credit Giuseppina Pepe

di Carmen Autuori

Ferragosto torna a raccontare un modo di vivere l’estate che sembrava appartenere a un’altra epoca. È il tempo della villeggiatura, quella che negli ultimi anni sta conoscendo una nuova fortuna: non soltanto mete esotiche e vacanze organizzate, ma il mare raggiunto con calma, la casa di famiglia, la casa presa in affitto per qualche settimana, le giornate scandite da pranzi senza fretta e tavole apparecchiate all’aperto.

E anche la cucina di Ferragosto segue questo ritorno a una dimensione più domestica e conviviale. Accanto ai grandi classici da spiaggia, quelli pensati per essere preparati in anticipo e consumati sotto l’ombrellone, entrano così ricette da portare in terrazza, da condividere in una casa vacanza, oppure da preparare per un pranzo in famiglia.

E non manca il finale dolce, con una preparazione come l’Ova a Murina, specialità conventuale siciliana nata dall’incontro tra una sottile crespella e un ripieno di ricotta. Una sorta di versione estiva del cannolo siciliano perfetta per la tavola di Ferragosto.

Dieci proposte pensate per i diversi momenti della festa: dai piatti pratici da portare in spiaggia alle preparazioni da condividere a tavola, una forma di convivialità semplice che accompagna il ritorno alla villeggiatura. Perché, al di là delle mode, Ferragosto resta soprattutto una giornata da vivere insieme, possibilmente con il tempo lento che una volta era la vera misura delle vacanze.

Pasta al forno sciuè sciuè

Pasta al forno sciuè sciuè

di Antonella Voza

La pasta al forno sciuè sciuè è la risposta ai pranzi d’estate quando si vuole portare in tavola qualcosa di sostanzioso, ma senza passare ore ai fornelli. È una preparazione semplice, nata per essere fatta in anticipo e consumata anche all’aperto, magari sotto un pergolato, in terrazza o durante una giornata al mare.

Il segreto sta nel sugo, che deve essere poco cotto: pomodoro fresco, profumato e ancora vivace, giusto il tempo necessario perché si amalgami alla pasta senza perdere la sua freschezza. Poi tutto passa velocemente in forno, quanto basta a creare quella crosticina irresistibile in superficie e a legare i sapori. Una pasta senza complicazioni, insomma, che si prepara in fretta e si lascia mangiare con altrettanta facilità, anche a temperatura ambiente.

Ingredienti

500 g di mezzi rigatoni

300 g di passata di datterini

250 g di pomodori pelati

300 g di fiordilatte

50 g di pecorino grattugiato

40 g di parmigiano grattugiato

4 uova sode

200 g di salame tipo Napoli

Basilico fresco

Olio

1 spicchio d’ aglio

Sale

Procedimento

Iniziamo col preparare il sugo, che a differenza della classica pasta al forno, vede una cottura molto più veloce e senza carne aggiunta. Quindi facciamo imbiondire un aglio in un giro d’olio e aggiungiamo il pomodoro, il sale e il basilico e facciamo cuocere per 20 minuti.

Cuociamo le uova fino a che diventano sode.

Lessiamo la pasta in acqua bollente salata lasciandola al dente, dopodiché condiamo con il sugo ed il resto degli ingredienti.

Inforniamo a 200 gradi 15 minuti.

La frittata di maccheroni

Frittata di maccheroni

La frittata di maccheroni a Napoli è forse la più golosa delle sorti riservate alla pasta avanzata. La cucina popolare conta almeno 3 versioni: quella rossa che più di tutte nasce dal recupero, preparata con la pasta grossa già condita; quella bianca che può essere preparata ex novo, ma si presta altrettanto bene a trasformare in frittata avanzata semplicemente lessa, e infine quella di scammaro che non prevede le uova. A tenere insieme la pasta è l’amido. Tutte le versioni sono le inossidabili protagoniste dei pranzi all’aperto

Insalata “Pane e pomodoro”

Insalata Pane e Pomodoro

Il pane e pomodoro è uno dei piatti più semplici e identitari dell’estate italiana: pochi ingredienti, scelti bene, e la possibilità di trasformare ciò che si ha a disposizione in qualcosa di sorprendentemente ricco. Mario Avallone, il Kuoco Mercante, parte proprio da questa idea e la porta nella sua cucina, costruendo un’insalata che conserva l’anima della preparazione contadina e, insieme, racconta il suo modo di intendere la cucina.

