Cuddure salate pasquali: specialità contadina calabrese
Le cuddure salate
di Floriana Barone
Protagoniste delle tavole imbandite di Pasqua e Pasquetta, le cuddure salate sono una specialità tipica di Castrovillari e di alcuni paesi in provincia di Cosenza. Ricetta povera antichissima, realizzata un tempo dalle massaie con pochissimi ingredienti, quelli che avevano in casa: farina, sugna, uova, sale e pepe, a cui si sono successivamente aggiunte le cuddure dolci, grazie alla maggiore disponibilità di burro e zucchero. A Castrovillari, infatti, all’inizio del secolo scorso, per le festività pasquali si preparavano solo le cuddure salate, mentre oggi questa ciambella a forma di corona intrecciata non può assolutamente mancare durante il pranzo di Pasqua o la scampagnata di Pasquetta, come gustoso antipasto accanto a prodotti tipici del posto, come capocollo, soppressata o salsiccia. È tradizione aggiungere un uovo sull’impasto delle cuddure salate: un simbolo di fertilità e abbondanza, che si utilizza dopo la fine della Quaresima. La ricetta arriva da Filomena Palmieri, pizzaiola molto legata alle tradizioni castrovillaresi e alla cultura gastronomica calabrese.
Ricetta di Filomena Palmieri
Ingredienti per 4 persone
- 1kg di farina 00 o 0
- 5 uova
- 25 gr di lievito di birra
- Abbondante pepe nero
- Un cucchiaio di sale
- Una manciata di pepe rosso
- 3 cucchiai di sugna
- 2-3 cucchiai di latte (opzionali)
- Uova per la decorazione (opzionali)
Preparazione
La preparazione delle cuddure salate solitamente inizia con la creazione del cosiddetto “lievitino”, da realizzare la sera prima dell’infornata di queste specialità salate. In una ciotola versare quindi il lievito di birra, un po’ di farina presa dal totale e un goccio d’acqua a temperatura ambiente per creare un impasto abbastanza liquido, da mettere in frigo a riposare per tutta la notte. La mattina seguente si prepara poi l’impasto con la planetaria, mescolando gli altri ingredienti con il lievitino e utilizzando un gancio a spirale, prima a minima e poi a velocità media, fino a ottenere un panetto liscio e morbido, aggiungendo eventualmente 2-3 cucchiai di latte per ottenere cuddure leggermente più soffici. Formare le ciambelle intrecciate o i treccioni direttamente nella teglia rivestita di carta forno, mettendo anche un uovo al centro e fermandolo con due strisce di pasta: diventerà sodo durante la cottura in forno. Lasciare lievitare le cuddure coperte su un piano di lavoro per almeno 8, 9 ore. Prima di infornare, spennellare la superficie con un uovo leggermente sbattuto con un goccio di latte. Infornare a 170° in forno ventilato per 20 minuti, fino a completa doratura.
Consigli: l’impasto delle cuddure si può realizzare anche a mano, con una lavorazione maggiore. Una volta tolto dal frigo il lievitino, si aggiungono gli altri ingredienti e si procede con almeno due pieghe da realizzare a distanza di 10 minuti l’una dall’altra. Si possono aggiungere all’impasto anche una manciata di semi di finocchio.