Roma: Briciole, microbakery e gastronomia di quartiere a Centocelle

21/4/2022 737

Briciole-microbakery e gastronomia di quartiere a Roma
Via dei Noci, 5
Telefono: 347 926 1821
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 8:00 alle 17:00, il sabato dalle 9:00 alle 17:00.
Chiuso la domenica

Emanuel Casali e Elena Fotia
Emanuel Casali e Elena Fotia

di Floriana Barone

Una microbakery con gastronomia: Briciole è stata aperta due mesi fa nel quartiere Centocelle da due giovani romani, Elena Fotia e il marito Emanuel Casali. L’idea di avviare questo progetto è nata durante il primo lockdown, dalle esperienze lavorative di Elena ed Emanuel, maturate nel settore della ristorazione e della pasticceria: Briciole oggi ospita un mini laboratorio di panificazione con punto vendita e offre ai clienti alcune specialità di gastronomia. E, presto, nel locale verrà creato anche un angolo dedicato alla pizzicheria.

Briciole - il bancone
Briciole – il bancone

All’esterno del negozio è stato allestito uno spazio con due tavolini per i clienti che vogliono acquistare e consumare sul posto una “colazione rustica”, una merenda o un pranzo veloce (la bakery non può somministrare alimenti e bevande).

Briciole- lo spazio esterno
Briciole- lo spazio esterno
Briciole -la colazione rustica
Briciole -la colazione rustica

Pasticciera da dieci anni, Elena ha una grande passione per la panificazione, che ha iniziato a coltivare nei ristoranti stellati in cui lavorava: il primo è stato l’Open Colonna, un’esperienza fondamentale per questa giovane pastry chef. Il suo maestro e punto di riferimento è stato Fabrizio Di Romualdo, al tempo executive chef, oggi proprietario anche dell’Agricola Moderna by FDR a Magliano Sabina, che l’ha indirizzata da subito verso l’arte bianca. Elena ha lavorato poi al Contraste di Milano e ha frequentato uno stage presso il Tickets di Barcellona. A Centocelle, con questa avventura, si è messa in gioco anche in cucina. Emanuel, invece, è un cuoco proveniente da una famiglia di ristoratori: anche lui ha lavorato all’Open Colonna per poi proseguire nel mondo dei catering. Elena ed Emanuel, quindi, hanno mosso i primi passi nei ristoranti stellati: sono partiti con un background importante, ma hanno voluto inaugurare la loro microbakery in un quartiere popolare della Capitale, Centocelle, che ha sempre dimostrato una certa propensione all’ospitalità. E questo piccolo progetto lo hanno avviato con i risparmi che avevano da parte, grazie al contributo delle loro famiglie e, soprattutto, attraverso un microcredito e, poi, un microprestito della BCC di Roma.

Briciole- la lavagna della pizzicheria
Briciole- la lavagna della pizzicheria

Nella bakery le materie prime sono state scelte con cura: i formaggi e i salumi provengono sia da Dol che da Ethical Food Selection, con una forte impronta laziale. Da segnalare nel piccolo reparto pizzicheria la mortadella d’asina dell’Emilia-Romagna, fornita da Cicchinelli, che ha selezionato per Elena ed Emanuel anche l’olio Evo Flaminio di Irene Guidobaldi, le farine di Paolo Mariani (che usano per l’80% dei prodotti), una piccola parte di quelle dei Molini Fagioli (Maggione, PG) e dei Molini del Ponte Srl di Castelvetrano (TP) (da cui prende il farro e la semola integrale).

Briciole- gli ingredienti e i prodotti in vendita
Briciole- gli ingredienti e i prodotti in vendita

Tra i formaggi, invece, spiccano la mozzarella di pecora, il grana di capra, lo stracchino strainvecchiato e la ricotta di pecora, capra e bufala. I succhi di frutta sono di Marco Colzani, il pomodoro è Dama della produttrice Marianna D’Auria di Castellammare di Stabia (NA). Gli ortaggi arrivano dall’Agricola Moderna by FDR di Magliano Sabina e dal fruttivendolo “A Frutta De ‘Na Vorta” di via delle Ninfee.

Briciole- Elena con i diversi tipi di pane
Briciole- Elena con i diversi tipi di pane

I prezzi del panificio sono onesti: il pane è l’unico prodotto con il costo più elevato, ma il lavoro che impiegano Elena ed Emanuel nella sua produzione è considerevole. Ogni giorno nella bakery si panificano 3 o 4 tipi di pane, solo con lievito madre solido e tre tipi di licoli (tipo 1, integrale e segale).

Briciole- pane Ribelle
Briciole- pane Ribelle

Da Briciole non si utilizzano farine raffinate, ma macinazioni dalla 1 in su. E, quando possibile, si panifica in purezza. Ogni giorno Elena ed Emanuel fanno tre infornate: dietro al bancone si può trovare il pane classico, chiamato “il ribelle” (100% di farina di tipo 1), l’integrale rustico (70% di farina integrale e 30% di tipo 2) e il multicereali.

Briciole - Multicereali
Briciole – Multicereali

Nel weekend sono imperdibili i pani speciali, come arancia, olive e finocchietto o aglio e provolone. Da assaggiare anche il pane sgravato: aglio arrosto e provolone. Dietro al bancone spicca anche la pizza alla pala: bianca e rossa, più qualche focaccia, come quella con i pomodorini del Piennolo Dop.

Briciole- pane sgravato
Briciole- pane sgravato

Da tre settimane, inoltre, si produce anche un pane solidale, “un pane per la pace”, prendendo ispirazione dall’iniziativa adottata da Roberta Pezzella, che recentemente ha realizzato le sue 20 colombe per la pace: i due coniugi romani hanno ideato un pane intrecciato di segale (tipica dei pani russi) e grano tenero, di cui è ricca l’Ucraina: le donazioni andranno in beneficenza a favore della Croce Rossa Italiana. Nel mondo della panificazione Elena non insegue la perfezione, anche se ha alle spalle un bel bagaglio di tecnica e studio: ha il suo metodo, che funziona e piace molto ai clienti.

pane intrecciato per la pace
pane intrecciato per la pace

Elena ed Emanuel sono molto legati alla tradizione: per il reparto gastronomia preparano spesso cannelloni all’amatriciana e diversi tipi di lasagne, come quella con zucchine, scamorza e guanciale, le lasagne senza lattosio, oltre ad alcuni primi e secondi vegetariani. Gustose anche le altre proposte: polpette con cicoria, pane e provolone, polpette di bollito con salsa all’aglio. A pranzo si possono assaggiare i panini farciti con salumi e formaggi. Da non perdere in questa microbakery anche i dolci da forno classici, realizzati però con un tocco particolare, come la pastiera con un mix di tre ricotte e la frolla con una parte di farina di farro e agrumi.

Briciole - le mini pastiere
Briciole – le mini pastiere

Elena prepara anche il “cruffin”: l’impasto dei croissant nello stampino dei muffin con crema pasticcera al limone e fragole fresche.

Briciole - pizza al formaggio
Briciole – pizza al formaggio

Briciole-microbakery e gastronomia di quartiere a Roma
Via dei Noci, 5
Telefono: 347 926 1821
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 8:00 alle 17:00, il sabato dalle 9:00 alle 17:00.
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