Liberi dal burro: Risolio alla genovese di Binario Due

22/3/2017 2.8 MILA

Risolio di Binario Due
Risolio di Binario Due

Dopo gli spaghetti alle vongole, ecco una ricetta del giovanissimo Giampaolo Zoccola del bistrot Binario Due a Salerno. Ispirato da Ilario Vinciguerra, lo scopo è presentare un piatto più leggero.

Risolio alla genovese

Ricetta di Giampaolo Zoccola di Binario Due

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Ingredienti per 4 persone

  • riso carnaroli gr 320
  • cipolla ramata di montoro gr 300
  • manzo ( scamone ) gr 400
  • manzo (filetto ) gr 50
  • olio EVO sale e pepe
  • mandorle n 12
  • brodo di carne 1 litro
  • formaggio parmigiano gr 50

Preparazione

Iniziamo nel preparare la classica genovese
Tagliamo le cipolle in modo irregolare, e la carne. In questo caso preferisco lo scamone ma si più utilizzare tranquillamente anche un muscolo dello stinco o un laceerto.
In un tegame abbastanza ampio facciamo quindi soffriggere parte della cipolla nell'olio, aggiungere la carne e la restante cipolla, ricoprire d'acqua e far cuocere lentamente per circa 4 -5 ore.
A cottura ultimata, quando le cipolle avranno avuto un colore dorato e una consistenza quasi "cremosa ", separare la carne e tenerla da parte.
Passate lo stracotto di cipolle passarlo al mixer ed ottenere così una crema.
Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere parte del formaggio.
In un tegame di rame (regge meglio la cottura del riso) tostare il riso...lio.
Quest'ultimo la facciamo a secco senza l'aggiunta di grasso, che andremo a mettere soltanto alla fine della preparazione.
Sfumiamo quindi con del brodo di carne, mi raccomando sempre bollente, e portiamo avanti la cottura del riso.
Quasi alla fine aggiungere la crema di stracotto di cipolle, la carne tagliata grossolanamente e ultimare la cottura.
Mantecare con dell'olio evo a filo e il restante formaggio.
Impiattare e completare il piatto con delle mandorle leggermente tostate per dare un po' di croccantezza alla preparazione e delle polpettine di carne cruda (il filetto, tritato e condito semplicemente con un Po di sale e olio EVO)

Vini abbinati: Greco di Tufo