Piccola guida ragionata: Dove mangiare a Copenhagen

Copenaghen

di Albert Sapere

Negli ultimi dieci anni Copenaghen è diventata una delle grandi mete gastronomiche del mondo, al pari di New York, Parigi, Londra e Tokyo. Sicuramente grazie al “fenomeno” Noma, prima, grazie all’attenzione per il biologico, biodinamico, poi, infatti la parola d’ordine in città è organic. Città deliziosa, i danesi sono riusciti a far diventare questa la capitale perfetta, forse perchè sono un popolo di lunga esperienza commerciale, abituato ai contatti con il mondo, solo nel peggiore dei casi bilingue, cortese, espansivo ma educato, sempre un un sorriso cordiale stampato sul viso. Segno distintivo di chi è esercitato dalla disciplina del commercio e dal rapporto con il prossimo. Hanno reinventato le proprie tradizioni gastronomiche, perchè la cucina borghese era molto francese, la cucina rurale più o meno inesistente, molto povera di fantasia. Una città che negli ultimi anni abbiamo frequentato molto, sempre con piacere. Allora ecco la nostra piccola guida ragionata su dove mangiare a Copenaghen. 

Geranium
Per Henrik Lings Allé 4, 8.
Phone +45 6996 0020
Aperto dal mercoledì al sabato a pranzo e cena

In quattro anni 3 stelle Michelin, 19° posto per The World’s 50 Best Restaurants. Possiamo dire senza ombra di smentita, che siamo in uno dei ristoranti più famosi del pianeta:  il
Geranium a Copenhagen. Rasmus Koefed, 44 anni, già aveva realizzato un’impresa titanica, vincendo in tre edizioni diverse del Bocuse d’or  (2005-2007-20011) i primi tre posti della competizione mondiale, quello di bronzo, quello d’argento e infine quello d’oro. L’incontro con Soren Ledet lo porta all’apertura di questo ristorante che poi diventerà il primo tre stelle dei paesi del nord Europa. Dopo la terza stella, Rasmus e Soren decidono di ristrutturare il ristorante, posizionando la cucina in fondo alla bellissima e luminosa sala, senza vetri, senza nessuna protezione. E’ stato veramente ipnotico guardare una quindicina di cuochi al lavoro durante il servizio (nella cucina a vista a fondo sala, c’è la parte del pass,, invece tutte le preparazioni vengono fatte in una cucina retrostante). Possiamo usare una solo parola per descrivere l’esperienza del Geranium di Copenhagen: eleganza. Dal punto di vista estetico i piatti sono molto belli, difficile trovarne di più belli in circolazione, dal punto di vista del gusto pulizia, sapori netti e precisi, legati al territorio ed alle sue tradizioni, rivisti in chiave moderna. La materia prima è vera, non omologata, attenzione all’ambiente, maniacalità nell’utilizzo di prodotti biologici. Dopo 4 ore di pranzo, ci siamo alzati sazi, ma leggeri. Esperienza da fare per capire in che direzione va l’alta cucina nel mondo.

Noma 
Refshalevej 96 1432 Copenhagen K
Phone: +45 3296 3297 (The phone line is open between Tuesday – Saturday, 11:00 – 16:00)
E-mail: [email protected]
Phone: +45 3296 3297

Prima di scrivere del Noma ho deciso che doveva passare qualche giorno per “somatizzare”  e riflettere quella che non è stata solo una cena, ma un vero e proprio approccio ad una cultura del cibo diversa dalla mia. L’attenzione verso i prodotti di territorio è maniacale, spazio al biologico, biodinamico e ad una cucina quasi senza grassi, insomma  tutto quel filone che fino a questo momento, a torto, pensavo cozzasse con la goduria intrinseca del cibo. Il Noma e la cucina di Rezdepi sono un’esperienza a se stante, cerebrale come poche, sono uscito esausto a dirla tutta, per gli spunti offerti da questa cucina. Una cucina estremante tecnica, fatta di preparazioni che richiedono tempi molto lunghi, cerebrale, che fa della ricerca sulla materia prima la sua ragione di essere, a volte difficile, quasi incomprensibile per chi ha origine latine, a volte divertente, che si pone dei temi etici, senza il vincolo di una tradizione ingombrante, guarda e pensa per quello che sarà l’alimentazione del futuro in termini di leggerezza, di nuovi cibi da sperimentare come gli insetti, di valorizzazione di una materia prima spesso povera.

