Il Pagliaccio a Roma, super Anthony Genovese e il tema della sogliola

17/6/2018 2.2 MILA
Il Pagliaccio, Anthony Genovese
Il Pagliaccio, Anthony Genovese

Il Pagliaccio aRoma
Via dei Banchi Vecchi, 129
Tel. 06.
6880 9595
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: domenica, lunedi, e martedi a pranzo

www.ristoranteilpagliaccio.com

Sono ormai dieci anni che varchiamo la soglia del Pagliaccio e non finiamo mai di stupirci per i continui progressi, la raggiunta maturità di Anthony Genovese, un cuoco della generazione dei cinquantenni che ha appagato i suoi sogni, ha vissuto il grande boom della gastronomia e partecipato allo svecchiamento della cucina italiana introducendo sensazioni, odori, tecniche, prodotti poco diffusi.
Non esistiamo a dire che il Pagliaccio, con la Pergola di Heinz Beck e l‘Imago dell’Hassler è la migliore tavola di Roma: una esperienza appagante, completa, complessa, sorprendente, in una cornice di servizio perfetta curata da Matteo Zappile, direttore della scuola Intrecci fondata da Dominga, Enrica a Marta Cotarella e la carta dei vini che ha il torto di avere ricarichi eccessivi anche se capace di appagare ogni gusto e tendenza.

 

 Il Pagliaccio, Matteo Zappile
Il Pagliaccio, Matteo Zappile

Genovese è un cuoco entrato nella maturità piena. La padronanza delle tecniche è perfetta, l’uso delle spezie adesso più che a stupire è funzionale ad esaltare il sapore del protagonista del piatto e quello che più ci piace è il suo non essere mai scontato, la sua capacità di sorprendere in continuazione, il suo perfezionismo maniacale, le sue cineserie, che sicuramente impegnano molto chi si siede in questo locale che gode di una recente e indovinata ristrutturazione.

Il Pagliaccio, l'aperitivo
Il Pagliaccio, l’aperitivo

Lo si vede dall’aperitivo che introduce al fantasmagorico mondo del cuoco:  Cubo di maiale e chutney al pomodoro verde, biscotto di grano saraceno con cheese cake di anguilla e frutto della passione, tartelletta alla carota e lievito, crackers al pomodoro e pecorino da intingere in crema di melanzane, crema di ceci e trippa di baccalà, chips alla seppia e frutto della passione. Dall’aperitivo e dai pani.

Il Pagliaccio - Pane di farina enkir, focaccina all'olio d'oliva, pane multicereale
Il Pagliaccio – Pane di farina enkir, focaccina all’olio d’oliva, pane multicereale
Il Pagliaccio - pagnotta di buratto caldo, burro bretone all'ortica e al dragoncella
Il Pagliaccio – pagnotta di buratto caldo, burro bretone all’ortica e al dragoncella

Sempre particolarmente riuscita l’estrazione del sapore, Genovese non è un cuoco che ha paura di osare: spinge sin dove è possibile, le aggiunte di ingredienti e spezie sono esaltatori di gusto, non vengono usate per equilibrare

Il Pagliaccio - 38 Parallello. Crudo di pecora, sfoglia di latte di capra, fiori di sanbuco e vinaigrette al lampone
Il Pagliaccio – 38 Parallello. Crudo di pecora, sfoglia di latte di capra, fiori di sanbuco e vinaigrette al lampone

 

Il Pagliaccio - Faraona, vov agli scampi e rapa bianca
Il Pagliaccio – Faraona, vov agli scampi e rapa bianca

Colpisce, forse più di ogni cosa, il concetto “poco italiano” di pasta che alla fine non è mai protagonista assoluta, ma molto ben assemblata, sia nel caso del tagliolino, nell’amarcord Buozi ma soprattutto nel risone al verde in cui l’elemento vegetale ha una forza pazzesca e dirompente. Già perché di pasta si tratta, quella che da bambini mangiava insieme al burro e al parmigiano e che qui diventa comprimario, spalla.

