Aquadulcis a Vallo della Lucania, cucina d’autore nel cuore del Cilento

22/8/2019 2.4 MILA
Lo chef Vincenzo Cucolo
Lo chef Vincenzo Cucolo ( aisnistra) con il sous chef

Ristorante Acquadulcis Vallo della Lucania
Contrada Tenda, 84078 Massa SA
Tel. 345 297 3811
Chiuso lunedì e martedì a pranzo

Siamo alle falde del Gelbison, il monte Sacro del Cilento, uno dei più alti della Campania anche se i suoi 1705 possono sembrare una collina a chi vive sulle Alpi. Qui a Massa, piccola frazione di Vallo della Lucania, la capitale amministrativa e religiosa di gran parte del Parco, ancora incontaminato, è nata la scomessa di Aquadulcis, un ex frantoio ristrutturato con sapienza e bellezza in un silenzio rotto solo dal ruscello che scorre verso il mare dell’antica Elea, dove vissero Parmenide e Zenone.

Ristorante Aquadulcis Vallo della Lucania
Ristorante Aquadulcis Vallo della Lucania

Qui la famiglia Cobellis, insediata da molte generazioni in questo territorio, dedita all’agricoltura su circa 300 ettari dove, tra l’altro, si coltivano uva e olio, presente nella sanità privata, ha giocato questa scommessa: una mansarda con 28 posti in sette tavoli e una soluzione spettacolare per cacciare il senso di claustrofobia che sempre danno questi locali: un pavimento a vetro che da direttamente sulla cucina e sulla saletta d’ingresso sicché il cuoco si vede da sopra e non davanti. Unico neo: i faretti che calati al centro dei tavoli non permettono di guardarsi tutti in faccia.

 

Aquadulcis a Vallo della Lucania
Aquadulcis a Vallo della Lucania

In questa bella struttura, ormai aperta da due anni, lavora Vincenzo Cucolo sin dal primo giorno con l’avviamento fatto da Vitantonio Lombardo, oggi cuoco stellato a Matera.
La mano del giovane cuoco è ferma oltre che padrona della tecnica, nei tre percorsi proposti (degustazione a 40, 55 e 80 euro) non mancano spunti decisamente interessanti e divertenti in una cornice nella quale c’è molta attenzione alla materia prima, con formaggi e salumi di territorio.

Aquadulcis a Vallo della Lucania
Aquadulcis a Vallo della Lucania

Pani e dolci fatti in proprio, la carta dei vini, oltre a quelli dell’azienda Cobellis, ha una buona anche se non ampia scelta. Una buona mossa commerciale, che renderebbe la scelta più ghiotta anche per i clienti,  sarebbe interpretare questo locale come la vetrina delle eccellenze enologiche cilentane per farlo sentire proprio dai maggiori produttori che sono i migliori clienti e pesci piloti dei locali dove hanno sbocco.

Aquadulcis a Vallo della Lucania
Aquadulcis a Vallo della Lucania

Gli interni sono molto ben curati, il servizio è attento e appassionato. Una piccola bomboniera insomma, che ricorda per certi versi Dani Maison a Ischia del grande Nino Di Costanzo che mette al centro dell’attenzione il cliente e lo fa sentire a proprio agio. Del resto qui siamo a 450 metri e la sera d’estate si sta davvero freschi.

Aquadulcis a Vallo della Lucania
Aquadulcis a Vallo della Lucania

Per quanto riguarda i piatti, particolarmente riusciti i dolci, con idee simpatiche e decisamente… dolci (ma non stucchevoli) come quelli di Camanini. La mano sul mare appare più coraggiosa mentre le carni meritano un discorso a parte: senza nulla togliere alle selezioni dei grandi marchi (Selecta e Longino) che possono offrire un’alternativa al pubblico locale, non bisogna mai dimenticare il territori dove i polli camminano ancora, ci sono capre, agnelli, marchigiane e podoliche e oggi ci sono fornitori regionali in grado di rispondere a queste richieste. Chi viene da fuori vuole mangiare il Cilento, non prodotti che si trovano in Val d’Aosta come a Roma ed è questa la tendenza, il lavoro sul prodotto locale, che alla fine fa la differenza tra i fuoriclasse e gli ottimi esecutori. Dipendere in toto dai grandi distributori significa poi farsi dettare il menu da loro, con buona pace della stagionalità e della territorialità. Il giusto mezzo, a nostro parere, è la soluzione da percorrere in casi come questo.
Altro tema su cui insistere, ovviamente, visto che siamo nella terra che ha ispirato la Dieta Mediterranea, è il lavoro sul vegetale, verdure e ortaggi, ma anche frutta, che sono inno al gusto e alla biodiversità.
In sintesi e in prospettiva: più pesce azzurro e meno cappesante, più podolica e meno fassona. E più piatti vegetali.

CONCLUSIONI
Aquadulcis è sicuramente un  locale e da inserire nella vostra agenda quando siete in Cilento. Da non perdere anche considerando il rapporto tra qualità e prezzo. Vincenzo Cucolo ha una ottima mano e, quel che più conta, ampi margini di crescita perché lavora nella culla della Dieta Mediterranea in cui i temi della salute e dell’ambiente saranno sempre più centrali nei menu del futuro. I piatti sono ben eseguiti, leggibili da tutti, giocati sul gusto più che sulla voglia di stupire. Un approfondimento sui prodotti locali e un pizzico di esperienza sul campo, oltre che naturalmente l’aggiornamento sempre indispensabile, renderanno possibile ogni traguardo, nessuno escluso grazie anche alla solidità della proprietà che ha lasciato giustamente mano libera.
Perché le stelle non stanno a guardare, arrivano.

Aquadulcis gli affettati come antipasto
Aquadulcis gli affettati come antipasto
Aquadulcis, il benvenuto
Aquadulcis, il benvenuto
Aquadulcis, pani e grisssini
Aquadulcis, pani e grisssini
Aquadulcis, filetto di sgombro marinato agli agrumi con insalata di Portulaca, pomodoro, mandorle e anguria piccante
Aquadulcis, filetto di sgombro marinato agli agrumi con insalata di Portulaca, pomodoro, mandorle e anguria piccante
Aquadulcis, tartare di fassona
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Aquadulcis, polpo in doppia cottura con burrata, scarole e olive ammaccate Salella
Aquadulcis, polpo in doppia cottura con burrata, scarole e olive ammaccate Salella
Aquadulcis , roistoto omaggio a Camerota con gamberi
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Aquadulcis spaghettone con alici di Pioppi, pecorio e mollica di pane al finocchietto
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Aquadulcis , julienne di seppia con caponata di verdure e crema di zucchine alla scapece
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Ristorante Acquadulcis Vallo della Lucania

Aquadulcis, anatra, foie gras e albicocca
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Aquadulcis , pre dessert, la percoca nel vino
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Aquadulcis frutta e fior di latte di bufala
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Aquadulcis piccola pasticceria
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Ristorante Acquadulcis Vallo della Lucania