Pensando a Te compie 10 anni: la scommessa vinta di Antonio Petrone a Baronissi

13/2/2020 1.2 MILA

Pensando a Te
Fraz. Acquamela – Baronissi (Sa)
Via dei Due Principati, 40 h
Tel. 089.954740
www.pensandoate.it

Pensando a Te, Antonio Petrone
Pensando a Te, Antonio Petrone

di Novella Talamo

Ha spento dieci candeline Antonio Petrone per il suo ristorante Pensando a Te a Baronissi. Un decimo compleanno che arriva dopo un lungo percorso di dedizione, sacrificio, studio e ricerca che tuttora continua nel locale in cui mette anima e corpo, ogni giorno senza sosta.

E’ uno chef che ama far parlare della sua cucina piuttosto che di sé. Carattere riservato e anche un po’ schivo  Antonio punta a migliorare continuamente l’offerta per i suoi clienti, partendo naturalmente dai piatti senza tralasciare alcuni aspetti che non sono accessori come l’ambiente in sala, la mise en place, il servizio; ognuno di questi fattori è una sorta di “Another brick in the wall”, un ulteriore tassello che contribuisce a rendere l’esperienza alla sua tavola ancora più gratificante.

Un ristorante che oggi ha raggiunto completezza con una proposta che si muove a tutto tondo: il territorio e la tradizione vengono rispettati e valorizzati ma, accanto a classici che sono un must come le Candele Vicidomini alla Genovese con Cipolla Ramata di Montoro, è possibile trovare piatti che sono il frutto di sperimentazione, ottenuti attraverso ad esempio sferificazioni, fermentazioni e cotture a bassa temperatura.  Ma qui  la tecnica non è mai fine a se stessa, non è mai un esercizio di stile, è sempre invece a servizio dei prodotti e dei piccoli produttori di qualità del territorio che senza adeguato sostegno vanno incontro, purtroppo, al rischio molto realistico di scomparire.

Una scommessa partita dieci anni fa in un’area, quella della Valle dell’Irno, al di fuori dei circuiti turistici e per alcuni versi anche un po’ ostica, che oggi risulta dunque più che vinta.

Durante la mia ultima visita Antonio Petrone, infatti, non ha smentito le sue capacità e a ben ragione si può dire che con la sua pacata determinazione volerà lontano.

Ma veniamo ai piatti.

Pensando a Te, pani e grissini
Pensando a Te, pani e grissini

Caldo e fragrante il pane. Particolare attenzione è riservata agli oli extravergine di oliva per i quali è presente una carta dedicata ben costruita che racchiude una selezione di eccellenze prevalentemente campane ma anche fuori regione (disponibile una degustazione di 5 oli extravergine di oliva campani in abbinamento a ogni singola portata al costo di 5 euro). Qui in foto da sinistra gli oli di Oleificio Fam di Venticano, Diesis e Teti di Maria Provenza della Torretta di Battipaglia, Ramarà di Piero Matarazzo di Perdifumo, Incipit di Marco Rizzo di Felitto e Antico Frantoio Muraglia di Andria.

Pensando a Te, gli oli
Pensando a Te, gli oli

Ricco il benvenuto di apertura: cialda croccante di pomodoro; polpetta di baccalà e panzerotto di patate; tacos di rapa e patate; zucca marinata, olio all’aglio dell’Ufita, la sua maionese e bottarga di muggine, sarchiapone (cocozza lunga) marinato, scarolina con riduzione di Aglianico e polvere di alloro; ceci di Cicerale e bocconcino di baccalà pochè in olio al limone, zuppetta di fagioli di Controne con seppia scottata e finocchietto selvatico.

Tre le tipologie di tartellette servite: con mantecato di baccalà e cipolla ramata all’Agro; al cacao e rapa rossa con nocciola di Giffoni e caviale di Colatura di Alici di Cetara IASA; con fegatini di cannolicchio e sfusato candito.

Pensando a Te, Benvenuto
Pensando a Te, Benvenuto

Apre gli antipasti l’imperdibile interpretazione del polpo alla Luciana, cottura magistrale per un esempio di tecnica applicata alla tradizione. Un piatto che pur essendo moderno nella sua realizzazione non perde l’essenza della sua versione originaria.

Pensando a Te, La mia Luciana
Pensando a Te, La mia Luciana

A seguire uno dei piatti più equilibrati in menu, l’Uovo biologico Nocciolato, ovvero uovo cotto a bassa temperatura con spuma di cacioricotta di capra cilentana, nocciola di Giffoni, tartufo irpino e alici di Cetara. Cremosità, sapidità e croccantezza.

