Ristorante Michelin Mammà a Capri, chef Salvatore La Ragione

23/7/2018 1.3 MILA
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Mammà, Salvatore La Ragione

di Monica Caradonna

È informale e ha il sapore di casa declinato nei colori del mare. Il blu e il bianco sono le pennellate di identità partenopea intervallate solo da qualche fotografia nei toni del grigio che, sui muri vista mare, lascia impressa la storia dei grandi del jet set internazionale che da qui sono passati.

Bisogna seguire le bellissime indicazioni dipinte su ceramica, infilarsi nei vicoli di una Capri ammiccante, fare una sosta nell’anticamera del piacere, da cui si ha accesso alla zona della panificazione, accolti da un buon calice di bollicine con – immancabile – Pino Daniele in sottofondo. Già per questo andare una sera da Mammà a Capri alla tavola di Salvatore La Ragione vale il viaggio.

Preferisco questo posto nei periodi dell’estate quando Capri non è ancora presa d’assalto, quando non hai clienti con i quali potresti scambiar le posate a pochi centimetri di distanza o, ancora peggio, se ti ritrovi nel bel mezzo di un festeggiamento e assisti alla immancabile sfilata della crew di sala con tanto di cappellini e trombette. Ma ca va sans dire, è parte del folclore partenopeo anche questo e per il viaggiatore che ha voglia di ubriacarsi di Sud probabilmente è linfa turistica irrinunciabile.

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Mammà, il Trebbiano di Valle Reale

La novità dell’estate al Mammà è certamente il nuovo corso in cucina, con alla guida un Salvatore La Ragione che, dopo essere cresciuto al fianco di Gennaro Esposito, prosegue questa avventura professionale senza il maestro di sempre. «Io a Gennaro voglio bene. Mi ha dato tutto. Rimanere al Mammà non è stato facile e non è stato scontato» commenta Salvatore La Ragione. Ma ormai lo chef è diventato grande e a un certo punto della propria vita è necessario indossare quella giacca bianca che, oltre a sancire nel ricamo il proprio nome, sia segno tangibile di un percorso di maturità in cucina.

La filosofia alla base del Mammà non cambia. Una ristorazione semplice, fatta di grande e minuziosa ricerca di grandi prodotti nonostante i trasporti per Capri siano davvero complicati e mantenere cantine ricche, ad esempio, non è sempre facile.

Non cambia molto, dunque. C’è sicuramente una cucina più cosciente, più matura. È anche il primo anno di cambio brigata. Salvatore ha mantenuto accanto a sè solo il suo secondo. Oggi nella brigata ci sono 7 cuochi più 2 pasticceri. E c’è Antonino Maresca che fa la consulenza per i dessert.

È il primo menù del dopo Gennaro, ma lo stile resta in linea con la lunga scuola fatta fianco a fianco con il patron de La Torre del Saracino. «Io vengo da quella scuola là – commenta Salvatore – e il primo amore non si dimentica mai. Vengo da una formazione che è parte di me. Oggi esprimo ciò ritengo meglio per la clientela. Più riconoscibilità, più territorio, più concretezza, piatto più saporito. Per noi sembra quasi banale ma per uno straniero è molto importante leggere il territorio attraverso i piatti».

E si comincia con la tagliatella di seppie, signature dish immancabile al Mammà, servita con una tartare di scorfano e una cialda di pomodoro fresco, che talvolta lascia il posto al Topinambur o a ciò che in quel momento porta ispirazione allo chef.  Mollusco freschissimo con un sapore deciso che si sposa piacevolmente con la maionese di barbabietola.

Mamma' Tagliatella di seppia
Mamma’ Tagliatella di seppia

Si prosegue con il polpo, cotto a bassa temperatura e ripassato in padella, per essere servito su un’emulsione del suo stesso brodo. A completare gusto e gioco di consistenze le chips di patata viola e i broccoli. Un piatto riuscito con cui si vince facile.

Mamma' Polpo con broccoli e chips di patata viola
Mamma’ Polpo con broccoli e chips di patata viola

Una conferma i paccheri con crostacei, molluschi e frutti di mare e doppietta di pasta con un assaggio di Spaghetti alla Nerano.

Mamma' Paccheri con frutti di mare
Mamma’ Paccheri con frutti di mare

In quella che in apertura di menù Salvatore definisce una “passeggiata nel territorio in cui sono cresciuto” il viaggio continua con il dentice cotto a bassa temperatura e servito con limone, capperi, patate, cipolla e spinaci. Ogni elemento contribuisce all’armonia del piatto che ha una bellissima acidità.

Divertenti i dolci.

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Mamma’
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Mamma’

Sarà una stagione importante per Salvatore in cui dovrà confermare di essere pronto con una cucina conforme al territorio «perché è anche il momento storico che ci impone questo. La cucina italiana sta andando verso questo “tornare indietro, andando avanti».

Via Serafina Madre, 6 (a due passi dalla Piazzetta)
www.ristorantemamma.com
Sempre aperto da Pasqua ad ottobre

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