Ischia, a Lisola jam session con Peppe Guida, Cristian Santomauro, Mario Di Costanzo, Nino Di Costanzo e Ivano Veccia
Lisola Restaurant, Ischia (NA)
Via Giovanni Mazzella, 116, Forio
Telefono: 081 1818 2524
Peppe Guida, Mario Di Costanzo,Nino Di Costanzo, Cristian Santomauro e Ivano Veccia – Lisola Restaurant
Il senso di Trame di Gusto è racchiuso nel suo nome: intrecciare, nello stesso momento e nello stesso luogo, maestrie gastronomiche differenti, mettendo in relazione esperienze, sensibilità e visioni di professionisti che condividono, prima ancora che il lavoro, un rapporto di amicizia e una comune passione per il cibo.
Ivano Veccia e Nino Di Costanzo – Lisola Restaurant
A raccontarne lo spirito e a fare gli onori di casa sono Ivano Veccia, pizzaiolo, e lo chef Nino Di Costanzo di Danì Maison, ristorante insignito di due stelle Michelin, promotori di una serie di incontri che vanno ben oltre la formula della cena a più mani, che hanno già registrato il tutto esaurito.
Chef, pizzaioli, pasticciere e brigata per la serata Fuori Copione – Lisola Restaurant
A Ischia, per la serata intitolata “Fuori Copione”, della serie Trame di Gusto, sono arrivati Peppe Guida, una stella Michelin, alla guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa; Cristian Santomauro, della pizzeria L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana, entrambi ambasciatori della Dieta Mediterranea; e Mario Di Costanzo, maestro pasticciere della pasticceria Di Costanzo di Napoli.
Lisola, palcoscenico di Trame di Gusto
Nella splendida location di Lisola Restaurant, Trame di Gusto diventa incontro e contaminazione: un’occasione in cui professionisti si ritrovano tra forno e cucina, portando con sé visioni, progetti e un patrimonio di biodiversità legato alle preparazioni, alle tecniche e alle materie prime dei rispettivi territori.
Lisola Restaurant
I piatti presentati durante l’ultimo incontro sono particolarmente interessanti proprio perché mettono in relazione territori differenti: Ischia, Cilento, Penisola Sorrentina e Napoli. Quattro identità gastronomiche che si intrecciano attraverso la memoria contadina, il recupero delle ricette, la ricerca sugli impasti, i prodotti agricoli e una pasticceria che diventa essa stessa racconto culturale.
Lisola Restaurant
Ed è questo uno degli aspetti più significativi: la biodiversità viene interpretata non soltanto come varietà di ingredienti, ma anche come patrimonio di conoscenze, antiche coltivazioni, tecniche di lavorazione e maestranze ereditate nel tempo. Ogni protagonista porta con sé una storia personale e un legame profondo con la propria terra, mettendoli a disposizione degli altri per costruire qualcosa di nuovo.
Il dialogo di Peppe Guida, Cristian Santomauro, Ivano Veccia, Nino Di Costanzo e Mario Di Costanzo
L’apertura del percorso gastronomico è affidata a un cocktail made in Vico Equense, che anticipa il carattere dell’incontro: Chest’è Tonic (in napoletano, «questo è»), preparato con acqua tonica, olio essenziale di limone e basilico fresco, giocato sulla freschezza e sulle note aromatiche mediterranee.
Chest’è Tonic di Peppe Guida – Lisola Restaurant
Creato dallo chef Peppe Guida, frutto di circa due anni di ricerca per racchiudere in una formula i profumi e il carattere della Penisola Sorrentina. Un infuso alcolico che riunisce limone, arancio, bergamotto, rabarbaro, genziana, china e pepe nero, restituendo nel bicchiere una personale interpretazione del paesaggio mediterraneo attraverso la visione dello chef.
Peppe Guida – Lisola Restaurant
Cristian Santomauro: Marinara di Punta Licosa
Cristian Santomauro porta sull’Isola Verde la sua Marinara di Punta Licosa, una proposta presente nel menu della sua pizzeria da circa due mesi. Una pizza bianca che si allontana dalla versione più conosciuta della marinara, senza perdere il legame con il mare e con le tipicità del Cilento.