Pensando a Te, Uovo biologico Nocciolato
Pensando a Te, Uovo biologico Nocciolato

Un discorso a parte merita la Cipolla del Monaco, ovvero una Cipolla Ramata di Montoro arrostita accompagnata da crumble di nocciole e salsa al caciocavallo. Pochi chef sono in grado di fare di un semplice ortaggio un piatto, Antonio è uno di questi.

Pensando a Te, Cipolla del Monaco
Pensando a Te, Cipolla del Monaco

Tra i primi da non perdere Podolica & Podolico, tagliatelle tirate ad arte, condite con fondo di stracotto di mucca Podolica e fonduta del suo caciocavallo. Qui emerge l’intuizione di una creazione molto golosa recuperando un elemento risultante da un’altra preparazione.

Pensando a Te, Podolica & Podolico
Pensando a Te, Podolica & Podolico

Più delicati ma non per questo meno golosi i ravioletti di pasta all’uovo fatti in casa con ricotta di bufala, Piennolo del Vesuvio, lardo di Morcone e bottarga di tonno.

Pensando a Te, Ravioletti di pasta all’uovo fatti in casa, ricotta di bufala, Piennolo del Vesuvio, lardo di Morcone e bottarga di tonno
Pensando a Te, Ravioletti di pasta all’uovo fatti in casa, ricotta di bufala, Piennolo del Vesuvio, lardo di Morcone e bottarga di tonno

Tre elementi possono fare un bel piatto: ne è l’esempio il pacchero Vicidomini con gamberi rossi di Acciaroli, olio, peperoncino e aglio di Voghiera fermentato.

Pensando a Te, Paccheri Vicidomini con gamberi rossi di Acciaroli, olio, peperoncino e aglio di Voghiera fermentato
Pensando a Te, Paccheri Vicidomini con gamberi rossi di Acciaroli, olio, peperoncino e aglio di Voghiera fermentato

L’ultimo dei primi assaggiati, last but non least, spaghetti trafilati al bronzo, lupini di mare, aglio nero fermentato, peperoncino e caviale di broccoli friarielli. E’ questa la proposta in menu che più di tutte testimonia la continua crescita e lo studio costante dello chef. Ogni boccone un’esplosione di gusto che porta le papille gustative a fare un giro sulle montagne russe andata e ritorno. Prima sapidità, poi piccantezza, a seguire un pizzico di amaro e per chiudere un retrogusto dolce. Infatti alla fine dell’assaggio ci viene offerto un “cioccolatino” di aglio nero fermentato che rende ancora più piena l’esperienza gustativa.

Pensando a Te, Spaghetti trafilati al bronzo, lupini di mare, aglio nero fermentato, peperoncino e caviale di broccoli friarielli
Pensando a Te, Spaghetti trafilati al bronzo, lupini di mare, aglio nero fermentato, peperoncino e caviale di broccoli friarielli

Tra i primi sempre in carta le Candele alla Genovese, un cult del locale.

Pensando a Te, Candele Vicidomini alla Genovese
Pensando a Te, Candele Vicidomini alla Genovese

Dopo questa carrellata di primi è il turno di un secondo che dimostra come le moderne tecniche di cottura riescano a nobilitare i tagli più poveri di carne. Succulenta ed emozionante la pancia di Podolica accompagnata da cicoria e purea di topinambur per la quale chiediamo letteralmente di portare via il coltello: millimetrica la cottura per lungo tempo a bassa temperatura che consente alla carne di diventare tenerissima e di mantenere inalterati i suoi succhi.

Pensando a Te, Pancia di Podolica, cicoria e purea di topinambur
Pensando a Te, Pancia di Podolica, cicoria e purea di topinambur

Tra i dessert delicatissima e fresca la Caprese al limone con crema al cioccolato bianco.

Pensando a Te, Caprese al limone
Pensando a Te, Caprese al limone

Chiude il pranzo la piccola pasticceria composta da sfogliatella semolino e amarene fatte in casa, financier, tartelletta crema al limone e polvere di capperi e cremoso all’olio evo Itran’s di Madonna dell’Olivo.

Pensando a Te, Piccola pasticceria
Pensando a Te, Piccola pasticceria

Quattro i vini degustati: Franciacorta Pas Dosé di Mosnel, Pouilly Fumé 2016 di Domaine Lebrun, Ligrezza 2018 di Terre di Balbia e Don Ugo 2017 di SolRosso.

Pensando a Te, i vini
Pensando a Te, i vini
Pensando a Te, la sala
Pensando a Te, la sala

Pensando a Te
Fraz. Acquamela – Baronissi (Sa)

Via dei Due Principati, 40 h
Tel. 089.954740
www.pensandoate.it

Chiuso domenica sera e lunedì
Ferie in gennaio e in agosto

Menu degustazione (vini esclusi)
-7 portate: 55 euro
-5 portate: 40 euro
-baccalà: 38 euro