Parigi val bene una cena | Piccola guida gastronomica per tutti i gusti e tutte le tasche

9/12/2017 6.2 MILA
La torre Eiffel – PH il Post

di Albert Sapere

Nel 1825 la prima illuminazione pubblica a gas iniziò da Place Vendôme e da allora Parigi non si è mai più spenta conquistandosi il nome di Ville Lumière. Una delle grandi capitali gastronomiche nel mondo, fino a una decina d’anni fa forse la più grande, invece oggi, a mio parere New York e Tokyo sono più “briose” da questo punto di vista. Vi proponiamo un piccola piccola guida gastronomica ragionata alla scoperta di Parigi. 25 indirizzi, divisi tra grandi ristoranti, cucina d’autore, bistrot, pizzerie e pasticcerie, tutti visitati negli ultimi anni dalla redazione del Luciano Pignataro wine & food. Buona Parigi e buon divertimento nelle Ville Lumière. 

I grandi ristoranti:

L’Ambroisie
Place des Vosges, 9
Tel. 01 42785145
www.ambroisie-paris.com

Siamo in uno dei miei posti preferiti a Parigi: benché scontata la bellezza, mi affascina il colossale sforzo di razionalismo architettonico della piazza, quasi un preludio all’Illuminismo. E’ bello girare sotto i portici tra le gallerie o spaparanzarsi nei giardini ben curati. Questa perfezione umana assediata dal caos della natura contribuisce a conservare il senso della misura, ossia della distanza temporale e spaziale tra noi e le cose. Un senso, che è poi quello della sopravvivenza, decisamente obnubilato nei tossici degli smartphone.
Un senso che l’esperienza all’Ambroisie contribuisce a coltivare.

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Parigi
25 Avenue Montaigne
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso sabato e domenica
Tel. 01 58 00 23 43
www.alainducasse-plazaathenee.com

Solo gli spettacolari lampadari ricordano la vecchia sala. Poi la prima cosa che colpisce è la luminosità, un rovesciamento di prospettiva, la capacità di reinventare la proposta restando al passo con i tempi che cambiano. Un ristorante di lusso che ha nel suo programma dichiarato la salubrità degli ingredienti e il rispetto dell’ambiente e che poggia su vegetali, mare e cereali. I primi coltivati biologici, il secondo attraverso il rapporto diretto con  cooperative di pescatori, i terzi infine reperiti da piccoli produttori anch’essi biologici. Il messaggio è chiaro: oggi il lusso oltre al gusto guarda alla salubrità dei prodotti e alla compatibilità ambientale.

Pavillon Ledoyen
8 Avenue Dutuit, 75008
chiuso domenica
+33 1 53 05 10 00
www.yannick-alleno.com

Ed eccoci nel regno di Yannick Alléno, vicino alla grande Avenue des Champs-Élysées.  Un Tre Stelle che promette faville e che ha l’ambizione di resettare la grande tradizione francese. In cucina invece c’è lo chef pugliese Martino Ruggiero, polso e tanta professionalità. Una cucina che gli esperti di vino definirebbero verticale. A noi ha divertito moltissimo e pensiamo che in una sala rifatta e una carta adeguata alle proposte gastronomiche qui dentro ci siano ancora ampi margini di crescita.

Four Seasons Hôtel George V,
Le Cinq
31 Avenue George V, 75008
chiuso domenica
+33 1 49 52 71 54
www.restaurant-lecinq.com

Christian Le Squer ha sostituito Eric Bliffard e ha portato finalmente, appena un mesetto fa, le Tre Stelle Michelin a Le Cinq in questo albergo sfarzoso in cui il lusso si esibisce sin nei minimi dettagli delle decorazioni della hall. La cucina non è affatto rilassata, ogni piatto è in continuo movimento nel palato, vuoi per sapienza tecnica precisa e compiuta, vuoi per l’uso della materia, vuoi per il progetto che c’è dietro ad ogni proposta.

Jean-François Piège
7 rue d’Aguesseau 75008 Paris
[email protected]
www.jeanfrancoispiege-legrandrestaurant.com

Tre stelle Michelin a capo della cucina del Plaza Athénée di Ducasse nel 2001 quando aveva trent’anni, due stelle appena arrivato al Crillon nel 2005, due stelle sin dall’apertura del suo ristorante “gastrò” al primo piano della Brasserie Thoumieux nel 2011, votato “cuoco dell’anno 2011” dal referendum promosso fra tutti i cuochi professionisti francesi dalla rivista Chef. L’ultima volta avevamo goduto della sua creatività di Piege alle Strade della Mozzarella nel 2014 dove aveva dimostrato la sua capacità di abbinare tecnica e materia.

