Aquadulcis a Vallo della Lucania, ottimo fine dining nel cuore del Cilento


Ristorante Aquadulcis Vallo della Lucania
Contrada Tenda, frazione Massa
Tel. 345 297 3811
Chiuso lunedì e martedì a pranzo

Aquadulcis a Vallo della Lucania, lo chef Vincenzo Cucolo

Aquadulcis a Vallo della Lucania, lo chef Vincenzo Cucolo

La siccità qua sembra un racconto da Marte. Le sorgenti del Gelbison continuano a restituire le piogge dei mesi di marzo e il torrentre Malaspina scorre pieno di energia nonostante il caldo afoso delle ultime settimane. Siamo a 400 metri ed è sempre un piacere tornare ad Aquadulcis dove lo chef Vincenzo Cucolo ha maturato la necessaria esperienza per sostenere il progetto della proprietà, solido e di lungo periodo.

Aquadulcis a Vallo della Lucania,la struttura in pietra

Aquadulcis a Vallo della Lucania,la struttura in pietra

Per essere precisi, è bene sapere che questo ormai è l’unico fine dining in tutto il Parco del Cilento oltre al giovane Alessandro Feo a Casalvelino. E quando si ha voglia di un bel servizio, professionale e appassionato, di una buona carta dei vini e di piatti d’autore è ormai meta obbbligata con degustazioni che partono da 50 per arrivare a 85 euro.

Aquadulcis a Vallo della Lucania,dettaglio del paesaggio

Aquadulcis a Vallo della Lucania,dettaglio del paesaggio

Aquadulcis a Vallo della Lucania, il fiume che scorre accanto al ristorante

Aquadulcis a Vallo della Lucania, il torrente Malaspina che scorre accanto al ristorante

Aquadulcis a Vallo della Lucania,l'antica macina all'ingresso

Aquadulcis a Vallo della Lucania,l’antica macina all’ingresso

Aquadulcis a Vallo della Lucania, il dehors

Aquadulcis a Vallo della Lucania, il dehors

 Aquadulcis a Vallo della Lucania, la sala

Aquadulcis a Vallo della Lucania, la sala

Cosa si mangia al ristorante Aquadulcis a Vallo della Lucania

Aquadulcis a Vallo della Lucania, aperitivo

Aquadulcis a Vallo della Lucania, aperitivo: alici fritte

I piatti del menu estivo sono molto ben eseguiti, si va dalla golosità del risotto alla parmigiana al tagliolino con lo zafferano e il tartufo. Ci ha particolarmente colpito positivamente la cottura dei pesci, dallo sgombro ingentilito e rinfrescato al rombo, davvero spettacolare. Divertenti gli antipasti e, in generale, anche l’aperitivo. Centrati dolci e la piccola pasticceria, buon l’idea del sorbetto di sedano come stacco fra la parte salata e quella dolce.
Nei piatti lo chef rivela una buona capacità di estrarre sapore, gioca con il numero giusto di elementi senza eccedere e soprattutto, quel che ci colpisce in maniera particolarmente favorevole, senza avere l’ansia di stupire a tutti i costi.
Insomma, sala e cucina appaiono fortemente motivate e anche capaci di fronteggiare con molta professionalità qualche situazione più difficile, da stress test inaspettato insomma.
Un ulteriore salto di qualità lo deve veder maggiormente legato ai piccoli produttori del territorio, come fanno tutti i grandi, ossia far sentire con chiarezza al commensalem che siamo nel Cilento, patria della Dieta Mediterranea codificata da Ancel Keys. La tendenza ovviamente non va inseguita come una moda, ma va tenuto conto per essere maggiormente caratterizzati e soprattutto per stare al passo con quello che succede altrove. Oggi la differenza la fa proprio il rapporto con il produttore locale. Questo non significa stare prigioniero del chilometro zero, ma trovare il giusto equilibrio tra la voglia di far provare novità ed esigenza di marcare il territorio come radice.
La chiave del successo è tutta qui.

In conclusione, Aquadulcis è un posto dove si sta veramente bene e chi sta sulla costa farebbe bene a regalarsi una cena tra queste chiare e dolci acque che sgorgano dal Gelbison. Non ve ne pentirete.

