Lezioni di pasta: gli spaghettini! Ossia come lo stesso formato intero o spezzato fa due piatti diversi e opposti con gli stessi ingredienti. FOTOGALLERY 18 SPAGHETTINI DA NORD A SUD

25/8/2020 1.7 MILA

Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone di Peppe Guida

Anche i formati di pasta seguono le mode, adesso è sempre più facile trovare ricette di spaghettini.
Ed è su questo formato che ci fermiamo brevemente. Diciamo anzitutto che non vanno confusi con i capellini che sono ancora più sottili. Si tratta di un formato che prima nelle case si usava soprattutto nello svezzamento dei bambini, inizialmente spezzati e poi interi prima di passare agli spaghetti e agli altri formati.
Caduti nel dimenticatoio come era successo per tanti altri formati ignorati dalla grande industria prima della rivincita dei pastifici artigianali sono stati riscoperti e rilanciati da Peppe Guida con la ricetta che abbiamo postato sopra.
Gran parte della creatività del cuoco stellato di Vico Equense pesca nella memoria e possiamo dire che la cucina terra-orto degli anni ’60 in cui è nato è ancora un patrimonio inesauribile di spunti.
Lo spaghettino, essendo un formato sottile, si presta a preparazioni particolarmente delicate, per cui si è partiti appunto da questa cottura in acqua di limone appena ingrassata con il provolone del Monaco.

Per i napoletani la pasta secca è una filosofia gastronomica e senza aver fatto alcuna scuola ciascuno sa quando e come mangiarla e quale formato usare perché c’è una memoria collettiva che ancora non si è persa.

Tornando allo spaghettino, al San Pietro Bistrot di Torre del Greco, ottimo locale sul mare di una città dove la cucina marinara è un culto quanto la pasta secca, abbiamo avuto uno spettacolare esempio didattico di come la stessa pasta, intera o spezzata, regala due ricette completamente differenti con gli stessi ingredienti.

San Pietro Bistrot: spaghettini aglio e oli con scuncigli e salsa di zuppa di mare

Il piatto preparato dallo chef è apparentemente semplice ma complesso: spaghettino aglio e olio con scunciglio che viene completato a tavola con una salsa di zuppa di mare preparata molto bene tecnicamente.

Provato il piatto  ci siamo ricordati delle antiche minestre di mare che si mangiavano a casa, certamente meno eleganti e più grasse ma comunque ricche di sapore.

Abbiamo chiesto allora, come si dice, di allungare il brodo e di spezzare la pasta.

Spaghettini spezzati in minestra di mare
Spaghettini spezzati con scuncigli in minestra di mare

Abbiamo così due mondi che si incrociano, quello delle ricette che si mangiano con la forchetta (la città), posata inventata proprio da Re Ferdinando per mangiare gli spaghetti, e quello con il cucchiaio (la campagna).

Sono due espressioni compiute della Dieta Mediterranea, cibi sani, con i grassi giusti, vere bandiera di una delle più importanti culture gastronomiche del mondo che ogni cuoco italiano deve difendere come elemento identitario e culturale.

Non potrò rispondere alla domanda su quale mi sia piaciuto di più. Impossibile decidere!

Colline Ciociare, Acuto – Spaghettini al pomodoro
Spaghettini Pastificio dei Campi in Ramen A.O.P. di Marco Acquaroli
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Marco Ambrosino, 28 Posti. Spaghettini, acqua di pasta fermentata e miso di cicerchie
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Grand Hotel Quisisana - Spaghettini Alla Carbonara Fredda Di Mare
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Spaghettini con sogliola e peperoncino - Villa Rosetta Umago
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Arbustico, spaghettini allo zafferano
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Marianna Vitale, spaghettini con cetriolo, pesce azzurro e lime
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Le Calandre, spaghettini freddi lalo scoglio
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Ricette di spaghettini

 

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