Carré des Feuillants
4 Rue de Castiglione
Tel. +33 1 42 86 82 82
Il sito del ristorante

A volte i prototipi letterari si materializzano improvvisamente: guardi Alain Dutournier, eterno bistellato, giovane di 20 ai tempi del ’68 e hai il profilo del Guascone. Gestisce le tre sale del Carré come un simpatico padrone di casa: bianchi e folti i capelli, bianca la sua giacca senza simboli e senza sponsor come ha argutamente osservato
Aldo Fiordelli. Eleganza ma anche tanta simpatia professionale. Eleganza è anche il termine giusto per il suo stile neoclassico a tavola. I piatti sono alleggeriti nella preparazione, precisi della definizione della gerarchia dei sapori, mai banali e scontatti, sempre con un cenno di divertimento e di ricerca della sorpresa, quasi sempre riuscita, talvolta no.

Taillevent
15 r. Lamennais F
Tel. 0144951501, fax 0142259518
http://www.taillevent.com
Ferie: 28 luglio – 27 agosto, chiuso il sabato e la  domenica.
Prezzo: menu degustazione  82 euro a pranzo, 195 la sera. Alla carta da 130 a 225 euro

Classico per la successione dei piatti, freddo-caldo, pesce-carne-formaggi dolci. Per la esecuzione, per il fatto che  Alain Solivérès è solo l’ultimo, bravissimo, cuoco di un testimone partito nel 1946 e che ha interpretato il locale senza tradirne mai lo spirito, quello di un ristorante borghese di lusso in cui la qualità del servizio è pari a quella delle materie prime e dei piatti. Mai, questi ultimi, ingessati, ma attenti alle novità e con il necessario aggiornamento. Insomma, a essere ricchi e competenti, qui davvero ci si diverte alla grande con vini leggendarie e una scelta stratosferica di bottiglie.

La cucina d’autore

Atelier Etoile de Robuchon
Avenue des Champs-Elysèes, 133
Tel.01-4723.7575
www.joel-robuchon.net

Una rivoluzione che oggi ha il confortante sapore della classicità mozartiana, la certezza che la musica del menu sarà perfetta in un crescendo continuo costruito con canoni ben precisi di temperatura, di materia. Robuchon è stato un grande innovatore nel panorama francese, nella presentazione dei piatti che subiscono chiaramente l’influenza orientale, nella capacità di gestione manageriale e per aver dato la possibilità di assaggiare piatti d’autore senza necessariamente subire il pesante rituale del ristorante classico, ma semplicemente stando seduti attorno alla cucina.
Non più cucina da vedere, ma da vivere, una dimensione tridimensionale in cui il piano di appoggio costringe il cliente ad aiutare chi porge o ritira il piatto proprio come può capitare tra amici o in famiglia a casa.

La Table d’aki
49 Rue Vaneau 75007 Paris
Tel 01 45 44 34 48
Aperto a pranzo e cena, chiuso domenica e lunedì
Prenotazione obbligataria
Fermata della metropolitana consigliata Vaneau

Otto tavoli molto piccoli sedici posti al massimo. Un faretto che cade a piombo su ogni tavolino e altri due illuminano la cucina, tutti legati da un filo rosso che parte dal centro della sala. Trentacinque/quaranta metri quadrati in tutto: cucina, sala, lavastoviglie, cantina, servizi e tutto quello che ci può essere in un ristorante. Una cucina chirurgica e semplice. Chirurgica nella scelta della materia prima, nel taglio del pesce, nelle cotture e anche nel modo di lavorare di Akihiro. Semplice apparentemente, nella semplicità di chi conosce tecniche, materie prime e il miglior modo per valorizzarla, libero dallo stupire per il gusto di stupire e lontano da sovrastrutture.

 

Saturne
17, rue Notre Dame des Victoires
Tel.+33 (0)1 42603190
saturne-paris.fr
[email protected]

Il tempo passa, sembra ieri e invece era dal dicembre 2011 che non si riprovava la cucina di Sven Chartier, uno dei Passard boy più talentuosi e di tendenza. E ci arriviamo dopo la prima stella Michelin, che in Francia come ovunque, fa la differenza: pieno come un uovo, effervescente, con il personale allegro, veloce e competente. Una tappa obbligata per capire dove sta andando la gastronomia.

Les 110 de Taillevent
Rue du Fauburg Saint-Honoré, 195
Tel.01.40742020
sempre aperto
www.taillevent.com 

RECH depuis 1925
62 Avenue des Ternes
Paris Tel. 0145722947
www.restaurant-rech.fr

Monsieur le chef, Alain Ducasse ha rilevato questo bistrò storico nel 2002. La sala è diretta da Eric Mercier, invece la cucina da Adrien Trouilloud. Tanto bianco negli arredamenti, foto marinare in tutta la sala, insomma poissons et fruits de mer à Paris. La cucina invece è frutto della tradizionale e granitica cucina marinara di stampo francese, nessuna interpretazione o virtuosismo, classicità pura, ben fatta e rigorosa.

