Paccheri al ragù napoletano con ricotta di bufala di Lino Scarallo a Palazzo Petrucci

22/2/2018 4.8 MILA

Il ragu' napoletano e il pacchero al ragu' con ricotta di bufala di Palazzo Petrucci
Il ragu’ napoletano e il pacchero al ragu’ con ricotta di bufala di Palazzo Petrucci

‘O ‘rraù, la poesia di Eduardo De Filippo con cui rende omaggio al ragù napoletano nella sua commedia Sabato, domenica e lunedì.
‘O ‘rraù
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che maggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ a miezo st’uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

Ecco la ricetta di Lino Scarallo di Palazzo Petrucci a Napoli per Ragù7su7 registrata su mysocialrecipe.com

 

Il pacchero al ragù con ricotta di bufala

Ricetta di Lino Scarallo

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Ingredienti per 4 persone persone

  • Ragù per 4 persone:
  • 250 g di spezzatino di vitello
  • 250 g di muscolo di maiale
  • 250 g di pancia (tracchia) di maiale
  • n.1 cipolla media
  • 5 kg di pomodoro san marzano
  • n. 2 cucchiai di sugna
  • 200 g di olio extravergine d'oliva
  • 1/4 di litro di vino bianco secco
  • basilico
  • sale q.b.
  • 100 g di ricotta di bufala
  • 50 g cacioricotta di pecora
  • Pacchero al ragù per 4 persone:
  • n. 28 paccheri Gerardo di Nola
  • 500 g ricotta
  • 600 g ragù
  • n. 4 foglie basilico
  • Cacioricotta grattugiata q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prodotti utilizzati
  • Gerardo di Nola Maccheroni Napoletani

Preparazione

Il ragù va preparato qualche giorno prima, mettendo la carne in olio caldo, dopo che la carne si è brasata, aggiungere la cipolla tritata.
Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Bisogna rimanere ai fornelli pronti a rimestare con il cucchiaio di legno e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato.
Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, aggiungete i due cucchiai di sugna, aggiungete il pomodoro san marzano dopo averlo passato nel passaverdure.
Mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire a malapena.
Il ragù adesso dovrà cuocere almeno tre giorni, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

Vini abbinati: Don Andrea 36.05 di Santacosta

Un commento

    Salvatore Ruggiano

    (7 febbraio 2018 - 18:38)

    …almeno tre giorni di cottura ? bha…mia mamma se la cavava con 8/10 ore…

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