La ripartenza di Gennaro Esposito: il primo menu 2020 della Torre del Saracino

26/6/2020 2.2 MILA

Gennaro Esposito Torre del Saracino

Lo staff di sala con Guido Barendson - La Torre del Saracino
Lo staff di sala con Guido Barendson – La Torre del Saracino

Gennaro Esposito non è mai stato chiuso così a lungo. Ricordiamo infatti che il bistellato campano fa solo un mese di festa all’anno, in genere tra gennaio e febbraio e anche per questo ha un pubblico campano affezionato che non lo abbandona mai.
Siamo tornati dopo le tante polemiche e lo abbiamo trovato in grande forma. La sua è una cucina neo classica, nel senso che ha assorbito tutte le novità tecniche e concettuali degli ultimi vent’anni senza però scimmiottare le mode del momento, soprattutto quella che trasforma l’intero pranzo in una sequenza interminabile di tapas o di assaggi in stile spagnolo-nordico-giapponese che va bene in una aperitivo ma certamente non coincide con il modo italiano di concepire il pranzo che ha sempre un acuto.
Insomma, tante portate sono come un petting infinito senza l’orgasmo, l’acuto, il momento clou.

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Per cui il suo aperitivo  è, appunto, una seria, in genere una decina, di piccoli bocconi che da soli sarebbero grandi piatti, per poi partire con gli antipasti, i primi, secondi e dolci secondo l’italica scansione.
Del resto lui lo aveva detto in un intervista che ci ha rilasciato per il Mattino durante il lockdown: in questo mondo globalizzato il segreto è restare italiani, ossia caratterizzarsi per qualcosa che altrove non si trova. Italiani della Penisola Sorrentina significa sposare la filosofia dell’orto-mare, la Dieta Mediterranea in cui gli alimenti sono in equilibrio e dove non si proibisce niente. Un equilibrio che Gennaro Esposito ormai ha ritrovato in tutti i piatti che sono pensati per piacere ai clienti e non alla critica. “Siamo in una fase nuova -ci dice – quello che è stato importante, indispensabile, sino a qualche tempo fa ora non lo è più. Dobbiamo renderci conto che il mondo è cambiato, e certi rituali, forse anche alcuni obiettivi, ormai sono superati, nel senso che non servono a nulla se non hai la capacità di riempire la sala.

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Non c’è dunque la ricerca dello stupore, ma della solidità. L’effetto che si vuole è il consenso di chi sta a tavola, l’appagamento gioioso del cibo, sapori che fanno sentire subito a casa e che non richiedono ulteriori spiegazioni.

La sua padronanza tecnica è totale, il nostro chef è ormai nel pieno della sua maturità espressiva e lo si vede dal consenso che riesce ad avere ovunque va. Anche IT a Milano ha ripreso a camminare molto bene. I primi sono primi, sia di pasta che di riso, i secondi mai banali, gli antipasti golosi, la pasticceria da sola vale il viaggio.
Ecco allora la cavalcata che abbiamo fatto con Guido Barendson, accompagnati da bianchi ormai fuori carta che il bravissimo Gianni Piezzo ci conserva per l’ormai nostra consueta visita annuale.
Il bello di questo posto? Tornarci il giorno dopo, e magari ancora quello successivo. Insomma, è un ristorante, non un laboratorio.

 

Gennaro Esposito
Gennaro Esposito
La Torre del Saracino - Antipasti - Bigne' ripieno con pate' di pollo e mela annurca, Gelato di arachidi, Zuppetta di olive Nocellara e bottarga, Crocchetta di stoccafisso e patate, Bagel al salmone, pesto di prugne e salsa acida, Mini-hamburger con salsiccia di vitello e porcini, Testina di maiale fritta, Nuvola di melanzana alla parmigiana
La Torre del Saracino – Antipasti – Bigne’ ripieno con pate’ di pollo e mela annurca, Gelato di arachidi, Zuppetta di olive Nocellara e bottarga, Crocchetta di stoccafisso e patate, Bagel al salmone, pesto di prugne e salsa acida, Mini-hamburger con salsiccia di vitello e porcini, Testina di maiale fritta, Nuvola di melanzana alla parmigiana
La Torre del Saracino -Carpaccio di ricciola, ricotta, capperi e zuppetta di tartufi di mare
La Torre del Saracino -Carpaccio di ricciola, ricotta, capperi e zuppetta di tartufi di mare
La Torre del Saracino - Genovese di palamita, formaggio di capra, caviale e tartufo nero
La Torre del Saracino – Genovese di palamita, formaggio di capra, caviale e tartufo nero
La Torre del Saracino - Paletta di fico d'india all'Acqua Pazza
La Torre del Saracino – Paletta di fico d’india all’Acqua Pazza
La Torre del Saracino - Totani e fagioli di Controne
La Torre del Saracino – Totani e fagioli di Controne
La Torre del Saracino - Risotto agli agrumi con gamberi, 'nduja e salsa di finocchietto
La Torre del Saracino – Risotto agli agrumi con gamberi, ‘nduja e salsa di finocchietto
La Torre del Saracino - Linguine con anemoni, scuncilli e ricci di mare
La Torre del Saracino – Linguine con anemoni, scuncilli e ricci di mare
La Torre del Saracino - Sampietro al cartoccio, patate novelle, bietola e cannolicchi
La Torre del Saracino – Sampietro al cartoccio, patate novelle, bietola e cannolicchi
La Torre del Saracino - Morbido di carote, cremoso all'olio extravergine di oliva con sorbetto di banane
La Torre del Saracino – Morbido di carote, cremoso all’olio extravergine di oliva con sorbetto di banane
La Torre del Saracino - Cremoso al cioccolato 62 per cento, salsa ai frutti rossi e sorbetto al lampone
La Torre del Saracino – Cremoso al cioccolato 62 per cento, salsa ai frutti rossi e sorbetto al lampone
La Torre del Saracino - Zuppetta di amarene, grue di cacao, spuma di caffe' e gelato al kefir di bufala
La Torre del Saracino – Zuppetta di amarene, grue di cacao, spuma di caffe’ e gelato al kefir di bufala
La Torre del Saracino - Piccola pasticceria
La Torre del Saracino – Piccola pasticceria
La Torre del Saracino - vini
La Torre del Saracino – vini