Conciato romano e papaccelle: la pizza veramente slow dai fratelli Salvo

13/2/2012 3.2 MILA LETTURE

Mimmo Gagliardi tra i fratelli Salvo

di Mimmo Gagliardi

Un sabato sera umidissimo. Piove neve disciolta da stamattina e per questo il freddo si avverte in misura maggiore rispetto agli effettivi 3-4°C registrati. Contrariamente al solito sono sul divano a scrivere al pc quando la mia figlia più piccola viene vicino, mi guarda e mi fa: “Papy, scendiamo? Ti porto a bere una birra”. Istantaneamente smetto di scrivere e comincio a ridere. Lei, imperterrita, continua: “Mangiamo una pizza e tu bevi la birra”. A una tale esortazione non potevo che rispondere positivamente, così spengo tutto e ci prepariamo in un attimo per scendere. L’altra figlia, la più grande, meno disinteressata al cibo, mi chiede la nostra mèta. Le sorrido e dico: “dai fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano”.

Salvo pizzaioli

Il locale è bello pieno e c’è la fila ma, per fortuna, avevo cordialmente prenotato via telefono e quindi la nostra attesa è di pochissimi minuti. Francesco e Salvatore Salvo, con il fratello Ciro,  costituiscono l’ultima delle  tre generazioni di pizzaioli che si sono succedute nella storica sede di Largo Arso e mi accolgono con un sorriso. Sabato sera non è la serata ideale per le chiacchiere e i convenevoli, quindi ci dedichiamo poco tempo e non dovrebbe essere neanche il momento migliore per la pizza, data l’affluenza. Vedremo in seguito.

i fritti

Ci accomodiamo e, prima di ogni cosa, chiediamo un tris di fritti con frittatina di maccheroni, supplì e arancino. I fritti dei Salvo sono mitici. La frittatina è preparata con i bucatini di Gerardo di Nola e i latticini del caseificio Bellopede&Golino di Marcianise (CE), e gli stessi latticini sono presenti nel supplì e nell’arancino.

i fritti

Ad accompagnare i fritti scelgo la birra artigianale Vesuvia, la rossa del birrificio Maneba di Nello Marciano  a Striano, e la sua nota dolce non tradisce le aspettative accompagnando piacevolmente il sapore dei latticini.

la birra maneba

Arriva il momento della pizza. Salvatore Salvo mi guarda. Io guardo lui e lo sfido, visto che sfogliando il nuovo menù ho subito adocchiato la pizza che fa per me: “Papaccelle del Vesuvio e Conciato Romano. Il mio spirito Slow Food mi ha indicato la via da seguire”.

il conciato romano (fonte Lucianopignataro.it)

Entrambi i prodotti sono presidi Slow Food , quindi inclusi tra i prodotti tradizionali da tutelare.

la papaccella del Vesuvio

Appena mi viene portata la pizza vengo rapito da aromi meravigliosi. A tratti prevale l’aromaticità del conciato, a tratti la dolceamara essenza della papaccella. Senza indugio procedo con l’assaggio: la pasta è morbidissima, leggerissima e cotta a puntino (nonostante sia sabato sera. Onore al merito.). In bocca l’alternanza di sapori tra i due ingredienti è un vero piacere. Il finale, sia al palato che negli aromi retronasali, ovviamente, è tutto per il conciato romano, anche se la papaccella tiene botta fino alla fine. E’ una pizza irresistibile e una volta terminata ne vorrei ancora, a testimonianza della leggerezza dell’impasto e del perfetto incastro gustolfattivo degli ingredienti. Buono anche l’accostamento con la birra rossa di Maneba che non contrasta con i sapori e gli odori ma li affianca.

la pizza al conciato romano e papaccelle del Vesuvio

Una volta terminata la pizza ne vorrei ancora, a testimonianza della leggerezza dell’impasto, dalla buona cottura e dalla bontà degli ingredienti. Anche le bimbe sono state felici delle loro enormi pizze  (finite tutte, ovviamente). Gustare una buona pizza è possibile anche fuori Napoli, e l’APP per I-Phone e i-Pad appositamente creata dal blog di Luciano Pignataro e Monica Piscitelli è un utilissimo strumento per orientarsi in tal senso e la consiglio a tutti.

Purtroppo è venuto il momento di andare, è tardi e fa freddo per le piccole, quindi salutiamo i gentili e bravi fratelli Salvo.

