La ricetta cult. Calamari ‘mbuttunati (imbottiti)

Lavate bene i calamari, separateli dai tentacoli e teneteli da parte.
In un piccolo tegame con 2 cucchiai di olio extra vergine fate imbiondire lo spicchio d'aglio (che poi toglierete) e fate cuocere per non più di cinque minuti i tentacoli tagliuzzati.
Mettete le fette di pane raffermo a bagno in un recipiente con dell'acqua, poi strizzate bene per liberarlo da ogni residuo d'acqua.
In una grossa ciotola mettete il pane strizzato e sbriciolato, i tentacoli dei calamari a pezzetti con il loro condimento di cottura, le olive denocciolate tagliate grossolanamente, i filetti di acciuga a pezzetti, la granella di pistacchio (preferite i pistacchi pestati al momento: conservano molto meglio aroma e sapore), il pecorino, qualche foglia di prezzemolo tritata finemente, un po' di pepe (o peperoncino, se lo preferite).
Salate a piacere.
In mancanza di pane raffermo potete realizzare la ricetta con del pane grattugiato.
Mescolate il tutto e aggiungetevi un paio di uova sbattute: serviranno ad amalgamare meglio la farcia e a 'legare' il ripieno durante la cottura. Amalgamate il tutto e cercate di ottenere un composto morbido, non troppo asciutto.
Aiutandovi con un cucchiaino lungo - e con le mani, soprattutto! - procedete all'imbottitura dei calamari. Occorre un po' di pazienza e manualità: quasi un massaggio che permette di far arrivare la farcia fino in fondo, alla punta del calamaro.
Utilizzate degli stuzzicadenti di legno per chiuderli, meglio qualcuno in più, così da non far fuoriuscire la farcia durante la cottura (tanto poi li toglierete prima di servire).
Adagiateli in un tegame con dell'olio extravergine e fate cuocere per circa 30 minuti, avendo cura di girare ogni tanto su tutti i lati e, se occorre, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua tiepida (io ho utilizzato l'acqua di cottura delle scarole).
Per le scarole. In una pentola portate a bollore dell'acqua leggermente salata e lasciatevi sbollentare la scarola per non più di due minuti.
Scolatela bene e ripassatela in padella con uno spicchio di aglio (che poi toglierete) e una manciata di olive di Gaeta. Disponete le fette di calamaro imbottito sul piatto di servizio dove avrete adagiato le scaroline ripassate.