Benoit
20 Rue Saint-Martin
Tel +33 1 58 00 22 15
Il sito Aperto a pranzo e a cena

A due passi da Hôtel de Ville il posto giisto per affrontare di petto la cucina tradizionale francese, fatta di carne, carne e ancora carne e di burro, burro e ancora burro. Ma anche di atmosfera, con gli specchi, vecchi banconi, servizio in piatti di porcellana stile ‘800. Piatti di gola, storici, contro cui si è scagliata la nouvelle cuisine che questo storico bistrot fondato nel 1912 ed entrato nell’orbita di Alain Ducasse da qualche anno ripete con assoluta precisione.

I bistrot 

A Mere
l’Échiquier, 49 Rue de l’Échiquier, 75010 Paris
Tel. 01 48 00 08 28
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso sabato e domenica
www.amere.fr

L’idea è compro, cucino e mangi. Sono tanti ormai gli italiani al lavoro a Parigi che preprano piatti di autore a prezzi accessibili. La freschezza della materia prima elaborata in modo semplice è un must. Mauricio Zillo ha 36 anni, a Milano lo conoscono dai tempi del Rebelot. In giro nelle cucine del Maurice di Ducasse, da Arzak, ma il suo riferimento culturale è Santi Santimaria che lo spedì a Dubai.

Dilia a Parigi
1 Rue d’Eupatoria
Tel.:09 53 56 24 14
www.dilia.fr
Michele Farnesi, giovane cuoco di Lucca appartiene a quella generazione di italiani andati all’estero spinti dalla crisi del 2008-2009. Non c’è nostalgia e soprattutto non c’ è voglia di essere ambasciatori di nulla. Del resto un Paese che lascia andare via i suoi figli migliori merita di restare solo con la sua  lièvre à la royale nel piatto: se questo piccolo locale che Simone Tondo ha lasciato in eredità a Michele fosse nel nostro Paese Nas, Ros, Esattorie, Btp, Cct, Rai, Cud, F 24, Autovelox, Equitalia, Report, Dda, Ddt e quant’altro lo chiuderebbero in un minuto.

Caffè Stern
47, passage des Panoramas
75002 Paris
+33 (0)175436310
[email protected]

Proprio l’idea di un caffè all’italiana che parte l’avventura dei fratelli Alajmo a Parigi che hanno avviato questa impresa insieme a Gianni Frasi, torrefattore nel Laboratorio Torrefazione Giamaica Caffè a Verona. Dopo tre anni di discussioni, alla fine la decisione di riaprire lo storico Atelerie Stern chiuso da sette anni, insieme al giovane imprenditore David Lanher: per la realizzazione dello spazio ci si è rivolti all’architetto Dominique Averland e a Philippe Starck che è Star già nel cognome. Mica pizza e fichi!

Au Bascou
38 rue Réaumur, 75003 Paris
Tel. +33142726925
[email protected]
www.au-bascou.fr

Au Bascou
è un piccolo bistrot nel cuore del Marais. Un piccolo gioiello. Non perché particolarmente curato né perché frequentato solo da francesi. Anzi. Coppie di turisti e gruppetti di viaggiatori affollano i piccoli tavoli sia a pranzo che a cena, contendendoli ai parigini. E nella saletta in fondo, quella vicina alle scale della cucina, le ortensie stampate sulla carta da parati non le perdonereste, in realtà, neppure alla pizzeria da asporto sotto casa.

Le Soufflé
Rue Mont Thabor, 36
Tel. 01 42 60 27 19
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso la domenica
www.lesouffle.fr

Le Soufflé è un posto che sforna soufflé a pranzo e a cena. Dolci o salati. E no. Non lo trovate accanto alla casa di marzapane di Hänsel e Gretel, ma a Parigi, a dieci minuti a piedi dal Louvre. Il locale ha l’ingresso in legno, color carta da zucchero (manco a dirlo), e sta qui dal 1961. Dentro l’atmosfera è un po’ retrò, ma curata quanto basta; peccato solo per i vasetti cinesi con finte orchidee a tavola. La clientela è più o meno equamente suddivisa tra turisti golosi e habitué. Piccoli tavoli in legno (ma più da ristorante, che microscopici da bistrot) e sedie confortevoli.

Le Gai Moulin
10 Rue Saint-Merri, 75004 Paris
Tel. 01 48 87 06 00
Aperto tutti i giorni dalle 12:00 a mezzanotte
www.le-gai-moulin.com

Le Gai Moulin Bistro a Parigi è il classico bistrot nel cuore del Marais dal 1981. A due passi dal Beaubourg, il celebre centro museale progettato esattamente 40 anni fa da Renzo Piano e Richard Rogers, Le Gai Moulin con la sua apertura sette giorni su sette, da mezzogiorno a mezzanotte, è diventato nel corso degli anni un luogo di incontro di parigini oltre che meta appetibile per turisti in cerca di un posto non solo turistico.