Cristian Santomauro – Lisola Restaurant
La preparazione prevede una base di mozzarella di bufala e fiordilatte, scarola liscia marinata con olio, aceto e sale, origano, aglio, pomodoro e triglie rosse di scoglio marinate, pescate nello specchio d’acqua tra Ogliastro Marina e Punta Licosa, nell’area protetta di Santa Maria di Castellabate.
Marinara di Punta Licosa di Cristian Santomauro – Lisola Restaurant
Interessante la filosofia che accompagna il lavoro di Santomauro. Il suo stile di pizza, l’Ammaccata, riconosciuta dalla Regione Campania come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), nasce dalla cultura del pane. L’impasto, ottenuto con farine autoprodotte, conserva la memoria della panificazione contadina anche per la lavorazione esclusivamente a mano. L’Ammaccata, il cui nome richiama il gesto di schiacciare l’impasto con i polpastrelli, rappresenta un patrimonio di antiche usanze e conoscenze che Cristian Santomauro continua a valorizzare attraverso il proprio lavoro.
Impasto della pizza Ammaccata di Cristian Santomauro – Lisola Restaurant
Ivano Veccia: la pala alla Puttanesca
Ivano Veccia sceglie di raccontarsi attraverso una preparazione che mette in evidenza la versatilità della pizza e la possibilità di lavorare su forme, impasti e ingredienti differenti. Il racconto si concentra sulla ricerca dell’impasto e sulla capacità di interpretare la Campania attraverso una panificazione lenta. La Pala alla Puttanesca, preparata con farina di tipo 1 e biga con lievito madre liquido (la tipo 1 contribuisce a definire la struttura della pizza e il suo profilo aromatico), è diventata una delle pizze di richiamo del menu di Lisola. Una composizione nella quale la tradizionale pasta napoletana alla puttanesca viene reinterpretata attraverso il disco pizza. Un concentrato di profumi mediterranei: pomodoro del Piennolo affumicato, insalata di prezzemolo marocchino, cipolla sbianchita, limone di Ischia, olive, alici, cappero, aglio orsino e crumble di pane fatto in casa.
La pala alla puttanesca di Ivano Veccia – Lisola Restaurant
La presenza del pane assume un valore che va oltre la tecnica: diventa simbolo di memoria, condivisione e recupero delle radici, contribuendo al tempo stesso alla costruzione delle consistenze del piatto.
Peppe Guida: minestra di fagioli con candele rotte e sugo di coniglio fujut; polpette di Nonna Rosa
La cucina di Peppe Guida trova nella tradizione, nella stagionalità e nel rapporto diretto con la terra alcuni dei suoi elementi fondamentali. Una filosofia che emerge chiaramente anche nelle preparazioni presentate a Ischia. La prima è una minestra di fagioli con candele rotte, servita nel coccio con olio nuovo e sugo di pomodorini allo scarpariello, piperna, maggiorana e basilico.
Minestra di fagioli con candele rotte; sugo di coniglio fujiuto di Peppe Guida – Lisola Restaurant
Un piatto apparentemente semplice, ma ricco di riferimenti alla cucina popolare campana. La pasta spezzata, i legumi e le erbe aromatiche raccontano una cultura della tavola nella quale nulla viene sprecato e ogni ingrediente svolge una funzione precisa. Ad accompagnare la minestra, un sugo di coniglio fujuto: una preparazione ispirata al tradizionale coniglio all’ischitana, ma senza carne. Il fondo aromatico e il carattere del condimento sono ottenuti attraverso l’impiego di piperna, maggiorana, aglio e basilico. Il risultato è un piatto vegano che conserva l’impronta gustativa di una ricetta identitaria dell’isola, dimostrando come sia possibile recuperare un patrimonio gastronomico anche attraverso una diversa interpretazione degli ingredienti. La piperna, in particolare, rappresenta un elemento importante della biodiversità vegetale autoctona dell’isola: un’erba aromatica profondamente legata alla cucina locale e, soprattutto, ingrediente principe del coniglio all’ischitana.
