e seppie con olio extra, sale, aglio e timo al limone
- riscaldare il tutto sotto la salamandra
- mettere un cucchiaino di pesto nel piatto
- aggiungere il risotto
- postare il pesce sul risotto e finire il piatto con il falso pepe
Ricetta di Oliver Glowig, l’Olivo del Capri Palace
Un grandissimo piatto, tra i migliori del 2009 sinora. Ci abbino, con il permesso di Monica e dello chef, Antece 2004 di Bruno De Conciliis