Les Climats
Rue de Lille, 41 (7me Arr.)
Tel. 01 58 62 10 08
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso domenica e lunedi
www.lesclimats.fr

Carole Colin e Denis Jame sono una coppia di ristoratori parigini che ama alla follia la Borgogna. La girano in lungo e in largo, ne conoscono ogni angolo, ogni azienda, dalle più celebrate ai piccoli produttori. Così, al termine di uno dei loro viaggi, la grande decisione: aprire un nuovo ristorante a Parigi a partire dai vini di quella terra. Nel 2013 aprono Les Climats, con una cantina spettacolare: 2000 etichette di 281 vigneron, per un totale di ventimila bottiglie custodite in cantina e una carta dei vini di 150 pagine.

Le Louvre Ripaille
Rue Perrault, 1
Telefono +33 1 42 97 49 91
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: domenica
www.louvre-ripaille.com

Le Louvre Ripaille a Parigi è il classico bistrot dal buon rapporto qualità prezzo che vede lievitare tale rapporto a dismisura per il solo fatto di essere a due passi da uno dei musei più famosi del mondo. I soliti tavolini piccoli e ravvicinati, il bancone di legno all’ingresso per l’aperitivo o il vino alla mescita con un bel piatto di formaggi; fiori freschi in sala, l’oste che dà il benvenuto con il sorriso di chi sta aspettando proprio voi.

Le bistrot du Maquis
69 Rue Caulaincourt (Montmartre)
01 46 06 06 64
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: martedi; mercoledi a pranzo.
www.lebistrotdumaquis.com

Che gioia, che felicità, che cucina vera e quanta tecnica che obbedisce alla materia e alla tradizione dura e pura. Amici, Montmartre è il quartiere per chi ama i sapori forti. Qui André De Letty, non uno qualunque, ma impegnato
Ledoyen, 
da Prunier, e sous-chef a la Tour d’Argent ai tempi di Martinez, ha aperto un bistrot tradizionale dove propone i sapori veri di Parigi, quelli che hanno permesso a questa città di sopravvivere e di diventare quello che è dal ‘500 in poi.

Le Pizzerie

Pizzeria Ober Mamma
107 Boulevard Richard Lenoir, Parigi
(Fermata metro Oberkampf)
Tel.01 58 30 62 78
www.bigmammagroup.com

Ciro Cristiano ha 27 anni. Figlio di un pasticciere, giovanissimo lasciò San Giovanni a Teduccio, quartiere industriale di Napoli, per rispondere ad un annuncio di lavoro a Parigi. Qui la sua vita è cambiata: ora ha le quote nella società che gestisce ben quattro locali di puro stile napoletano. Vedo che fa le pizze a canotto, secondo lo stile casertano, e ci spiega perché: “Qui a Parigi erano abituati a mangiare una pizza quasi senza cornicione, noi vogliamo dire che facciamo un’altra cosa e marcare la differenza”. Già, perchè il ritornello è sempre lo stesso: nella società omologata vince chi mantiene la sua identità senza però restare arroccato. “Sono tre anni ormai che la pizza napoletana sbanca a Parigi – dice Ciro – e il motivo secondo me sta proprio nel fatto che la facciamo tale e quale a Napoli”.

Pizzeria Bijou
10 Rue Dancourt
Tel. 01 42 57 47 29
Sempre aperto

Gennaro Nasti è napoletano purosangue di Secondigliano, ma a Montmartre ha un locale ben lontano dal modello di pizza a cui siamo tutti abituati. Una terza via: non mancano infatti margherita e vesuviana (con impasto allo Champagnae), ma la sua è una pizzeria a degustazione: 30 posti a sedere, solo su prenotazione, dieci persone in servizio tra sala e cucina.

Le pasticcerie

Jacques Genin
133 Rue de Turenne
75003 Parigi
Tel. +33 1 45 77 29 01
Chiuso il lunedì
www.jacquesgenin.fr

Una pasticceria come un ristorante, questa è la visione di Jacques Genin. Nel bellissimo locale di Rue de Turenne nella vetrina troverete cioccolatini e gelee e niente dolci. Eh sì perché in questa pasticceria il dolce è assemblato al momento, tutti i giorni si fanno da capo il millefoglie e le preparazioni di base, in alcuni casi le creme fatte al momento, tutto assemblato quando i camerieri portano l’ordine nel laboratorio, possono capitare di sentirsi dire che per oggi qualcosa è finito, che bello.

Un commento

    marco

    (9 dicembre 2017 - 19:16)

    Ottimo Le Soufflé!! :)… io suggerirei di dare uno sguardo anche al ristorante di David Toutain per una “esperienza molto innovativa”

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