Pizza della settimana: “Asia Meets Naples” da Ai Tre Monelli
Ai Tre Monelli
Via dei Goti 160, 84012 Angri (SA)
Telefono: 081 513 1344
Asia Meets Naples – Ai Tre Monelli
“C’è un modo contemporaneo di raccontare la pizza napoletana che non passa dalla rottura, ma dall’evoluzione. È quello che troviamo in “Asia Meets Naples”, una proposta che parte da una solida base tecnica per spingersi verso un nuovo equilibrio, dove ingredienti e suggestioni lontane trovano una sintesi credibile.Una pizza che gioca su contrasti e profondità senza perdere leggibilità” – Jessica Sorrentino, Ai Tre Monelli.
Jessica Sorrentino
L’impasto al caffè
La struttura è quella di un impasto diretto a lunga maturazione, con un’idratazione del 65% e una gestione attenta dei tempi.
Ingredienti (per 4 panetti da circa 420 g)
1 kg di farina
650 ml di acqua
25 g di sale
2 g di lievito fresco
15 g di caffè solubile
Preparazione dell’impasto
Versare la farina in una ciotola capiente. A parte, sciogliere il caffè solubile e il lievito fresco nell’acqua, mescolando fino al completo scioglimento.
Aggiungere gradualmente i liquidi alla farina e iniziare a impastare fino a ottenere un composto grezzo. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, incorporare il sale e continuare a lavorarlo per circa 10-15 minuti, fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica. Trasferire quindi l’impasto in un contenitore leggermente unto, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Durante questa fase effettuare una o due pieghe di rinforzo per migliorarne la struttura. Terminata la prima lievitazione, riporre l’impasto in frigorifero a 4°C per 18-24 ore. Una volta completata la maturazione, riportarlo a temperatura ambiente e procedere con lo staglio, formando 4 panetti da circa 420 g ciascuno.
Disporre i panetti nelle apposite cassette o in contenitori idonei, coprire e lasciare lievitare per altre 5-7 ore, fino a quando risulteranno ben rilassati e pronti per la stesura.
La farcitura
La costruzione della pizza è stratificata e segue una logica precisa.
In cottura
10 g di crema alle mandorle
220-250 g di genovese di tonno
150 g di mozzarella di bufala ben scolata
In uscita
10 g di salsa teriyaki
15 g di semi di sesamo e lino
L’assaggio
Al morso si percepisce immediatamente l’equilibrio tra le diverse componenti: l’impasto al caffè resta sullo sfondo, regalando una delicata nota tostata; la genovese di tonno domina la scena con intensità e rotondità; la mozzarella di bufala apporta morbidezza e freschezza; la salsa teriyaki lega il tutto con una spinta umami accompagnata da una lieve dolcezza; i semi, infine, aggiungono ritmo e texture alla masticazione. Il risultato è una pizza complessa ma mai confusa, nella quale ogni elemento svolge una funzione precisa.
L’abbinamento: Greco di Tufo Tenuta del Meriggio
Ci troviamo a Montemiletto, a 550 metri sul livello del mare, in uno dei più antichi borghi medievali dell’Irpinia, dove la coltivazione della vite disegna un paesaggio di grande fascino. Tenuta del Meriggio si estende su una superficie di circa 35 ettari, dedicati alla valorizzazione dei principali vitigni autoctoni del territorio: Fiano, Greco, Coda di Volpe e Aglianico. Per accompagnare questa pizza, la scelta ricade sul Greco di Tufo di Tenuta del Meriggio. La sua struttura, la spiccata freschezza e le eleganti note di frutta matura, fiori e nocciola sostengono con equilibrio la complessità della preparazione. La marcata sapidità valorizza la genovese di tonno e la mozzarella di bufala, mentre la lunga persistenza aromatica dialoga armoniosamente con le sfumature umami della salsa teriyaki e con la lieve tostatura dell’impasto al caffè.