Polpette di Nonna Rosa, friarielli affogati e purè di patate di Peppe Guida – Lisola Restaurant
Le Polpette di Nonna Rosa, invece, sono preparate con un impasto di maiale e manzo, mollica di biscotto di grano duro e sugo di San Marzano 2026, servite con friarielli affogati e purè di patate. Un piatto che rappresenta un ritorno alla cucina di casa, al patrimonio familiare e a quei sapori popolari che hanno contribuito a costruire l’essenza della sua cucina.
Nino Di Costanzo: Tortelli di pollo alla cacciatora
Nino Di Costanzo, chef e padrone di casa, interprete di una cucina contemporanea fortemente legata a Ischia, porta in tavola i Tortelli di pollo alla cacciatora.
Tortelli di pollo alla cacciatora di Nino Di Costanzo – Lisola Restaurant
Un tortellino di ispirazione bolognese, realizzato a mano e farcito con pollo e mortadella, accompagnato da panna di affioramento, rosmarino e lemongrass. Un piatto che mette in relazione culture gastronomiche differenti: da una parte la tradizione della pasta ripiena emiliana, dall’altra il mondo della cucina popolare italiana, con un riferimento a uno dei piatti della civiltà contadina e all’utilizzo di ingredienti semplici, presenti negli orti e nei cortili, come il pollo. La presenza della panna di affioramento, del rosmarino e del lemongrass introduce una nota aromatica che sposta la preparazione verso una dimensione contemporanea, senza cancellarne il riferimento alla tradizione.
Mario Di Costanzo: il Tesoro Nascosto e il racconto di San Gennaro
A chiudere il percorso gastronomico è Mario Di Costanzo, pastry chef e maître chocolatier, alla guida della pasticceria di famiglia, fondata nel 1979 a Napoli, che unisce la grande tradizione dolciaria napoletana all’alta pasticceria e all’arte del cioccolato.
Il Tesoro Nascosto di Mario Di Costanzo – Lisola Restaurant
Il suo dessert, intitolato Tesoro Nascosto, è ispirato alla figura di San Gennaro e ai suoi elementi simbolici. La portata ha il compito di raccontare il senso di appartenenza alla cultura napoletana, trasformando la materia prima e la tecnica in strumenti di narrazione culturale. Il lampone richiama il sangue del santo, la liquirizia si collega alle sue probabili origini calabresi, a Rossano, mentre l’albicocca Pellecchiella del Vesuvio introduce un prodotto fortemente legato alla tradizione agricola campana. A completare la preparazione, una cupola di cioccolato fondente che racchiude e custodisce gli elementi del dessert.
Il valore delle differenze
Trame di Gusto mette in relazione mondi che possiedono identità precise, ma che trovano nella condivisione un terreno comune. La biodiversità non è soltanto varietà di prodotti: è anche patrimonio di conoscenze, tradizioni agricole, specie vegetali, tecniche di lavorazione e gesti tramandati nel tempo. In questo senso, il lavoro dei protagonisti assume un significato che va oltre la singola preparazione, diventa così un laboratorio di relazioni gastronomiche. Ma, è anche un intreccio di amicizie, professionalità, territori e culture gastronomiche differenti, perché il gusto è anche questo: conoscere ciò che ci appartiene attraverso ciò che appartiene agli altri. Il fatto che gli appuntamenti abbiano registrato il tutto esaurito testimonia anche l’interesse del pubblico verso esperienze gastronomiche costruite intorno a contenuti e personalità.
Alla fine, ciò che resta di Trame di Gusto a Lisola, non è soltanto il ricordo di una successione di piatti, per quanto interessanti, né l’incontro di alcune tra le più significative espressioni della gastronomia campana. Resta soprattutto l’idea che il cibo possa diventare uno strumento di conoscenza, capace di raccontare territori, custodire biodiversità, recuperare memorie e generare nuove relazioni.