Relae
Jægersborggade 41,   2200 København
Tel.0045 3696 6609
Ore 17.30 – 24.00
http://restaurant-relae.dk

Christian Puglisi 32 anni, papà italiano e mamma danese, si è trasferito in Danimarca con la sua famiglia quando aveva sette anni. Esperienze importanti in cucina, Taillevent,  El Bulli di Ferran di Adrià, poi al Noma di Rene Rezdepi come sous chef.  Nell’agosto del 2010 apre il Relae, con il suo socio Kim Rossen, conosciuto all’epoca del Noma, che è anche  il restaurant manager. Un locale caldo e confortevole, tavoli e sedie in legno, un cassettino estraibile dal tavolo dove ci spiegano troveremo tutto l’occorrente per la cena,  posate, tovagliolo e menù, la cucina a vista ricorda molto quella della Table d’Aki a Parigi. Una cucina molto intelligente, che dalle blasonate esperienze ha preso spunti fondendoli in uno stile molto personale, fatto di pochi ingredienti per piatto al massimo tre, dove ogni ingrediente ha ruolo allo stesso tempo di protagonista e gregario giocando su consistenze e temperature diverse tra loro, elettrizzante quando c’è da esaltare il mondo vegetale. Personalità, la giusta dose di imprenditorialità. Sempre difficile fare della previsioni:  penso che sarà uno dei cuochi di cui si parlerà di più nei prossimi dieci anni.

Geist
Kongens Nytorv 8, 1050 København, Danimarca
www.restaurantgeist.dk

Il locale è cool, modaiolo, pietra e metallo creano un ambiente caldo e moderno, luci soffuse, musica , gente allegra. Si può decidere di mangiare nella parte ristorante o direttamente al bancone bar con la vista sulla cucina. La sorpresa è stata trovare una cucina interessante sia negli abbinamenti che nelle tecniche, non scontata e banale con una ricerca continua a trovare spigolature nel gusto. Gli ingredienti danesi prevalgono lasciando porte aperte ad interessanti contaminazioni. Le uova di pesce, elemento sapido dell’intera cucina del Nord, sono largamente utilizzate come esaltatore di gusto e stimolo appagante. Tecniche di preparazione e cottura molto precise e corrette. Un cestino di pane caldo ai cereali per iniziare e tanto burro grasso e saporito renderanno subito confortevole la cena.

Brace
Teglgårdstræde 8A
Telefono: 0045 28 88 20 01
Prenotazioni: dinnerbooking.com, thefork.dk

BRACE, nome che non ha nulla a che fare con il BBQ è un locale moderno e confortevole, bella scelta di vini e birre, servizio in stile con l’anima garbata e sorridente della città. Non è un ristorante italiano in senso stretto, è la cucina di Nicola che sintetizza le sue origini con la Danimarca. L’ispirazione italica si nota bene in alcuni piatti, oserei dire in un codice genetico riconoscibile realmente a chi lo possiede identico. La materia è principalmente danese, le tecniche moderne sono un vero strumento nelle mani dello chef per addivenire ad un risultato di grande eleganza sia estetica che gustativa. Il gusto va verso la cultura dabese ma presentandosi con un profumo italiano, come ad esempio nel buonissimo dessert a base di uva fragola, in un boccone si riesce a fare un salto nel tempo e nello spazio, sono tornata tra i filari d’uva autunnali nella campagna della mia infanzia.

Restaurant Barr
Strandgade 93, 1401 København,
Telefono: +45 32 96 32 93
restaurantbarr.com

Barr vuol dire orzo in norvegese antico. Il nuovo locale aperto da Renè Redzepi dove è nato il Noma a Copenhagen è in realtà soprattutto una birreria che vanta 27 scelte diverse alla spina oltre alla carta delle birre in etichetta. La cucina resta a vista, ma l’ambiente è ancora più informale, se possibile, del Noma stesso. Siamo in una delle città più care del mondo, ma qui potete uscirvene con 70-80 euro. Starete molto bene in questo posto che magari va in affanno nel momento di punta non tanto con la cucina che funziona con precisione militare, ma con la sala. Acqua di rubinetto, niente tovaglie, posate al centro tavolo in un piatto comune. Lista dei vini con le vele orientate sul naturale e il biologico. Un posto dove si sta bene, pieno di ragazzi danesi. E, tranquilli, qui gastrofighetti e critici in cerca di selfie non arrivano. Dunque è davvero un posto da frequentare per noi clienti comuni mortali: essenzialità, sapore e semplicità.

