Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 18| Alessandro Gismondi
Pizzeria Della Passeggiata, Priverno (LT)
Via Giacomo Matteotti, 101
Alessandro Gismondi
Il ruolo del sommelier in pizzeria è sempre più valorizzato, grazie alla crescente importanza attribuita all’abbinamento pizza-vino, diventando una presenza chiave per offrire un’esperienza gastronomica completa.
Ne parliamo con Alessandro Gismondi, sommelier della Pizzeria Della Passeggiata, Priverno (LT).
Nato nel 1989 a Balsorano (AQ), un piccolo borgo dell’Abruzzo ai confini con il Lazio, Alessandro cresce in una famiglia di agricoltori, tra natura, animali e ortaggi. Il primo mezzo che guida, a soli 10 anni, è il trattore di suo padre, e il primo vino che assaggia è con il nonno, o meglio, il nonno gli fa bere “acqua colorata” con quel liquido rosso. La passione per la cucina nasce dal padre, abile ai fornelli, e lo porta a intraprendere gli studi alberghieri e a lavorare molto presto, già a 14 anni, occupandosi della sala. Notato da un professore, viene mandato a fare la stagione da Salvatore Tassa a Colline Ciociarie, dove conosce lo chef Marco Bottega, che lo guida nella sua prima esperienza in uno stellato, gettando le basi del percorso che lo porterà a diventare quello che è oggi. La sua più grande palestra professionale è stata Aminta Resort, dove ha affiancato ancora una volta lo chef Bottega per quasi dieci anni. Grazie a lui approfondisce lo Champagne, avendo a disposizione una carta che contava quasi 400 etichette; nel 2017 il ristorante ha conquistato la stella Michelin. Nell’arco degli anni si forma anche come barman, si specializza in caffetteria e ottiene il titolo di sommelier nel 2015. Ama le auto, lo sport e viaggiare. È padre da pochi mesi e ha incontrato a scuola sua moglie Perla, compagna di vita e di lavoro. La sua seconda famiglia è quella dei ristoratori.
Quando nasce il tuo interesse per il vino e come è iniziato il tuo percorso da sommelier?
Tutto ha inizio a 15 anni da Colline Ciociare, nel 2005, dove assaggio le migliori realtà produttive locali, nazionali e internazionali, grazie a Marco Bottega, che all’epoca era diplomato sommelier. A 25 anni, frequento il corso professionale in FIS a Frosinone, perché mi sentivo incompleto e volevo padroneggiare la materia, saper suggerire ed effettivamente capire cosa stessi servendo a tavola.
Come sei arrivato alla Pizzeria Della Passeggiata di Priverno? C’è stato un momento o un incontro decisivo?
Pizzeria Della Passeggiata per me è amore e sfida. Era un locale che frequentavo da cliente, con mia moglie, quando andavamo a fare visita ai parenti. Poi ci siamo trasferiti qui a Priverno per mettere su famiglia e lei è stata la prima a lavorare con loro. Poi l’ho raggiunta con l’obiettivo di divulgare e valorizzare il vino anche in pizzeria, e ci stiamo riuscendo.
Dal tuo punto di vista, quali sono le qualità fondamentali che deve avere oggi un buon sommelier?
Deve conoscere bene, se non benissimo, la materia vino e viticoltura. Deve avere curiosità e non avere preconcetti. Deve giudicare per quello che effettivamente il bicchiere racconta e non per l’etichetta. Deve saper ascoltare il cliente e non il proprio ego o gusto personale. Deve saper mangiare e avere palato, gli abbinamenti non vengono così a caso. Deve osare e rompere gli schemi e non limitarsi a quello che i libri insegnano, sopratutto deve avere apertura mentale: il vino cambia anche le mode.
La figura del sommelier è ormai consolidata nel ristorante: ma in pizzeria come viene percepita secondo te?
Dipende dal sommelier, dalla pizzeria e dal target. Ad ogni modo, vista l’evoluzione degli ultimi anni che c’è stata anche in pizzeria, ritengo che una figura professionale come la mia possa regalare esperienza ai più navigati e possa essere una scoperta per i neofiti. Il nostro lavoro è anche educare alla bevuta e al giusto connubio cibo/vino. Quindi la domanda per me è anche scontata: io il sommelier lo vorrei anche al bar sotto casa. Evviva la sommellerie!
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?
