Ricetta del Pagnottiello Napoletano del 1917 di Raffaele Ciampa

Ricetta raccolta da Antonella Amodio

Si narra che il pagnottiello napoletano sia il progenitore del tortano, condividendo con esso alcuni ingredienti e parte del procedimento. Questa ricetta, una delle più antiche, risale al 1917 ed è attualmente custodita da Raffaele Ciampa, proprietario del laboratorio Pasticciando nel Rione Luzzatti a Napoli.

Pagnottiello – Pasticciando

Ingredienti per 1 Kg di farina:

1 Kg di farina

50 gr di sale

30 gr di zucchero

200 gr di strutto

400 gr di acqua

10 gr di lievito di birra

Pepe q.b.

10 uova sode

1 kg di un mix di salumi e formaggi tagliati a pezzetti

Impasto e inserimento della sugna – Pasticciando

Procedimento:

1. Iniziate a impastare tutti gli ingredienti, tranne lo strutto.

2. Lasciate riposare l’impasto per 2 ore.

3. Dopo il riposo, aggiungete lo strutto, facendo attenzione a non surriscaldare l’impasto durante la lavorazione.

4. Formate dei cilindri lunghi e tagliateli in porzioni di circa 60 gr (equivalenti alla dimensione di un pugno).

5. Farcite ogni porzione con il mix di salumi, formaggi e le uova sode.

6. Chiudete bene ogni pagnottiello e disponeteli su una teglia.

7. Infornate in un forno statico a 200°C per circa 15 minuti.