Ingredienti per 1 persona

1 vascuotto (biscotto di grano integrale di Agerola)

1 pomodoro di Sorrento se è grande (due se sono piccoli)

Pomodori ciliegino

Cipolla in agrodolce

Fiori di cappero

Olive verdi nocellara

Giardiniera fatta in casa

Sale

Pepe

Peperoncino

Basilico

Olio evo

Aceto (solo nella versione senza giardiniera)

Procedimento

Bisogna tagliare il pomodoro di Sorrento (o quelli che si hanno a disposizione) a cubetti o a metà, suggerisco questa tipologia anche se dipende dai pomodori che trovo quando faccio la spesa. Mi piace aggiungere anche pomodorini ciliegino della provincia di Lecce e qualche volta ne aggiungo anche di secchi, per un gioco di contrasti. Il biscotto di grano va bagnato con l’acqua del pomodoro, che viene rilasciata quando si tagliano, e poi spezzato; infine a piacere si aggiungono tutti gli altri ingredienti indicati, le quantità sono dettate dalle proprie preferenze. L’importante è utilizzare sempre prodotti di ottima qualità. Nel mio locale c’è la doppia scelta: i clienti possono richiedere la versione classica di Pane e Pomodoro oppure quella che prevede l’aggiunta della mia giardiniera. Se si gradisce la ricetta tradizionale, allora aggiungo pochissimo aceto. Nella ricetta non inserisco molte erbe aromatiche perché preferisco che il sapore del pomodoro risulti ben evidente, tra le tante prediligo il basilico che deve essere rigorosamente spezzettato con le mani, per mantenere integro il suo profumo, che altrimenti rimarrebbe attaccato al coltello o al tagliere.

Fresella di mare

Fresella di mare

di Fabio e Francesco Vorraro

La fresella è uno di quei cibi che appartengono alla memoria della cucina meridionale e, proprio per la sua semplicità, si presta a infinite interpretazioni.

In questa versione, Fabio e Francesco Vorraro ne fanno una fresella di mare, costruita intorno alla freschezza del pomodoro del piennolo e alla sapidità del pesce: tartare di tonno, alici e colatura dialogano con la scarola riccia, le olive e la nota croccante delle chips di mais. Un piatto che conserva l’anima popolare della fresella, portandola però verso una lettura più contemporanea e articolata.

Ingredienti per 4 persone

500 g di pomodorini del piennolo

Basilico

200 g di freselle

150 g di tartare di tonno

8 filetti di alici

Scarola riccia

Colatura di alici

Baby corn

Chips di mais

50 g di olive nere

Procedimento

Macerare i pomodori con il basilico fino ad ottenere una colatura con cui bagnare la fresella. Disporre in un piatto e condire con tutti gli altri ingredienti.

Fichi ripieni di cacio ricotta e soppressata

Fichi ripieni

Il fico, fresco nella sua breve stagione o essiccato per conservarne il gusto durante tutto l’anno, è da sempre molto più di un semplice frutto. Nella cultura contadina era una merenda povera ma sostanziosa, spesso accompagnata dal pane, e con il tempo è entrato in abbinamenti sempre più elaborati, dal prosciutto ai formaggi, fino alla cucina contemporanea. La sua dolcezza, tuttavia, richiede equilibrio quando incontra il salato: non basta accostarlo a un ingrediente qualsiasi per ottenere un piatto riuscito. La ricetta che segue è un esempio di questa attenzione e nasce dalla cucina di Franca Feola, chef della Locanda Le Tre Sorelle di Casal Velino, che del fico interpreta con eleganza la versatilità, senza mai perdere di vista la misura.

Spaghettoni alici di menaica e mozzarella nella mortella

Spaghettone alici di menaica e mozzarella nella mortella

di Davide Mea

Due ingredienti simbolo del Cilento, due espressioni profondamente legate alla sua storia e alla sua cultura gastronomica: le alici di menaica e la mozzarella nella mortella. Le prime raccontano l’antica sapienza dei pescatori di Pisciotta, con una lavorazione che ne preserva la delicatezza e il caratteristico profilo sapido; la seconda porta in tavola il profumo della macchia mediterranea, grazie alle foglie di mirto che avvolgono la pasta filata. Davide Mea li mette insieme in un piatto di grande semplicità, dove gli spaghettoni diventano il punto d’incontro tra mare e terra.

