Dalla terra al futuro: la ricetta di Andrea Masi

Dalla terra al futuro: la ricetta di Andrea Masi

Andrea Masi di EUPHORIA Pizza a Lamezia Terme (CZ), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Dalla terra al futuro.

L’idea di Andrea è quella di partire da un ricordo familiare, la pasta con le lenticchie, e di reinterpretarlo attraverso una visione contemporanea che mantiene vivo il legame con la terra: la lenticchia è l’elemento centrale del piatto, valorizzata anche attraverso la sua acqua di cottura. Così propone una ricetta che trasforma un ricordo, mantenendo in questo l’anima della tradizione ma guardando al futuro.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Tubetti rigati di Gragnano – Pastificio dei Campi

• acqua qb

• sale qb

• lenticchie e fondo

• topinambur

• spuma di oliva e limone

• olio alle erbe

Per le lenticchie e il fondo

• 200 g di lenticchie secche

• 2 carote

• 2 coste di sedano

• una cipolla piccola

• 50 g di passata di pomodoro

• 200 ml di olio di semi

• acqua qb

Per il topinambur

• 500 g di topinambur

• 40 g di olio Extra Vergine di Oliva

• acqua qb

• sale qb

• 20 g di burro

Per la spuma di oliva e limone

• 300 g di panna fresca

• 120 g di olive denocciolate

• scorza di un limone

Per l’olio alle erbe

• 100 g di olio di semi girasole

• 100 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 50 g di erbe di stagione

Procedimento

Per le lenticchie e il fondo

In una casseruola capiente, inserire le carote, il sedano e la cipolla precedentemente puliti e tagliati grossolanamente, quindi aggiungere un filo di olio Extra Vergine di Oliva e lasciar soffriggere delicatamente.

Unire le lenticchie secche, la passata di pomodoro e abbondante acqua, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Trasferire quindi la casseruola in forno a 120 °C e lasciare cuocere lentamente per circa 4 – 5 ore, così da ottenere una preparazione morbida e concentrata.

Al termine della cottura, separare accuratamente le lenticchie dal liquido di cottura. Tenere da parte le lenticchie e trasferire il fondo in un pentolino, lasciandolo ridurre fino al 50% del suo volume iniziale, così da ottenere una consistenza più intensa.

Successivamente, con l’ausilio di un frullatore ad immersione, emulsionare il fondo con l’olio di semi versato a filo fino ad ottenere una salsa lucida e stabile.

Per il topinambur

Pulire accuratamente il topinambur.

Tagliare 350 g di topinambur in pezzi grossolani, quindi trasferirli in un rondeau insieme all’olio Extra Vergine di Oliva e ad una piccola quantità di acqua. Lasciar stufare dolcemente fino a completa morbidezza, mescolando quando necessario per evitare che il fondo asciughi eccessivamente.

Trasferire il composto in un frullatore e frullare accuratamente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, quindi passare il composto con l’ausilio di un colino chinois per eliminare eventuali fibre residue e regolare di sale, ottenendo così una vellutata.

Tagliare a matignon gli altri 150 g di topinambur e trasferirlo in una padella ben calda. Lasciare tostare energicamente fino ad ottenere una leggera caramellizzazione esterna, quindi aggiungere poca acqua e proseguire la cottura per circa 3 minuti, così da mantenere il cuore morbido e l’esterno croccante.

Rimuovere dal fuoco e mantecare con il burro, al fine di ottenere una finitura lucida e avvolgente. Tenere da parte il topinambur croccante così ottenuto.

Per la spuma di olive e limone

In un pentolino, portare la panna fresca ad una temperatura di circa 75 °C, quindi aggiungere le olive denocciolate e la scorza di limone, dopodiché lasciare il composto in infusione fino al completo raffreddamento.

Trasferire il tutto in un frullatore e frullare accuratamente fino ad ottenere una consistenza omogenea, quindi filtrare il composto con un colino fine. Versare la preparazione all’interno di un sifone, inserire due cariche di gas e agitare energicamente fino ad ottenere una spuma stabile e ben aerata.

Per l’olio alle erbe

In un robot da cucina, inserire l’olio Extra Vergine di Oliva, l’olio di semi di girasole e le erbe di stagione precedentemente pulite. Portare il composto ad una temperatura di 70 °C e lasciare frullare per circa 25 minuti, così da estrarre completamente colore e componente aromatica, quindi filtrare accuratamente l’olio e trasferirlo in un biberon per il servizio.

Composizione

In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi cuocere la pasta al dente. Scolare e trasferire direttamente nella casseruola insieme alla riduzione di lenticchie emulsionata, mantecando accuratamente fino ad ottenere una consistenza lucida, cremosa e perfettamente legata.

Disporre sul fondo di un piatto un velo sottile di vellutata di topinambur, distribuendola in modo uniforme, e adagiare la pasta al centro del piatto, quindi completare con una parte delle lenticchie cotte distribuite in maniera armonica.

Aggiungere la brunoise croccante di topinambur e quindi terminare con la spuma di olive e limone erogata dal sifone direttamente sopra la pasta.

Ultimare con l’aggiunta di alcune gocce di olio alle erbe distribuite in modo uniforme al momento del servizio.