Ristorante Era Ora
Overgaden Neden Vandet 33B, 1414 København, Danimarca
tel. +45 32 54 06 93
Prenotazioni: dinesuperb.com

Da banchiere in Umbria a bandiera italiana a Copenhagen. Così si potrebbe riassumere in poche parole la vita di Elvio Milleri, patron del ristorante Era Ora, stella Michelin da vent’anni.
Anche il suo “Fornaio” miete successi ed apprezzamenti, una delle più riuscite bakery della città dove si produce un pane buonissimo che abbiamo assaggiato abbondantemente durante l’aperitivo.  Un ristorante curato e con pochi tavoli, in cui lo stile italiano si percepisce netto appena varcata la soglia. Il successo di questo locale è sicuramente frutto di una combinazione tra sala, cucina e cantina che rende una fotografia fedele dell’accoglienza e del calore italiani. La cantina è in effetti la vera grande meraviglia. Una quantità sconfinata di etichette di oltre 90.000 referenze. Il meglio in ampiezza e profondità del Bel Paese. La sala propone, consiglia, spiega con grande competenza ad una clientela esigente e ben informata che fedelissima negli anni segue questo ristorante con immutato amore.

Kodbyens Fiskebar a Copenhagen
Flæsketorvet 100, 1711
Telefono: +45 32 15 56 56
fiskebaren.dk/

La Danimarca è una lingua di terra che nuova nel mare. Vuoi non mangiare pesce quando stai qui? In modo semplice, essenziale ed economico. Ecco allora un indirizzo vero, nella zona degli ex magazzini portuali, non lontani dal centro. Ci cadiamo grazie alle indicazioni della guida Michelin. Ed è così che siamo approdati qui, per dirvi che con una spesa di circa 60 euro (economico per i prezzi della città danese)  abbiamo potuto provare piatti essenziali e ben fatti come il mitico fish and chips e la zuppa di cozze oppure anche qualche gustoso piatto d’autore. Per il resto, classico stile danese: acqua di rubinetto nelle bottiglie, carta dei vini solo naturali, no sulf e biodinamici dove dobbiamo dire che gli italiani spiaccano decisamente meglio rispetto alle carte dei vini convenzionali.

Pizzeria Bæst
Guldbergsgade 29, 2200
Prenotazioni: 
dinnerbooking.com Telefono: +45 35 35 04 63

La visita alla pizzeria Bæst di Christian Puglisi è sicuramente una delle tappe obbligate se venite in questa bellissima città del Nord. Mangrete una pizza sana e buona, ricca di sapore e vi divertirete alla grande tra cocktail al piano di sopra e i gelati nella bottega aperta dallo stesso Christian a pochi metri. Un piccolo borgo del gusto pieno di gioia di vivere, pieno di giovani. Una esperienza da non perdere, tra le poche cose economiche che potete fare in Danimarca. Riflessioni per l’Italia? Il pizzaiolo che aprirà una propria farm certificandosi biologico è il prossimo destinato a scrivere la storia della pizza.

MadeinItaly
Holbergsgade 22
Tel.0045 60 56 50 26
aperto dalle 11 alle 20
Chiuso il lunedì
www.madenitaly.dk

Eva De Masi, la vulcanica pizzaiola italo-danese che quattro anni fa decise di lasciare Roma per trasferirsi in Danimarca. Nasce pasticcera, poi, la sua passione per gli impasti la porta ad avviare la propria attività. Oggi firma una pizza romana ben fatta e molto identitaria nel cuore di Copenhagen. La linea della pizzeria è vegetariana, tendente al vegano. Molto ben fatta la ievitazione, ottenute da una farina tipo 2 idratata sino all’85%. Maniacale la ricerca dei prodotti secondo una tendenza che ormai domina nella capitale danese. Dall’Italia arrivano anche i formaggi vegano che abbiamo provato e trovato davvero molto buoni. Le pizze di MADENITALY hanno una particolarità, oltre ad essere composte da ingredienti biologici sono anche tutte vegetariane, alcune vegane. Scelta netta quella di Eva che, in un Paese che mette la carne al centro dell’alimentazione,  decide di rivolgersi ad un pubblico attento alla salute e alla sostenibilità delle scelte alimentari.

Aamanns Etablissement
– Øster Farimagsgade 12, 2100
[email protected]
tel. +45 20805201

Aamanns Deli & Takeaway
– Øster Farimagsgade 10, 2100

Gli Smørrebrød rappresentano uno dei piatti informali più diffusi in Danimarca. Una sorta di panino aperto, alla base una bella fetta di pane nero, più che completo, digeribilissimo e saporito farcito con tutto il ben di Dio che la fantasia può suggerire. A Copenhagen l’indirizzo sicuro, raccomandato da tutti è Aamanns. Sulla stessa strada, uno di fianco all’altro trovate sia il format ristorante (Aamanns Etablissement) che quello utile anche per un consumo sul posto veloce (Aamanns Deli & Takeaway). Cambia l’ambiente e il servizio, giusto qualche proposta più cucinata ad Etablissement. Ingredienti freschi e piacere assicurato. Il pasto dall’altissimo rapporto qualità, prezzo e felicità.

Dove mangiare a Copenaghen