Mentre vado via mi sovviene un pensiero: non so se Manuel Lombardi e Vincenzo Egizio abbiano mai provato questo connubio tra i loro prodotti, ma ora entrambi sanno dell’accostamento fatto dai Salvo e quindi sarebbe interessante organizzare un incontro qui con loro. Beh, Luciano, io ho lanciato l’idea…

 

30 Commenti

  2. Ho assaggiato più volte la pizza dei Salvo e sono sempre rimasta soddisfatta! Leggera, digeribile con abbinamenti di ingredienti di prima qualità, per non parlare dei fritti….direi spettacolari!!!! Tornerò presto per “esplorare” il nuovo menu!!!

  4. ..direi che questo articolo va letto lontano dai pasti…………. la tua descrizione stuzzica la fame!!!!!!!!!!!!! HELP….. voglio la pizza conciato romano e papaccelle…!!!!!

  6. Ciao Mimmo ho già assaggiato la pizza…..La tua descrizione è semplicemente perfetta.
    Conciato romano, papaccella e fratelli Salvo sono un ottimo abbinamento
    Mi fa molto piacere se organizzi un incontro io ci saro’……

  7. Luciano, l’abate Capasso e’ stato “taggato” e citato in maniera oscura (parlando di slow food ai piedi del vesuvio…), quindi sono certo stia gia’ meditando sul da farsi. Attendo fiducioso… ;))

  8. Mi fa piacere che i Salvo stiano “studiando” i grandi ingredienti campani. Con il Conciato si cimentano in una deliziosa e brutta bestia. Tra i più difficili. Ma i ragazzi sono appassionati e abili. Una puntata è da farsi, hanno anche presentato il loro nuovo menù. Sono anche io per una riunione con l’abate e credo che con la presenza sua la riunione avrà il giusto tocco di preghiera. Perchè quando Alberto parla di ingredienti, non ce n’è per nessuno. Un abbraccio.

  11. Mie pecorelle, ma voi siete già ben predisposte a trovare l’illuminazione sulla via di San Giorgio, anzi, vi trovo già sufficientemente illuminati. Non sarò certo io a farvi mancare il rito, con il quale soddisfare la vostra sete di sapienza… e non solo di sapienza… senza parlare della vostra immarcescibile fame… di conoscenza… Subito mi metto all’opera per allestire con i confratelli Salvo la funzione a cui anelate… dalla profondità delle vostre viscere…. Per ora vi lascio la mia benedizione con la promessa che, prestissimo, sarete chiamati alla mensa vesuviana della fratellanza e dell’unione. In nomine Slofudi

  13. Le pecorelle hanno detto “Si”!!!! Superato il disagio della neve che si e’ sciolta ridandogli alla luce il loro pasto quotidiano dopo un consulto veloce hanno aderito alla splendida iniziativa, anche perche’ vogliono tanto bene alla papaccelle a tutto il mondo Slow Food e non solo….A presto per i dettagli e buon san valentino a tutti;)

      1. Fermamente! E pure praticante!! :)! Ho assaggiato il conciato di Manuel “soltanto” con il passito Il Sasso di Riccardo, e quindi sono troppo curioso sia dell’assaggio che delle opinioni dei commensali!

  15. Care pecorelle, stiamo lavorando per voi per la funzione dai Salvo. Ma stiamo facendo anche molto di più per voi e per i nostri presidi:
    La Condotta Slow Food Vesuvio, insieme con le Condotte confinanti, Napoli, Nola, Agro, Molti lattari, Costiera sorrentina… ( ma siamo aperti a tutte le collaborazioni) e con la partecipazione straordinaria (in tutti i sensi) di Luciano Pignataro Wine Blog, annuncia, in anteprima assoluta per questo blog, LA PRIMAVERA DEI PRESIDI !
    La grande notte dove i presidi si incontrano nei piatti dei nostri chef ed incontrano soci e non ancora soci.
    In parallelo con il Mercato della Terra dei Campi Flegrei, dove i Presidi li incontrate sui banchi di vendita, tutti ancora da preparare, nella nostra notte i presidi li incontrerete già pronti per il consumo, caldi e fumanti. Almeno uno chef per Condotta proporrà un piatto che dovrà contenere almeno due presidi campani. E così concretizziamo pure la conoscenza reciproca e l’alleanza tra chef e Presidi. Grande occasione di comprensione e di illuminazione per tutti! Imparerete come e quando comprarli, come prepararli, le loro storie, i territori… sarà una serata di vera, profonda ed intensa catechesi, tutti insieme alla mensa di Slow Food. La madre superiora, suor Marina Alaimo, controllerà che, in tutte le fasi, tutto funzioni come si deve.
    La Primavera dei Presidi si farà, ovviamente, il 21 marzo, a Villa Balke a Torre Annunziata… e così “appariamo” pure la celebrazione per l’arrivo della mite stagione. Maggiori particolari a partire dalla settimana prossima, su questo stesso blog. Ma cominciate a prepararvi spiritualmente per il 21 marzo e bloccate questa data sui vostri calendari. Attenzione, care pecorelle, vi avvertiamo che ormai ci abbiamo preso gusto e che nessuno lascerà la Villa se non si sarà raggiunta la somma per un orto in Africa… ma ormai non abbiamo dubbi che ce la faremo.
    Vi benediciamo.