Ingredienti per 4 persone

8 alici di menaica sotto sale

360 g di spaghettoni

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di basilico

4 pizzichi di origano fresco

300 g di stracciata di mozzarella nella mortella

Olio evo

Sale

Procedimento

Per prima cosa mettiamo in una pentola alta abbondante acqua poco salata e caliamo la pasta per 7/8 minuti. Il tempo di cottura della pasta ci consentirà di avere tutto il tempo per prepara un delizioso sughetto.

Procediamo con un paio di giri di olio evo in una padella bassa e lo spicchio di aglio e lasciamo intiepidire per un paio di minuti, aggiungiamo metà dei filetti di alici precedentemente diliscati e dissalati.

A cottura ultimata scoliamo la pasta abbastanza al dente, versiamola nella padella e aggiungiamo il resto dei filetti ed una buona parte di basilico spezzettato a mano. Saltiamo la pasta per un paio di minuti ed impiattiamo dopo avere creato una base con una generosa cucchiata di stracciata e finiamo il piatto con un po’ di basilico e una spolverata di origano.

Vermicelli alla Monteroduni

Vermicelli alla Monteroduni

Tra le ricette della grande cucina aristocratica napoletana dell’Ottocento, i Vermicelli alla Monteroduni occupano un posto particolare: una preparazione elegante ma sorprendentemente semplice, che affida il risultato alla qualità degli ingredienti più che alla complessità dell’esecuzione. Un piatto perfetto anche per Ferragosto, quando si ha voglia di portare in tavola il gusto della tradizione senza trascorrere troppo tempo ai fornelli. E, come spesso accade nella cucina napoletana, dietro una ricetta apparentemente essenziale si nasconde una storia che vale la pena raccontare.

Julienne di seppie

Julienne di seppie

di Mimmo De Gregorio

Una ricetta che racchiude, in pochi ingredienti, il carattere della Penisola Sorrentina: il pesce del golfo, il pomodorino del Piennolo del Vesuvio, l’olio extravergine DOP Penisola Sorrentina e quei sapori mediterranei, come olive, capperi e peperoncini verdi, che appartengono alla cucina quotidiana di queste terre. È la Julienne di seppie di Mimmo De Gregorio, chef de Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi, un piatto essenziale e profumato nel quale la materia prima resta protagonista e il territorio si racconta senza bisogno di artifici.

Ingredienti per 4 persone

400 g di seppie

100 g di pomodorino del piennolo del Vesuvio

Olio extra vergine di oliva Dop Penisola Sorrentina

1 spicchio di aglio

50 g di olive snocciolate caiazzane

20 g di capperi di salina

100 g di peperoncini verdi

½ bicchiere di vino bianco

Sale

Procedimento

Pulire, lavare e tagliare a listarelle sottili le seppie.

In una casseruola soffriggere aglio e olio, non appena rosolato aggiungere le seppie precedentemente tagliate.

Subito dopo aggiungere i pomodorini del piennolo precedentemente tagliati e privati dei semi, fare cuocere lentamente, aggiungendo un goccio di vino per insaporirli ed ammorbidirli.

Trascorsi circa 10 minuti, aggiungere i peperoncini verdi precedentemente tagliati molto sottili a listarelle e fare cuocere per pochi minuti, infine aggiungere olive, capperi e un pizzico di sale e servire il piatto tiepido.

Il Vitel Tonnè

Vitello Tonnato

Il Vitel Tonné è uno dei grandi classici della cucina italiana delle feste e dell’estate: un piatto freddo, nato in Piemonte, che unisce la delicatezza della carne alla sapidità di acciughe e capperi e alla cremosità della salsa. Un nome che può trarre in inganno, perché le sue origini sono tutt’altro che francesi e la ricetta, nella sua forma più antica, non prevedeva nemmeno il tonno. Una preparazione semplice nella concezione, ma ricca di storia, perfetta per le giornate più calde quando si cerca qualcosa da preparare in anticipo e servire ben freddo.

Ova a murina, la versione estiva del cannolo siciliano

Ova a murina

Tra i tesori meno conosciuti della pasticceria conventuale siciliana c’è l’ova a murina, dolce nato nel Seicento tra le mura della Badia Grande di Sciacca. Una sorta di “cannolo estivo”, dove la tradizionale scorza fritta lascia il posto a una crêpe scura al cacao e al caffè, mentre il ripieno di crema di latte e zuccata richiama la delicatezza del biancomangiare. Una preparazione singolare, legata alla storia e alle consuetudini della città, che racconta ancora una volta quanto prezioso sia stato il contributo dei monasteri alla memoria della pasticceria italiana.