Il pranzo perfetto del 2019 di Albert Sapere fuori dall’Italia: Passerini, Humm, Uino, Nakazawa, Soto-Innes, Pollini, Troisgros, Arguinzoniz, Passard

24/12/2019 1.9 MILA
Restaurant Passerini, asparagi, comomilla, crema di latte, mimosa al polline di fiori

Dopo il pranzo perfetto in Italia del 2019 provo a bissare con i piatti che più mi hanno colpito fuori dai confini nazionali. Sushi, Sud America, la Francia, la Spagna, ma soprattutto tanta cucina italiana, ben fatta! Troverete per ogni piatto l’abbinamento musicale consigliato!

di Albert Sapere

Restaurant Passerini, asparagi, comomilla, crema di latte, mimosa al polline di fiori. Parigi, Francia. Miglior ristorante italiano al mondo nel 2019 per 50 top Italy incredibile soddisfazione per Giovanni PasseriniL’Italia che fa tendenza e che probabilmente ha conquistato il mondo con la sua cucina. In questo piatto completamente vegetale, Giovanni dimostra tutta la sua sensibilità nell’utilizzo della materia prima. Sensibilità che dimostra un grande cantautore italiano come Francesco de Gregori. W l’italia ci sembra il brano giusto.

 

Eleven Madison Park. caviale beluga, crème fraîche, tortino di patate e spezie. New York, USA. Tutto ed contrario di tutto, c’è solo un posto al mondo che riesce ad essere così: New York. Il posto che meglio rappresenta la Grande Mela è Eleven Madison Park. Mangiando all’Eleven, ho avuto l’impressione, che dalla porta girevole entri da un momento all’altro Superman, Batman o l’Uomo Ragno. Daniel Humm ci ha fatto giocare intorno al caviale, abbinandolo come uno meglio crede, facendoci diventare cuochi per un momento. Divertente, dissacrante, da New York insomma. Facilissimo l’abbinamento con New York State Of Mind di Billy Joel.

 

Sushi Amane, l’anguillaNakazawa, la ventresca di tonno New York, USA. Due dei migliori sushi di New York, per due bocconi pazzeschi. Il primo è l’anguilla di mare. L’autore Shion Uino è il giovane sushi master, otto anni da Sushi Saito a Tokyo, uno dei grandi miti della città nipponica. L’atro, la ventresca di tonno è opera di Daisuke Nakazawa  diventato famoso nel mondo dei food lovers per essere l’allievo prediletto di un altro dei grandi miti giapponesi del sushi Jiro Ono. Perfetti, armoniosi, come solo il sushi nelle sue massime espressioni riesce a ragiungere. Se parliamo di perfezione stilistica l’abbinamento musicale con Forbidden Colours di Ryuichi Sakamoto è scontato, ma efficace.

 

Cosme red radish, ayocote beans, avocado, pine nuts. New York, USADaniela Soto-Innes appena 28 anni, chef  executive di Cosme (classificato al n°23 nel 2019 per 50 World’s Best Restaurant) è la migliore chef donna nel 2019 per 50 World’s Best Restaurant. La cucina messicana contempornea nella sua massima espressione. In questo piatto, a mio avviso. riesce a trasmettere tutti gli elementi del Sud America in una chiave moderna. Abbinamento con le sonorita di Carlos Santana che insieme ai Manà ci regala questa meravigliosa Corazon Espinado. Anche per la canzone tutte le calde sonorità e i temi sudamericani, in chiave assolutamente moderna.

Cosme, red radish, ayocote beans, avocado, pine nuts

 

Ovo by Carlo Cracco, come una lasagna. Mosca Russia. Emanuele Polliniromagnolo ed executive chef del ristorante Ovo firmato Carlo Cracco, è un vero fuoriclasse. A Mosca riesce a fare una cucina italiana creativa, senza essere caricaturale, senza scendere a compromessi. Come una lasagna, sono dei tortelli realizzati con gli ingredianti della lasagna, uno dei piatti più buoni e golosi che ho provato quest’anno, da mangiarne a chili.  Suadenti e setosi, lo chef romagnolo riesce nel difficilissimo compito di mettere in risalto solo gli elementi principali del piatto. Abbinamento con Blue in Green di Miles Davis, che suonava solo le note principali per farle risaltare. 

Ovo by Carlo Cracco, come una lasagna

 

Troisgros, astice, funghi shiitake, tortino di patateOuches, Francia. La cucina fatta di padelle, di cotture espresse e di fondi è quella che ti regala gioia, quella che ti fa godere. Cuoci tutti gli elementi in maniera perfetta, fai distinguere tutti i sapori in maniera netta e precisa, poi lega tutti gli ingredienti con un fondo, che però sia leggero, intenso, con un pizzico di acidità. Facile, talmente facile che ci riescono tanti ristoranti a farlo. Difficile se il tutto deve essere un passo al di sopra della perfezione, difficile per tutti, non per la Maison Troisgros e monsier Michel, dove un passo sopra la perfezione è la normalità. L’abbiamo musicale è facile facile, Perfect Day di Lewis Allan “Lou” Reed. «Oh, it’s such a perfect day…

Troisgros, astice, funghi shiitake, tortino di patate.

 

Asador Etxebarri, chuleta de vaca. Atxondo, Bizkaia, Spagna. Rubia Gallega, la razza del bovino, almeno 8 anni, frollatura massimo 30 giorni. Anche provando a raccontare l’assaggio di questa carne si ha difficoltà. Il gusto è intenso, violento, una leggera crosticina avvolge l’esterno, mai provata una carne così buona. All’interno è morbida, succulenta, è come sentire un assolo di chitarra rock per un appassionato. Ecco come quando ho sentito suonare Eric Clapton la prima volta dal vivo Layla. Momumentale ed emozionante l’esecuzione di Victor Arguinzoniz, come quella di Clapton.

Asador Etxebarri, chuleta de vaca

 

Arpege, il millefoglie. Parigi, Francia. Chiudiamo il pranzo con il millefoglie, davvero diverso rispetto a tutti quelli che ho provato in vita mia. Questo di monsieur Alain Passard è molto “croustillant” e per niente dolce, anzi le note amaricanti ed aromatiche del cacao si percepiscono tutte, precise e nette. Le sfoglie sono veramente 1000 e sono sottili come un velo. Due gradini sopra la perfezione, una vera scala per il paradiso. Facile abbinarlo alla scala per il Paradiso più famosa e bella: Stairway to Heaven dei Led Zeppelin.