  17. Cari confratelli, ospiterete un povero laico lab-lib come me? Per qualcuno dei presidi qualche merito ce l’avrei.

    1. qualche merito? direi molto merito, il presidio del fagiolo cannellini dente di morto non ci sarebbe stato senza Tommaso, tantissimo onore e merito!!!

  19. Egr. Sig. Gagliardi,

    dalla lettura del suo articolo, inclusa la fotografia coi fratelloni Salvo, deduco che la sua visita non sia stata in incognito, ma da addetto ai lavori. Se, come penso, chi scrive lo fa per fare un servizio a chi legge, consiglio vivamente tutti coloro i quali si occupano di enogastronomia, a recarsi nei vari ristoranti come avventori qualunque e le sorprese non mancheranno, nel bene e nel male. Nel caso dei Salvo, si scoprirà che la frittura è effettivamente eccellente, che la pizza, per alcuni anni ad altissimi livelli, ultimamente ha perso di qualità (una pizza come si deve non può variare in maniera così drastica da giorno a giorno…) ma, soprattutto, che la maleducazione e la supponenza dei titolari è tale da azzerare quanto di buono possano fare. Questi non hanno capito che l’abc di qualunque esercizio commerciale (anzi, di qualunque attività imprenditoriale) è l’attenzione al cliente, assicurarsi che il cliente stia bene e che vengano soddisfatti i suoi bisogni e per un ristorante gioca un ruolo fondamentale anche il servizio. Tutto ció da Salvo, non esiste.

    Cordialmente,

  20. Volevo rispondere al sig. enrico che per mia negligenza (visto che non sono tornato a controllare lo stato dei commenti) non ha ottenuto la soddisfazione sPerata. Specifico di non essere un giornalista e, men che meno, un addetto ai lavori. Sono un semplice geometra con la passione della campagna e delle cose belle tra cui l’enogastronomia e la convivialita’.
    Sull’onda della mia passione racconto, non critico o commento, cio’ che ho fatto di esperienza culinaria.
    Non smettero’ mai di ringraziare il dott. Pignataro che crede nella mia passione (altamente disinteressata) tanto da concedermi uno spazietto, gratuito anch’esso, di tanto in tanto su queste illustri e visitatissime pagine.
    Specifico, quindi, che quel giorno mi sono presentato senza avvisare i fratelli Salvo, con le mie bambine, e che ho scelto la pizza dal menu’ disponibile a tutti e non su uno fatto apposta per me. Ho mangiato la pizza e i fritti e pagato il conto (46€ x tre persone) ed e’ finita li. L’articolo e’ stato fatto senza che loro sapessero nulla. Ci puo’ credere o no, non mi preoccupa dato che sono in perfetta pace con me stesso e la mia coscienza.
    In ultimo mi rammarica cOmprendere che, forse, questo suo commento e’ il frutto di uno sfogo per non essere stato trattato bene dai fratelli Salvo, forse se nOn dal punto di vista della pizza quanto del servizio e del customer caring.
    Beh, si consoli nel sapere che anche io gli ho suggerito maggiore cura del cliente, ma ai ritmi e con li spazio in cui lavorano loro ci si deve un po’ accontentare ed il rapporto qualita’ della pizza/prezzo pagato puo’ aiutare la tolleranza.
    Qualora si tratti di problemi personali e di mancanze di rispetto alla sua persona, allora ritengo si debba rivolgere a loro e non a me, dato che non li rappresento ma ci vado, come tutti, solo a mangiare la pizza.
    La ossequio sperando di essere stato esaustivo.
    Ah, una sola curiosita’… La foto ricordo con i fratelloni e’ stata fatta mesi prima e l’ho solo riciclata per l’articolo. I salvo sono carini, quindi, non me ne vorranno, ma una foto con loro mi basta e avanza.

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