Nola: Pomodori e Gigli identità di una comunità, ecco il ragù del cullatore

Giovanni Trinchese, Presidente Cooperativa Eccellenze Nolane e Ciro Iovine – Pizzeria Song ‘e Napule – NYC

Un patrimonio. Rituale plurisecolare, la Festa dei Gigli di Nola è un inestricabile insieme di forti passioni: devozionali, artigianali, musicali. E in questa menestrellata di sensi non poteva mancare anche quello del palato. Nel complesso corpo delle tradizioni che ruotano attorno alle celebrazioni di San Paolino, divenute anche gastronomiche, si ritrovano i sapori di una volta.

Piatto tradizionale della zona è il cosiddetto “Ragù del cullatore”, una pietanza densa del più forte profumo del posto: quello del pomodoro che storicamente veniva coltivato nei campi del comprensorio dell’agro-nolano (dop del San Marzano ma anche naturale terreno di impianto dell’antico pomodoro di Napoli). Un ragù non troppo difforme, nella preparazione, da quello di Napoli ma che diviene tipicità nella tipicità proprio per il nome: gli ziti spezzati, così conditi, venivano serviti ai “cullatori” del Giglio dopo l’enorme sforzo e il dispendio di energie profuso per trasportare sulle spalle colossali guglie di legno.

E forse nessun piatto avrebbe saputo meglio esprimere quel sentimento identitario che accomuna l’intero popolo di Nola e che, da sempre, pervade le strade raggiungendo tutti: devoti, cittadini e persino visitatori, andando ben oltre le Corporazioni.

A riproporre questa tradizione culinaria, nel più ampio folklore della Festa, che dal 2013 è stata riconosciuta dall’Unesco patrimonio immateriale dell’Umanità (stessa assegnazione di cui si fregia l’arte del pizzaiuolo napoletano), è la Cooperativa sociale Eccellenze Nolane che, custode di semi antichi, ha piantato, tra l’altro, l’Antico Pomodoro di Napoli che ha poi utilizzato per la preparazione del Ragù del Cullatore.

Una prelibatezza che martedì 11 giugno, in anteprima, verrà servita nelle sale ricche di storia del Museo Archeologico di Nola, in una serata esclusiva alla quale si accede su invito che punta a intraprendere un discorso più ampio che parla di rinascita territoriale, recupero dell’agricoltura e delle colture di una volta.

Dal punto di vista prettamente gastronomico, invece, chi vorrà poi degustare in tutta calma l’Antico Ragù del Cullatore, potrà recarsi nell’Agriturismo di Città (Nola – via Mario De Sena), locale che costituisce il “punto di assaggio” dei prodotti coltivati da Eccellenze Nolane, nei terreni tra Cimitile e Camposano.

“Proprio per consentire a tutti di riscoprire le nostre tradizioni – dice il Presidente della Cooperativa Eccellenze Nolane, Giovanni Trinchese – abbiamo proposto il Ragù del Cullatore a soli 15 euro, a pranzo, fino al 30 giugno, quindi in concomitanza con il mese di festeggiamenti dedicati alla Festa dei Gigli”.

Un progetto ampio, che arriverà fino a New York: dagli Stati Uniti è arrivato Ciro Iovine, della pizzeria “Song ‘e Napule”, per selezionare le sue piantine “eubiotiche” e i suoi pomodori da utilizzare come condimento dei suoi impasti.

Proprio martedì sera, in contemporanea con l’evento di Nola, proporrà nel suo locale newyorkese montanare con il ragù preparato con l’Antico Pomodoro di Napoli.

Del resto, analizzando il contesto migratorio Italia-usa non può trascurarsi il fatto che la festa dei Gigli sia sentita anche in America se è vero come è vero che annualmente è divenuta tradizione a Williamsburg. Un legame saldo, dunque, quello tra Nola e gli Stati Uniti che, grazie all’evento di Eccellenze Nolane, proverà a rafforzarsi ulteriormente.

A firmare piatti esclusivi con l’utilizzo di zucchine San Pasquale o altri prodotti autoctoni saranno poi lo chef Paolo Barrale, stella della cucina e il maestro pizzaiolo Gianfranco Iervolino, della pizzeria 450° di Pomigliano D’Arco che proparrà bon bon di pizza col ragù del cullatore.

Ma la serata dell’11 sarà soprattutto all’insegna della cultura e servirà a parlare del risveglio economico del posto, di cui l’Agricoltura Eubiotica potrà essere traino.

All’incontro parteciperanno importanti nomi del mondo tecnico scientifico, tra cui Antonio Limone, Direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale che commenta: “Un filo rosso – dice – intreccia l’intero evento, rosso come il pomodoro che è il nostro cibo più popolare, perché è il cibo che ci rappresenta di più. Il nostro magnifico pomodoro unisce sacro e profano. diventa cibo presente nei riti di tradizione religiosa, si fonde, sfama le processioni penitenziali, come è accaduto nei secoli per la festa dei Gigli”.

Basato su accurati studi scientifici, grazie alla collaborazione di ricercatori e agronomi, il piano complessivo di “Agricoltura Eubiotica” di Eccellenze Nolane ha destato interesse proprio perché partito dalla necessità di recuperare terreni troppo sfruttati e di risanarli.

“Abbiamo fatto solo una concimazione organica – ha sottolineato Giovanni Trinchese –senza l’utilizzo di alcun diserbante o fertilizzante chimico che avrebbe ucciso i microrganismi buoni”.

L’obiettivo è stato raggiunto: oggi quei terreni sono fertili, come solo quelli del Vesuviano possono essere.

Toccherà a Luigi Montano, uroandrologo, coordinatore del progetto di ricerca Eco Food Fertility, parlare proprio delle coltivazioni eubiotiche: “il pomodoro San Marzano prodotto di punta di Eccellenze Nolane – anticipa – a seguito di analisi eseguite secondo un protocollo da noi ideato che va molto oltre le analisi previste dal Biologico, rientra nella Rete Eubiotica della Salute Ambientale del progetto di ricerca Eco Food Fertility”. Le tecniche utilizzzate dalla cooperativa saranno illustrate da Riccardo Riccardi, agronomo.

Al dibattito, coordinato dalla giornalista Brunella Cimadomo, prenderanno parte anche Giacomo Franzese, direttore del Museo Archeologico di Nola, e Lorenzo Vecchione, presidente della Fondazione Festa dei Gigli.