Aquadulcis a Vallo della Lucania, aperitivo

Aquadulcis a Vallo della Lucania, aperitivo

 Aquadulcis a Vallo della Lucania, pane e olio

Aquadulcis a Vallo della Lucania, pane e olio

Aquadulcis a Vallo della Lucania, filetto di trota con wasabi e pompelmo rosa

Aquadulcis a Vallo della Lucania, filetto di trota con wasabi e pompelmo rosa

Aquadulcis a Vallo della Lucania, crudo di podolica

Aquadulcis a Vallo della Lucania, crudo di podolica

Aquadulcis a Vallo della Lucania, l'uovo alla scapece

Aquadulcis a Vallo della Lucania, l’uovo alla scapece

Aquadulcis a Vallo della Lucania, sgombro e anguria

Aquadulcis a Vallo della Lucania, sgombro e anguria

Aquadulcis a Vallo della Lucania, spaghetti aglio, olio, peperoncino e ostrica

Aquadulcis a Vallo della Lucania, spaghetti aglio, olio, peperoncino e ostrica

Aquadulcis a Vallo della Lucania, zafferano, cacioricotta e tartufo

Aquadulcis a Vallo della Lucania, zafferano, cacioricotta e tartufo

Aquadulcis a Vallo della Lucania, risotto alla parmigiana

Aquadulcis a Vallo della Lucania, risotto alla parmigiana

Aquadulcis a Vallo della Lucania, cannellone di baccala', pomodoro e basilico

Aquadulcis a Vallo della Lucania, cannellone di baccala’, pomodoro e basilico

Aquadulcis a Vallo della Lucania, rombo chiodato, patate, zucchine e cipollotto

Aquadulcis a Vallo della Lucania, rombo chiodato, patate, zucchine e cipollotto

Aquadulcis a Vallo della Lucania, anatra con salsa di albicocche

Aquadulcis a Vallo della Lucania, anatra con salsa di albicocche

Aquadulcis a Vallo della Lucania, sorbetto al sedano

Aquadulcis a Vallo della Lucania, sorbetto al sedano

Aquadulcis a Vallo della Lucania, ricotta e rhum

Aquadulcis a Vallo della Lucania, ricotta e rhum

Aquadulcis a Vallo della Lucania, sambuco, ciliegie, caffe'

Aquadulcis a Vallo della Lucania, sambuco, ciliegie, caffe’

Aquadulcis a Vallo della Lucania, piccola pasticceria

Aquadulcis a Vallo della Lucania, piccola pasticceria

 

Report del 24 gennaio 2021

Aquadulcis, lo chef Vincenzo Cucolo

Aquadulcis, lo chef Vincenzo Cucolo

Ristorante Aquadulcis Vallo della Lucania
Contrada Tenda, Massa
Tel. 345 297 3811
Chiuso lunedì e martedì a pranzo

Siamo tornati con piacere ad Aquadulcis, il ristorante della famiglia Cobellis aperto con la consuenza dello chef stellato Vitantonio Lombardo.
Un posto che sta funzionando bene e che promette molto alle falde del Gelbison, in un antico Mulino completamente ristrutturato affianco al fiume che nasce dal monte Sacro.
Vincenzo Cucolo sta acquisendo sempre maggiore sicurezza, sa giocare sulla materia tra piatti d’autore e tradizione dura e pura come l’«acquasale» irrobustita dall’uovo poché oppure il fusillo di Felitto al ragù. Incredibile colpo d’ala sui dolci, prima con un predessert speziato e non zuccheroso al pepe e cannella, poi con un dessert in cui si gioca tra cioccolato fondente, grappa e borragine, anche qui leggero e per nulla stucchevole.
Un locale fine dining nel cuore del Parco Nazionale più grande d’Italia.

