Il ruolo chiave dello chef in una pizzeria moderna: Mattia Lattanzio a Seu Pizza Illuminati

5/9/2019 2 MILA
Mattia Lattanzio e Pier Daniele Seu
Mattia Lattanzio e Pier Daniele Seu

di Floriana Barone

Curioso, preciso, molto attento, con la giusta dose di ambizione, ma con i piedi ben saldi a terra: Mattia Lattanzio è il giovanissimo chef di Seu Pizza Illuminati, il locale capitolino di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo. Mattia ha soli 26 anni e gioca un ruolo chiave all’interno di questa pizzeria moderna. Qualche settimana fa, il locale di Trastevere ha conquistato l’8° posto a 50 Top Pizza, oltre ai due premi speciali per la Migliore Pizza Vegana dell’anno 2019 con crucifere, crema di senape e nocciole e il premio Olitalia Pizzaiolo dell’anno 2019, assegnato al padrone di casa, Pier Daniele Seu.

Mattia è nato a Roma, ha studiato presso l’alberghiero a Rieti, apprendendo doti fondamentali in questo mestiere, come il rigore, la serietà e il comportamento all’interno di un team. Dopo gli studi, è volato a Monaco per lavorare presso il Restaurant Acetaia, all’epoca con una Stella Michelin, coprendo tutte le partite. È approdato a Londra, per pochi mesi, da Sketch del pluristellato Pierre Gagnaire, poi Massimiliano Blasone l’ha voluto all’Apsleys di Heinz Beck. Dopo una breve esperienza in un ristorante italiano in Galles, nel 2013 Mattia è tornato a Roma al Pipero Rex: è rimasto lì per due anni e mezzo, aggiudicandosi in quel periodo il titolo di “Chef Emergente Centro” presso il Festival della Gastronomia promosso da Witaly di Luigi Cremona. Poi è arrivata la parentesi nel nuovo ristorante Luxury Boutique Hotel “Palazzo Dama” e, nel 2017, l’esperienza a 360° come chef consulente da Spiazzo: un anno e mezzo di lavoro, in cui questo talentuoso giovane ha affinato le sue capacità di gestione e ha dimostrato la sua naturale propensione per la pasticceria. A seguito di un progetto in Cina, Mattia è approdato a Seu Pizza Illuminati, a pochi mesi dall’apertura.

La sua presenza è fondamentale all’interno di Seu Pizza Illuminati: questa pizzeria è diventata, sin dal primo giorno, una delle più famose della Capitale. Ogni Giorno Mattia collabora con i pizzaioli, cercando il miglior approccio al mondo della cucina.

Mattia Lattanzio studia molto, è metodico nel suo lavoro, appassionato di nuove tecnologie. Parla fluentemente inglese e un po’ di tedesco. Nella cucina di Seu, Mattia ha rivoluzionato un po’ tutto, ma si muove per gradi, “step by step”, soprattutto quando si parla di innovazione: un passo alla volta, cercando di “svecchiare” tutte le preparazioni e a di “educare” i clienti, valutando sempre con attenzione tutte le reazioni agli accostamenti più particolari.

Pier Daniele e Mattia Lattanzio si conoscevano di vista da molto tempo, grazie a un legame speciale delle rispettive famiglie. Si sono rivisti nel 2016 e si sono riavvicinati professionalmente in occasione della consulenza iniziale di Pier Daniele da Spiazzo. Tra chef e pizzaiolo c’è un interscambio continuo, in pizzeria e nella vita: li accomuna una grande passione per l’alta ristorazione, che, durante il giorno di riposo, li spinge a girare per i locali italiani più apprezzati, in cui prevalgono tecnica e creatività, con un occhio alla tradizione e alla cucina della memoria.

A Seu Pizza Illuminati Mattia riprende la filosofia di Massimo Bottura: portare “il vecchio nel nuovo” e modificarlo, prendere cioè il meglio del passato e ricrearlo nel futuro, mantenendo il gusto primordiale e lasciando vivo il ricordo.

Gli antipasti, ovviamente, portano la sua firma, dai supplì ai famosi lingotti: un fritto di forma allungata preparato ad arte, degno di un ristorante stellato.

I lingotti di Mattia Lattanzio
I lingotti di Mattia Lattanzio

L’idea iniziale è stata quella di incapsulare nel fritto una proposta culinaria. È stato proprio Mattia a brevettare i lingotti, che sono stati appositamente studiati sotto l’aspetto tecnico della preparazione, dello stoccaggio e della frittura, fasi che avvengono in modo rapido. La loro particolare forma permette al calore di penetrare immediatamente.

Mattia Lattanzio - il lingotto 'nduja e ricotta
Mattia Lattanzio – il lingotto ‘nduja e ricotta

Le ricette provate da Mattia hanno raggiunto quota 57: attualmente sul menu estivo di Seu Pizza Illuminati sono presenti due versioni estive: lingotti® ricotta e ‘nduja (ricotta mantecata, parmigiano e ‘nduja) e lingotti® olive ascolane (olive verdi, manzo, maiale, pollo, noce moscata e parmigiano), una ricetta familiare che arriva proprio da Ascoli, che omaggia la tradizione italiana, da Nord a Sud. Un continuo richiamo alla tradizione che Pier Daniele e Mattia propongono non solo sui fritti, ma anche sulle pizze.

Anche per i supplì la preparazione è veloce, con cotture brevi, ad esclusione del pomodoro, che cuoce 2-3 ore. In pizzeria si preparano 200 supplì ogni 2 giorni: il più richiesto rimane sempre quello classico. Tra gli antipasti sono molto amati anche i fiori di zucca, ripieni di mozzarella, alici di Sciacca, basilico e parmigiano.

Mattia Lattanzio - il suppli' classico
Mattia Lattanzio – il suppli’ classico

Mattia è molto attento a una cucina sana, nell’ottica di una corretta alimentazione: non utilizza soffritti e limita drasticamente l’uso del sale, scegliendo surrogati naturali, come alici o pomodori secchi. Lo stesso discorso vale per gli zuccheri in pasticceria, cercando di puntare, ad esempio, sulla maturità della frutta. Un’impostazione che Mattia utilizza su fritti e dolci.

I dessert sono un altro punto forte di questo giovane chef romano: lo confermano, in primis, le sue piccole proposte di pasticceria, come il “Bounty?”: sfera di cocco, biscotto cacao amaro, crema cocco e ananas freddo, lime e menta. Fresca e golosissima anche la pizza dolce dell’estate, frutto di una sinergia tra pizzeria e cucina: la Solero, caramellata con zucchero di canna, mango fresco, passion fruit e pesca fresca, gel di arancia, ricotta mantecata, cocco disidratato e menta. Mattia cura con attenzione tutti i dettagli per raggiungere il giusto equilibrio al palato, giocando sulla vivacità cromatica, bilanciando bene i sapori e studiando l’impiattamento di alcuni fritti e dei dessert.

Mattia Lattanzio - Bounty
Seu Pizza Illuminati – Bounty
Mattia Lattanzio - Pizza Solero
Seu Pizza Illuminati – Pizza Solero

Il futuro di Mattia? Sembra indissolubilmente legato a quello di Pier Daniele Seu e di Valeria Zuppardo, con alcuni progetti in cantiere molto ambiziosi, ancora top secret.