Il Pagliaccio. Tagliolini alla canapa julienne di calamari e gelato alle acciughe
Il Pagliaccio. Tagliolini alla canapa julienne di calamari e gelato alle acciughe
Il Pagliaccio, Baozi, l'ossobuco d'Oriente
Il Pagliaccio, Baozi, l’ossobuco d’Oriente
Il Pagliaccio, risone al verde
Il Pagliaccio, risone al verde
Il Pagliaccio, tortello di maiale, caciocavallo di Cimina' e pomodoro
Il Pagliaccio, tortello di maiale, caciocavallo di Cimina’ e pomodoro

Ci troviamo poi di fronte al piatto della serata, la sogliola con i piselli. Cotta insieme alla lisca come viene proposta da Rech ma decisamente migliorativa, sgrassata grazie al tono acido del latticello e capace di conservare il mare dentro. Un piatto tecnicamente perfetto, dal sapore deciso e ben coniugato ai legumi. Ci piace da matti che l’unico ristorante bistellato di Roma abbia adottato un pesce che nessuno propone più, banalizzato dall’industria, ricordo di bambini anche in questo caso perché era obbligatorio mangiarlo a giorni alternati con il merluzzo che mia madre ogni santa mattina andava a comprare al mercato del pesce. Bene apprendiamo che invece è il piatto che ha dato meno soddisfazione: un po’ perché c’è chi non apprezza la cottura con la lisca, e questi sono gli incompetenti di come si mangia il mare, un po’ perché c’è chi dice che mangiare una sogliola in un bistellato è declassante, è questi sono gli incompetenti della vita. E capiamo allora ancora una volta quanto sia difficile il lavoro di ristoratore e come sia quasi impossibile uscire dagli schemi in Italia. Insomma, la sogliola si deve mangiare sfilettata con un po’ di limone quando stai tirando le cuoia in ospedale! Insomma quel che vale per il pollo si adatta anche alla sogliola.
Difficile per un cuoco resistere a questi pregiudizi ancestrali. E’ più facile imporre un Katsuobushi che una sogliola nel paese del cibo. Alè!

Il Pagliaccio, sogliola, piselli e latticello
Il Pagliaccio, sogliola, piselli e latticello
Il Pagliaccio, granchio reale, gelsomino ed erbe aromatiche
Il Pagliaccio, granchio reale, gelsomino ed erbe aromatiche

Chiudiamo volentieri con la pasticceria, sempre di altissimo livello, non zuccherina, efficace fine pasto che non appesantisce.
Ma siccome non è possibile alzarsi da tavola leggeri, ci pensa Guido Barendson ad ordinare un paio di whisky assolutamente non torbati come si conviene ai veri intenditori.

Il Pagliaccio - Pre dessert
Il Pagliaccio – Pre dessert
Il Pagliaccio, cioccolato mediterraneo
Il Pagliaccio, cioccolato mediterraneo
Il Pagliaccio - piccola pasticceria
Il Pagliaccio – piccola pasticceria

CONCLUSIONI

Quando il cuoco incrocia la tecnica con la maturità siamo al meglio perchè si concentra sul piatto e non sulla voglia di stupire. L’esperienza al Pagliaccio è completa, sicuramente superiore ad alcuni tristellati, ampia, eclettica, illuminista e illuminata. Il menu di 10 portate costa 170 euro, c’è poi il light lunch a pranzo con quattro portate a 75. Anthony Genovese con il suo italiano simpatico e improbabile è cuoco vero, di testa e di pancia, di tecnica e di prodotto,  e siamo sicuri che la sua carriera gli può portare ulteriori e significative soddisfazioni. Intanto, se passate a Roma, come si usa dire, non potete perderlo.

Il Pagliaccio - Gevrey Chambertin Clos saint Jacques Sylvie Esmonin 2009
Il Pagliaccio – Gevrey Chambertin Clos saint Jacques Sylvie Esmonin 2009
 Il Pagliaccio - Salomon Undhof Undhof Kogl 2004
Il Pagliaccio – Salomon Undhof Undhof Kogl 2004

3 commenti

    Paolo Mazzola

    (17 giugno 2018 - 12:41)

    A mio avviso la miglior tavola romana.. Quelle leggere influenze orientali creano un mix non eguagliabile

    Francesco Mondelli

    (17 giugno 2018 - 21:10)

    Interessante sdoganamento della sogliola con la lisca che tra l’altro a cottura ultimata si stacca alla prima forchettata.Non a giorni alterni ,ma in un menu annuale che comprende ,senza esagerarazione,una cinquantina di diverse specie di pesci)vi entra in media almeno due volte al mese.Lode dunque a Genovese che ha nobilitato una varietà relegata all’infanzia alla salute in difficoltà e alla terza età .Ad maiora da FM.

    Marco Galetti

    (18 giugno 2018 - 10:51)

    Del Pagliaccio, me ne ha parlato recentemente un ristoratore, appassionato e competente, che ha riscontrato un luccichio d’intensità più tristellata che bi, nei piatti e nei modi, numerosi gli assaggi inaspettati che hanno riequilibrato le scelte diversificate fatte da lui e dai suoi ospiti.

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