Non cambia nulla a mio avviso: in un ristorante le materie prime vengono servite su piatti di porcellana o cose simili e tutto il percorso viene accompagnato da lievitati, come pane, focacce etc. In pizzeria le materie prime vengono servite sulla pizza. Quindi perché mai dovrebbe essere diverso il modo? Mi è capitato di servire gli stessi clienti che ho avuto a tavola di uno stellato e poi in pizzeria: se c’è cultura e approccio aperto alla bevuta non cambia assolutamente nulla. Bisogna essere bravi a contenere i costi per una mescita consapevole e nel contempo dare modo a chi vuole osare di scegliere grandi bottiglie anche in pizzeria.
Che tipo di pubblico sceglie il vino quando viene in pizzeria? I clienti si affidano ai tuoi consigli o arrivano già con un’idea precisa?
l pubblico che si rivolge al vino in pizzeria o già è un appassionato e consumatore, oppure lo fa per curiosità, per la prima volta. In entrambi i casi sta al sommelier rafforzare il valore di quello che stanno per assaggiare e far sì che non sia solo una tantum, ma che diventi una costanza.
Quali sono i vini più richiesti dalla carta della Pizzeria Della Passeggiata?
Le bollicine sicuramente la fanno da padrone, specialmente se si scelgono i fritti. Ma non mancano assolutamente tutti gli altri vini, compresi quelli dolci. Una buona carta dei vini si fa in base alla tipologia del locale e per me il vino è anche un condimento per il cibo, oltre che una panacea per il cuore e per l’umore. Ad esempio, se un piatto manca di sapidità, in quel caso, un vino con la caratteristica sapidità può dare una grande mano e fare la differenza.
Parliamo di abbinamenti: qual è quello tra pizza e vino che ami di più personalmente?
Non c’è un abbinamento in particolare che preferisco: cambio in base alla giornata, a sensazione e, perché no, anche in funzione del meteo e della stagione. Poi mi piace sperimentare e provare diverse tipologie di vino sulla stessa portata. Se proprio dovessi sceglierne uno, lo champagne o il metodo classico in generale sono in cima alle mie preferenze.
E invece qual è l’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
Gli abbinamenti che i clienti apprezzano di più sono quelli riusciti: dalla pizza con stracotto di cervo e coulis di lampone, dove servo il Nebbiolo d’Alba, all’Assoluto di cipolla dove stappo Malvasia con macerazione sulle bucce e tannino. C’è da divertirsi.
Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?
Rispetto a quando ho iniziato più di 20 anni fa, sicuramente la cultura del cliente è l’approccio al mondo del vino è cambiato tantissimo. Le nuove generazioni sono più propense a sperimentare e farsi guidare. C’è dello scetticismo da parte di persone più adulte e di chi è legato alla formula pizza e birra, che continuerà ad esserci e che funziona anche bene. La presenza del sommelier serve a regalare ed aprire nuovi orizzonti, senza perdere di vista l’esigenza delle persone che tante volte non cerca l’abbinamento perfetto, ma vuole solo sorseggiare un bicchiere di birra o un drink. Come ogni addetto al servizio di sala, il sommelier deve capire chi ha davanti e cosa vuole veramente: quello fa la differenza.
Ti è mai capitato un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito o sorprendente?
Gli abbinamenti insoliti e bizzarri sono sempre dietro l’angolo. L’ultimo ieri sera, quando, su una pizza con base di datterino rosso e giallo, fior di latte e pesto, mi hanno chiesto un rosso strutturato e rotondo: ci vuole pazienza. Sorprendente, ma nemmeno troppo: Margherita con bufala e Barolo.
Qual è, secondo te, il vero punto di forza della carta dei vini della Pizzeria Della Passeggiata?
La vera forza della carta dei vini è una scelta ragionata e misurata di etichette fatte con l’esperienza e la conoscenza. Spesso si punta a fare liste che sono vere e proprie enciclopedie, portano il cliente fuori strada e finendo sempre e scegliere quello che conoscono per evitare di sfogliare il lungo elenco. Per questa ragione, ho creato una carta con 50 vini, dove c’è tutto quello che serve: bollicine, bianchi, rossi, rosati, vini dolci. Ogni tre mesi faccio degli opportuni cambiamenti, e strategicamente ho sempre bottiglie fuori carta per i nostri affezionati clienti che sono appassionati di vino.
Guardando avanti: come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Guardando avanti, non vedo perché non debba aumentare la richiesta di vino in pizzeria. È chiaro che bisogna costruire, divulgare e fare appassionare le persone. Un buon sommelier comunque, al di là del vino, deve saper accontentare tutti, proponendo anche birra, cocktail e vino analcolico.
Eleonora Rescigno
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