Aquadulcis, la struttura in pietra cilentana

Aquadulcis, la struttura in pietra cilentana

Aquadulcis, la sala

Aquadulcis, la sala

Aquadulcis, la macina all'ingresso

Aquadulcis, la macina all’ingresso

Aquadulcis, scorcio della sala all'ingresso

Aquadulcis, scorcio della sala all’ingresso

Aquadulcis, il benvenuto

Aquadulcis, il benvenuto

Il menu di Aquadulcis

 Aquadulcis, pane, focaccia, grissini

Aquadulcis, pane, focaccia, grissini

Aquadulcis, acquasale con uovo poche'

Aquadulcis, acquasale con uovo poche’

Aquadulcis, triglia cilentana con caponatina

Aquadulcis, triglia cilentana con caponatina

Aquadulcis, fusillo di Felitto al ragu'

Aquadulcis, fusillo di Felitto al ragu’

Aquadulcis, pancia di maiale e involtino di verza con patate e papaccelle

Aquadulcis, pancia di maiale e involtino di verza con patate e papaccelle

Aquadulcis, pre dessert al pepe e cannella

Aquadulcis, pre dessert al pepe e cannella

Aquadulcis, il dessert- borragine, grappa e fondente

Aquadulcis, il dessert- borragine, grappa e fondente

Aquadulcis, i vini

Aquadulcis, i vini

Aquadulcis, il caffe'

Aquadulcis, il caffe’

 

Report del 22 agosto 2019

Siamo alle falde del Gelbison, il monte Sacro del Cilento, uno dei più alti della Campania anche se i suoi 1705 possono sembrare una collina a chi vive sulle Alpi. Qui a Massa, piccola frazione di Vallo della Lucania, la capitale amministrativa e religiosa di gran parte del Parco, ancora incontaminato, è nata la scomessa di Aquadulcis, un ex frantoio ristrutturato con sapienza e bellezza in un silenzio rotto solo dal ruscello che scorre verso il mare dell’antica Elea, dove vissero Parmenide e Zenone.

Ristorante Aquadulcis Vallo della Lucania

Ristorante Aquadulcis Vallo della Lucania

Qui la famiglia Cobellis, insediata da molte generazioni in questo territorio, dedita all’agricoltura su circa 300 ettari dove, tra l’altro, si coltivano uva e olio, presente nella sanità privata, ha giocato questa scommessa: una mansarda con 28 posti in sette tavoli e una soluzione spettacolare per cacciare il senso di claustrofobia che sempre danno questi locali: un pavimento a vetro che da direttamente sulla cucina e sulla saletta d’ingresso sicché il cuoco si vede da sopra e non davanti. Unico neo: i faretti che calati al centro dei tavoli non permettono di guardarsi tutti in faccia.

 

Aquadulcis a Vallo della Lucania

Aquadulcis a Vallo della Lucania

In questa bella struttura, ormai aperta da due anni, lavora Vincenzo Cucolo sin dal primo giorno con l’avviamento fatto da Vitantonio Lombardo, oggi cuoco stellato a Matera.
La mano del giovane cuoco è ferma oltre che padrona della tecnica, nei tre percorsi proposti (degustazione a 40, 55 e 80 euro) non mancano spunti decisamente interessanti e divertenti in una cornice nella quale c’è molta attenzione alla materia prima, con formaggi e salumi di territorio.

Aquadulcis a Vallo della Lucania

Aquadulcis a Vallo della Lucania

Pani e dolci fatti in proprio, la carta dei vini, oltre a quelli dell’azienda Cobellis, ha una buona anche se non ampia scelta. Una buona mossa commerciale, che renderebbe la scelta più ghiotta anche per i clienti,  sarebbe interpretare questo locale come la vetrina delle eccellenze enologiche cilentane per farlo sentire proprio dai maggiori produttori che sono i migliori clienti e pesci piloti dei locali dove hanno sbocco.

Aquadulcis a Vallo della Lucania

Aquadulcis a Vallo della Lucania

Gli interni sono molto ben curati, il servizio è attento e appassionato. Una piccola bomboniera insomma, che ricorda per certi versi Dani Maison a Ischia del grande Nino Di Costanzo che mette al centro dell’attenzione il cliente e lo fa sentire a proprio agio. Del resto qui siamo a 450 metri e la sera d’estate si sta davvero freschi.

