Giovanni Amodio: così abbiamo rimesso il fiordilatte sulla pizza

di Mariangela Barberisi

“Sulla pizza ci va solo il fiordilatte”. E’ è il claim lanciato da Latteria Sorrentina che, da piccolo caseificio campano nato nel lontano 1880 è diventato uno dei più importanti produttori del latticino più amato al mondo. L’antica ricetta viene tramandata dalla famiglia Amodio da ben cinque generazioni. Oggi a rappresentare la storia di un simbolo non solo della Campania ma dell’Italia intera è Giovanni Amodio, general manager dell’azienda.

Come nasce l’idea di creare uno slogan rilanciato e ripreso da tanti?
«Sentivamo l’esigenza di riportare il fiordilatte al centro dell’attenzione del mondo
pizza. In passato, a fine giornata, molte pizzerie napoletane facevano il giro delle cremerie per rifornirsi del prodotto migliore presente in città. Negli ultimi quindici anni, grazie anche al confronto e al dialogo costante con i professionisti ed i consumatori, abbiamo immesso sul mercato nostrano un prodotto di alta qualità in grado di esaltare la consistenza del latticino ideale per la pizza perché in grado di filare in cottura senza spargimenti di liquido».

Da qui nasce “Make Fiordilatte great Again”?
«Rappresenta un messaggio chiaro contro l’Italian sounding che portava i pizzaioli a definire come mozzarella qualsiasi cheese utilizzato per condire la pizza. Grazie al nostro impegno siano riusciti a cambiare la percezione e la sostanza legata alla parola “fiordilatte”. Un vantaggio tutto italiano cui noi siamo orgogliosi di aver partecipato facendo compiere questo straordinario percorso di ravvedimento che ha portato vantaggi anche al mondo della pizza».

Che ruolo ha avuto il mondo pizza in questo sviluppo?
«Ha rappresentato per noi un ottimo alleato nello sviluppo e nella diffusione del fiordilatte, prima in Italia meridionale e poi a livello globale. Il fiordilatte ha una versatilità notevole, è diventato popolare come alternativa alla mozzarella grazie a tre caratteristiche principali: maggiore delicatezza di sapore, che non sovrasta gli altri ingredienti; minor contenuto di grassi, che lo rende più leggero; maggiore resa in cottura, in particolare nei forni ad alta temperatura dove si amalgama
perfettamente con il pomodoro e impasto senza rilasciare acqua».

Fior di Latte

L’impatto dei social ha accelerato questo processo?
«Assolutamente si. In questo il mondo pizza ha dato un bel booster. E lo ha fatto in modo
indiretto per effetto dei social. Da lì i consumatori hanno sempre più imparato a riconoscere un prodotto fatto bene e trattato bene in pizzeria. La crescita della pizza, soprattutto quella napoletana, ha influenzato tantissimo il
nostro sviluppo».

Quanto è complesso l’iter per garantire qualità e quantità?
«Facile a dirsi, difficile a farsi. Seguiamo un metodo scientifico che nel tempo diventa sempre più rigoroso. In primis, i nostri sono allevamenti sani. Provvediamo ad un’alimentazione corretta delle vacche, eseguiamo mungiture non stressanti, trasportiamo e conserviamo il latte fresco in ambienti idonei. E ancora, controlliamo al limite dell’ossessione le caratteristiche dell’acqua, l’innesto per la coagulazione che viene sempre verificato».

Dalle macchine all’esperienza umana. Quanto è influisce questo?

«Il successo del nostro prodotto è la somma di tanti elementi e l’esperienza umana, la filatura a mestiere, il confezionamento attento e riguardoso, la consegna impeccabile chiudono il cerchio. C’è anche un tassello che ci distingue. In ogni fase del processo produttivo ricorriamo a energie rinnovabili e risparmio di acqua. Tutti elementi che solo un caseificio organizzato può mettere a punto con maestranze altamente qualificate».

In cosa è cambiata l’organizzazione della vostra azienda in questi anni?
«Abbiamo vissuto una vera e propria evoluzione. Abbiamo aumentato la nostra capacità produttiva, investendo in nuovi impianti e tecnologie di ultima generazione che ci permettono di coniugare
tradizione e innovazione. Pur mantenendo lavorazioni artigianali, oggi possiamo garantire volumi maggiori e costanza qualitativa. Abbiamo creato linee di fiordilatte nate dal continuo dialogo con i pizzaioli: diverse consistenze, più asciutte, tagliate in formati pratici, e con una resa perfetta in cottura. Introduzione di sistemi avanzati di tracciabilità e controllo qualità per garantire
sicurezza alimentare e standard elevati».

Quali mercati internazionali sono più sensibili a questo prodotto?
«Negli ultimi anni abbiamo riscontrato una forte crescita dell’interesse in diversi mercati esteri. In particolare, il Nord Europa si è dimostrato molto attento alla qualità degli ingredienti
italiani, grazie alla crescente cultura del “mangiare bene” e all’espansione delle pizzerie artigianali».

Un viaggio commerciale che è cresciuto anche oltre i confini dell’UE?

«Ci arriva da Stati Uniti e Canada una domanda sempre più alta, trainata dal successo della pizza napoletana e dalla presenza di numerosi pizzaioli italiani all’estero. Gli USA, in particolare, sono
diventati un mercato strategico per noi. Negli ultimi anni stiamo avendo ottimi riscontri anche in Asia, soprattutto in Giappone e Corea del Sud, dove c’è un grande rispetto per i prodotti autentici e per le tecniche tradizionali italiane. In quei mercati, il fiordilatte è visto non solo come un ingrediente, ma come un prodotto legato alla storia della pizza».

Per il futuro avete prospettive di crescita alte?
«Assolutamente si. Il consumo di pizza, sia in Italia sia all’estero, continua ad aumentare e con esso cresce la richiesta di ingredienti di qualità come il nostro fiordilatte. Il cliente finale – che sia un pizzaiolo o un consumatore – è oggi molto più attento: vuole sapere cosa mangia, da dove proviene e qual è la filiera produttiva del prodotto. Questo ci stimola a investire ancora di più sulla trasparenza, sull’artigianalità e sull’eccellenza delle materie prime. C’è anche un grande potenziale nei mercati emergenti, dove la pizza sta diventando sempre più popolare, come fast premium food e dove abbiamo la possibilità di mostrare il fiordilatte come simbolo del Made in Napoli».

Ci possono essere problemi con i dazi minacciati da Trump
«I dazi su prodotti caseari italiani possono influenzare i costi e ridurre la competitività sui mercati extraeuropei, in particolare negli Stati Uniti, che per noi è un mercato strategico, anche se il valore percepito del fiordilatte autentico resta molto alto, anche in caso di rincari perchè chi cerca qualità è disposto a riconoscerne il prezzo. La nostra strategia è di continuare a puntare su qualità, trasparenza e servizio. Questo ci permette di affrontare anche eventuali ostacoli politico-commerciali con maggiore resilienza».