Josean Alija: Non ho nulla contro la grande distribuzione ma preferisco il rapporto diretto con i piccoli produttori. L’avanguardia italiana? Massimo Bottura e Franco Pepe

Josean Alija all’ingresso del Nerua nel Guggenheim Museum a Bilbao

Josean Alija chef del Nerua all’interno del Guggenheim Museum a Bilbao, tra i migliori cuochi al mondo per The Worlds 50 Best, al 57° posto nel 2018. Autore di una cucina minimalista, basata sull’essenzialità delle forme e dei sapori che nascondono da un attentissimo studio sulla materia prima, che si tratti di vegetali,  spesso protagonisti assoluti dei suoi piatti, o che si tratti di qualsiasi altro ingrediente. Tra gli esponenti di spicco dell’avanguardia spagnola, in questi gioni in Italia per una cena al Convento di Cetara, ci rilascia un’intervista a tutto tondo.

di Albert Sapere

Albert: Cosa è per te cosa è l’avanguardia in cucina?
Josean: L’avanguardia è conoscenza. Conoscenza per evolvere. Analizzare i prodotti in profondità, conoscere le loro origini, i loro usi, le loro proprietà, il loro potenziale. Il processo creativo è la parte fondamentale e la cosa più difficile è non far morire la fiammella della creatività. La tradizione ciclicamente subisce delle variazioni, si aggiorna, diventa figlia dei tempi in cui si vive. Aggiornare la tradizione, diventa necessario proprio per non farla morire. Questo è un concetto a cui tengo molto.

Albert: Quale sarà il futuro della cucina d’avanguardia?
Josean: E’ sempre difficile prevedere il futuro, però posso dirti che sicuramente si andrà verso una cucina sempre più leggera e vegetale, in cui l’appartenenza territoriale avrà un peso sempre più grande. Un esempio calzante, mi sembra quello dei cuochi del Sud America, che con molto orgoglio hanno portato sulle loro tavole prodotti assolutamente non conosciuti all’alta cucina fino a qualche anno fa. Spesso i clienti che frequentano i nostri ristoranti fanno migliaia di chilometri e trovare gli stessi ingredienti e gli stessi piatti da New York a Tokio o a Sidney, è figlio di un mondo che sta finendo.

Albert: Tecnica o materia prima?
Josean: Entrambi. Senza una materia prima eccellente non è possibile fare una cucina eccellente. Senza tecnica nemmeno è possibile fare una cucina eccellente, perché si rischia di rovinare il lavoro degli artigiani, contadini, allevatori, pescatori, casari. Scusa se mi ripeto, però voglio essere chiaro. La conoscenza è fondamentale, per evolvere ma anche per rispettare, le scorciatoie non portano mai a niente di buono.

Albert: Parli di artigiani, quindi il tuo lavoro è fatto da altri artigiani, come ti poni rispetto al dubbio artigiani o grande distribuzione?
Josean: Non ho niente contro la grande distribuzione, però per mia scelta, io mi fornisco da piccoli produttori locali. E’ molto importante per me il legame con il mio territorio, i Paesi Baschi (in basco: Euskadi). Nella mia idea di cucina è fondamentale avere un rapporto diretto, quasi intimo con i miei fornitori. Almeno una volta l’anno pretendo che vengano a mangiare al Nerua, per capire come uso i loro prodotti, perché si sentano partecipi di un percorso di crescita e si sentano parte del processo creativo.

Albert: Cosa pensi dell’avanguardia italiana e quali sono i cuochi che fanno avanguardia in Italia?
Josean: La cucina italiana nel mondo è famosa per la pasta, per i pomodori e la mozzarella, è associata al concetto di semplicità e salubrità. Non è facile per un cuoco italiano decidere di fare avanguardia, le tradizioni sono forti, però la cucina italiana vive un bel momento, anche grazie al grande lavoro fatto da Massimo Bottura, che attraverso la conoscenza e il suo modo di comunicare l’ha messa sotto gli occhi del mondo intero. Poi c’è Matias Perdomo, che a mio avviso sta interpretando nel modo giusto l’avanguardia e l’Italia. Un team affiatato con Simon e Thomas, che divertendosi sta facendo molto bene. Poi un terzo nome Franco Pepe.

Albert: Franco Pepe? Quindi anche la pizza può essere avanguardia?
Josean: Si la pizza, può essere avanguardia, almeno quella di Franco Pepe, si. Sono stato da Pepe in Grani qualche giorno fa e sono rimasto molto colpito. Ho visto un pizzaiolo con una sensibilità straordinaria, con la voglia di rimettere in discussione una serie di luoghi comuni. Quando riesci a cucinare sulla pizza, senza snaturarla, ma evolvendo il concetto stesso del prodotto, vuol dire che hai studiato e approfondito molto. Secondo me, un vero esempio da seguire per tutti i giovani pizzaioli.

Albert: E la pizza in Spagna?
Josean: non è così buona come in Italia. L’energia del movimento pizza, da quello che ho potuto nel mio breve giro in Campania è molto forte. Davvero un bel movimento. In Spagna abbiamo altre tradizioni, è giusto così.