Aquadulcis a Vallo della Lucania

Aquadulcis a Vallo della Lucania

Per quanto riguarda i piatti, particolarmente riusciti i dolci, con idee simpatiche e decisamente… dolci (ma non stucchevoli) come quelli di Camanini. La mano sul mare appare più coraggiosa mentre le carni meritano un discorso a parte: senza nulla togliere alle selezioni dei grandi marchi (Selecta e Longino) che possono offrire un’alternativa al pubblico locale, non bisogna mai dimenticare il territori dove i polli camminano ancora, ci sono capre, agnelli, marchigiane e podoliche e oggi ci sono fornitori regionali in grado di rispondere a queste richieste. Chi viene da fuori vuole mangiare il Cilento, non prodotti che si trovano in Val d’Aosta come a Roma ed è questa la tendenza, il lavoro sul prodotto locale, che alla fine fa la differenza tra i fuoriclasse e gli ottimi esecutori. Dipendere in toto dai grandi distributori significa poi farsi dettare il menu da loro, con buona pace della stagionalità e della territorialità. Il giusto mezzo, a nostro parere, è la soluzione da percorrere in casi come questo.
Altro tema su cui insistere, ovviamente, visto che siamo nella terra che ha ispirato la Dieta Mediterranea, è il lavoro sul vegetale, verdure e ortaggi, ma anche frutta, che sono inno al gusto e alla biodiversità.
In sintesi e in prospettiva: più pesce azzurro e meno cappesante, più podolica e meno fassona. E più piatti vegetali.

CONCLUSIONI
Aquadulcis è sicuramente un  locale e da inserire nella vostra agenda quando siete in Cilento. Da non perdere anche considerando il rapporto tra qualità e prezzo. Vincenzo Cucolo ha una ottima mano e, quel che più conta, ampi margini di crescita perché lavora nella culla della Dieta Mediterranea in cui i temi della salute e dell’ambiente saranno sempre più centrali nei menu del futuro. I piatti sono ben eseguiti, leggibili da tutti, giocati sul gusto più che sulla voglia di stupire. Un approfondimento sui prodotti locali e un pizzico di esperienza sul campo, oltre che naturalmente l’aggiornamento sempre indispensabile, renderanno possibile ogni traguardo, nessuno escluso grazie anche alla solidità della proprietà che ha lasciato giustamente mano libera.
Perché le stelle non stanno a guardare, arrivano.

Aquadulcis gli affettati come antipasto

Aquadulcis gli affettati come antipasto

Aquadulcis, il benvenuto

Aquadulcis, il benvenuto

Aquadulcis, pani e grisssini

Aquadulcis, pani e grisssini

Aquadulcis, filetto di sgombro marinato agli agrumi con insalata di Portulaca, pomodoro, mandorle e anguria piccante

Aquadulcis, filetto di sgombro marinato agli agrumi con insalata di Portulaca, pomodoro, mandorle e anguria piccante

Aquadulcis, tartare di fassona

Aquadulcis, tartare di fassona

Aquadulcis, polpo in doppia cottura con burrata, scarole e olive ammaccate Salella

Aquadulcis, polpo in doppia cottura con burrata, scarole e olive ammaccate Salella

Aquadulcis , roistoto omaggio a Camerota con gamberi

Aquadulcis , roistoto omaggio a Camerota con gamberi

Aquadulcis spaghettone con alici di Pioppi, pecorio e mollica di pane al finocchietto

Aquadulcis spaghettone con alici di Pioppi, pecorio e mollica di pane al finocchietto

Aquadulcis , julienne di seppia con caponata di verdure e crema di zucchine alla scapece

Aquadulcis , julienne di seppia con caponata di verdure e crema di zucchine alla scapece

Ristorante Acquadulcis Vallo della Lucania

Aquadulcis, anatra, foie gras e albicocca

Aquadulcis, anatra, foie gras e albicocca

Aquadulcis , pre dessert, la percoca nel vino

Aquadulcis , pre dessert, la percoca nel vino

Aquadulcis frutta e fior di latte di bufala

Aquadulcis frutta e fior di latte di bufala

Aquadulcis piccola pasticceria

Aquadulcis piccola pasticceria

Ristorante Acquadulcis Vallo della Lucania

3 Commenti

    1. Ci sono menu degustazioni a 45, 55 e 80 euro in base al numero dlele portate. Alla carta sui 60 vino escluso

  1. Noto con piacere che la carta dei vini, com’era auspicabile, è stata allargata ad altre etichette e non più bloccata solo su quelle aziendali.Era una delle poche pecche da me riscontrate nel passato in questo che ritengo, parafrasando il maestro Cremona, il vero ristorante EMERGENTE del Cilento.PS La bella foto della triglia,composta in modo originale, al di là dell’eleganza formale fa intuire che saprà appagare anche la gola. FM

I commenti sono chiusi.